Kaj so to perle? Sliši se tako drugačno, posebno? So res? Bine jih je v Gostilni pri šefu imenoval balzamični kaviar (delal jih je iz balzamičnega kisa v kombinaciji s hrustljavimi lovkami iz hobotnice), Vrtejbenka jih na KulSlo imenuje jedilne perle. V bistvu so perle oz. kaviar že nekaj časa znane v molekularni gastronomiji. Neko željeno tekočino (sok, liker, žganje, balzamični kis, …) skupaj z agar agarjem zavremo in jo potem kapljamo v ledeno olje. Med tem se bodo oblikovale čudovite želejaste kroglice, ki jih eni imenujejo kaviar, drugi perle. Recimo, da se na sladici lepše sliši perla, v neki drugi jedi pa kaviar. Odvisno od dodane količine agarja bodo te naše perle tudi različno želejaste oz. trde in v odvisnosti od barve dodane količine bodo različnih barv, okusov, … Osnovna receptura za pripravo perlic oz. trening molekularne gastronomije je 170 ml tekočine na 2 g agar agarja. Lahko pa z malo potrpežljivosti in spretnosti pripravite perlice, iz katerih se bo potem, ko jih prerežete izlila tekočina na krožnik ali direkt v usta. Pomeni, da boste morali dodati manj želirnega sredstva in narediti večje perle. Sestavine: 170 ml soka (jaz sem dala 150 ml soka mandarine + 20 ml soka limone) 2 g agar agar želirnega sredstva cca 0,5 l rastlinskega olja Najprej v globljo posodo nalijemo rastlinsko olje in jo za kakšne pol ure damo v zamrzovalnik, da se olje fajn ohladi. Iz mandarin iztisnemo sok, ga precedimo, da bo res samo sok brez koščkov sadja, dodamo sok limone, agar agar, premešamo in segrevamo tako dolgo, da se agar agar stopi. Na zmernem ognju ga kuhamo še kakšno minutko dve. Nato "sok" nekoliko ohladimo, da ni ravno prevroč in ga vlijemo ali v kakšno plastično posodico z nastavkom za kapljanje oz. pipeto ali sok enostavno potegnemo z večjo brizgalko. Sok kapljamo v olje, lepo počasi, v krogu, da imajo kapljice čas, ena za drugo priti na dno posode in se tako lepo oblikovati. Večjo kapljico boste oblikovali, večja perla bo nastala. Hitreje oz. z večjo silo boste kapljice spuščali ali brizgali v olje, manjše kapljice bodo nastale.
Perlice oblikujte glede na želje oz. potrebe dekoracije. Olje nato odcedimo skozi cedilo (komot ga uporabimo še za pohanca), perle na cedilu pa previdno splahnemo pod toplo vodo in jih uporabimo za dekoracijo naše jedi. Perle lahko postrežemo kot tople ali hladne, vendar jih ne segrevajte na več kot 80 stopinj, ker se bodo začele topiti.
0 Comments
Leave a Reply. |
that's me, UrškaZ veseljem delim ljubezen do kuhanja. YouTubeArhiv
April 2024
|