Babičin ržen kruh brez kvasa

Saj ni babičin. Moj je! Tudi recept je moj. Ampak babičin zato, ker je okus čisto enak, kot ga je pred desetletji pekla moja babica v krušni peči, zdaj že naša prababica.

In ja, dala sem ji ga v pokušino. Ga je celega pregledala, povohala, poskusila in ni mogla verjeti, kako diši, koliko luknjic ima in kako lepo elastičen je. Tudi okus ji je bil všeč. Le za spodnjo skorjico je imela pripombo, da je malce premalo zapečena. Se popolnoma strinjam z njo, ker vem, da sem naredila napako, ker sem krušno ploščo premalo segrela (pozabila sem jo vstaviti v pečico), medtem, ko sem testo že imela zvrnjeno iz posode. Žal potem nisem mogla več popraviti napake.

Kruh se ne drobi in svež ostane več dni. V bistvu sem ga testirala in je enako dober, svež ostal cel teden. Noro!
​

Sestavine:

400 g ržene moke
100 g manitoba moke, tip 0 (bela moka z visokim deležem glutena)
100 g droži (pripravljene iz 100% bele moke in vode) (KLIK)
cca 3 dcl hladne vode
1 zvrhana žlička soli

​Dva dni pred peko:
Tisti, ki pripravljamo kruh iz droži vemo, da je pred vsako peko kruha oz. uporabo droži, pripraviti le-te en dan prej. To izgleda tako, da droži en dan prej nahranimo (dodamo moko in malce vode). Če redno pečemo oz. uporabljamo droži, jih itak vsak dan nahranimo. Če pa droži počivajo v hladilniku, jih pač pred peko kruha vzamemo en dan prej iz hladilnika, jih nahranimo in na drugi dan, ko se drožim poveča volumen, ko postanejo aktivne, uporabimo in zamesimo testo. 

Zjutraj en dan prej:
Moko presejemo in ji dodamo aktivne droži. Premešamo, nato dodamo še vodo. Jaz običajno vodo dodajam sproti, ker niti ena moka ni enaka, in so nekatere (sploh domače) moke bolj, druge (kupljene) manj vlažne. Omesimo testo. Testo gnetemo (jaz to naredim s pomočjo mešalnika, ker je gnetenje testa z visokim deležem ržene moke en sam poc) približno 20 minut, da se razvije gluten iz manitoba moke, ki bo sposoben zadržati co2 in poskrbel, za elastičnost testa in luknjičavost kruha. 

Testo mora izgledati kot moje zgoraj na sliki. Lepilo! 

Testo pokrijemo s folijo, da se ne izsuši in pustimo na pultu počivati 1 uro. Nato dobro vmešamo sol, ponovno pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja na pultu 2-3 ure. Odvisno od temperature v prostoru.

Testo zvrnemo na pomokan pult in ga oblikujemo. Pri tem si pomagamo s strgalom in ga poskušamo s tehniko: potegni - prilepi na vrh oblikovati. Hlebček damo v košarico, ki smo jo obložili s krpo in rahlo pomokali.

Košarico s testom premestimo v hladilnik in pustimo, da vzhaja preostanek dneva in čez noč oz. tam nekje 17 ur. Če nimamo časa, lahko testo pustimo vzhajati v hladilniku 24 ur.

Na dan peke:
Zjutraj vzamemo košarico iz hladilnika in pustimo na pultu nekje 3 ure, da se testo ogreje na sobno temperaturo in glive začnejo bolj migati.

​V pečico vložimo pekač z vodo in pečico dobro segrejemo na 240 stopinj, da se ustvari para. Testo nežno zvrnemo na pomokan papir za peko, zarežemo v testo, da kruh med peko ne poči in ga spečemo. 

Takoj, ko damo testo v pečico, temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj. Kruh pečemo nekje 3/4 ure. Večji je hlebec, dlje časa ga pečemo. KIlogramski hlebec pečemo nekje 1 uro.

Pečen kruh ne pokrivamo z ničemer, ampak ga ohladimo na rešetki.
​

Če imamo kakšen hladen prostor, čas priprave lahko nekoliko skrajšamo. Vendar si zapomnimo: dlje časa in na hladnejšem testo vzhaja, boljši bo kruh. 

Kako torej lahko malo pošvinglamo s časom?

a.) Po tem, ko smo testo oblikovali in ga dali v košarico, testo, namesto da ga damo v hladilnik, lahko pustimo na pultu. Zvečer ga spečemo. 

b.) Po tem, ko smo testo oblikovali in ga dali v košarico, testo, namesto da ga damo v hladilnik pustimo v hladnem prostoru, kjer vzhaja čez noč. Zjutraj ga spečemo.