Biokemija v kuhinji ali zakaj ima jed drugačen okus, kvaliteto kljub enakim sestavinam v receptu?

Sol je najpomemnejša začimba v kuhinji. Čeprav jo mnogi ne uvrščajo med začimbe, ampak osnovno živilo, sem mnenja, da je pomembnejša od marsikatere druge začimbe, saj da jedi žmaj, okus. In ne samo količina soli, tudi trenutek, kdaj jo dodamo živilu, odloča o okusu jedi. 

Zakaj imajo jedi, pripravljene s popolnoma enakimi sestavinami, lahko različen okus, različno vsebnost hranil, kvaliteto, čeprav jih kuhamo enako dolgo? 

Se spomnite biologije in kemije v OŠ? Kaj pa osmoze in difuzije? Ne? Ta dva zakona sta poglavitna v kuhinji in če ju obnovite, boste razumeli, zakaj so ene jedi okusnejše od drugih.

Potem sta pa tukaj še dva pomembna dejavnika: čas kuhanja in temperatura obdelave nekega živila, ki vplivata ne samo na okus, ampak tudi kvaliteto živila in konec koncev na zdravje našega telesa. O, ja!

Kvalitetno lahko živimo tudi brez nekih dragih super živil, ki prihajajo z drugega konca sveta in za katere sem osebnega mnenja, da so samo moderna marketinška mana. Pri nas imamo zastonj superživila, ki rastejo v gozdu, travnikih, pa potem še na kakšnem babičinem vrtu itn. Ni vse zlato kar prihaja iz tujih dežel zapakirano v "zlate" in drage vrečke. V bistvu se tudi to "zlato" spremeni v samo navaden pepel, če ga pravilno ne obdelamo. 

Bom poskusila (!?) razložiti po domače. Ampak najprej poglejmo zelo grobo pod mikroskop.  
Živila so sestavljena iz celic, ki so obdane z membrano. Ves "okus", hranila se nahajajo v notranjosti celic. 

Kaj ima zdaj tu osmoza? Skoraj vse!

Zakaj bi kupovali ekološka živila, če jih ne znamo pripraviti!

Zakaj bi nekdo kupoval vsaj enkrat dražja, ekološko pridelana živila, če jih potem skozi postopek kuhanja, obdelave uniči in je končni izdelek enak ali še slabši? Zakaj metati denar in hranila skozi okno? Zakaj kljub vsem navodilom kaj uživati za naše zdravje ni učinka? Ker enostavno z nepoznavanjem osnovnih procesov v kuhinji vse najboljše poženemo v kanalizacijo. 

Mesno juho kuhamo vedno najprej brez soli. Zakaj? 

Ker vode ne solimo, bo zaradi zakona osmoze voda začela vdirati v celice mesa, te bodo nabreknile, se razpočile in snovi, hranila, ki so v mesu, se bodo izločile v vodo in dale juhi več okusa. Če bi juho prej solili, bi naša juha bila precej manj kvalitetna z manj okusa! Zato juhe solimo vedno proti koncu kuhanja. Tudi, ko kuhamo zelenjavno jušno osnovo je postopek popolnoma enak. Solimo proti koncu kuhanja. In zato, ponavadi za mesne ali zelenjavne jušne osnove uporabljamo manj kvalitetne dele mesa (kosti, piščančji hrbet, goveji rep, ipd.), zelenjavo, ker želimo, da vsebina mesa, okus, gresta v vodo oz. juho. 

Če bomo upoštevali npr. pri zelenjavni juhi še krajši čas kuhanja, kuhanje na zmernem ognju, bomo ohranili v juhi tudi precej več hranil. To vemo, da se zdravilne učinkovine (vitamini, minerali) z daljšim časom kuhanja in višjo temperaturo uničujejo. 

Mesno jušno osnovo kuhamo najprej brez soli.

Zelenjavo kuhamo vedno v slani vodi . Zakaj? 

Če je voda, v kateri plava zelenjava, slana, s tem zakonom osmoze preprečimo, da bi voda vstopila v zelenjavo, da bi celice nabreknile, stene popokale in se bogata vsebina iz zelenjave izlila v vodo. Če smo kuhali zelenjavno jušno osnovo, bi bilo to ok, če pa kuhamo zelenjavo kot prilogo, ki mora imeti poln okus, bo pa taka zelenjava brez "vsebine" in polomija, ker bo jed izgubila okus ali pa bo vsa zelenjava enakega okusa. 
In tako kot zgoraj, če upoštevamo še krajši čas kuhanja in kuhanje na zmerni temperturi (ali dušenje), bo taka zelenjava ohranila več okusa, več hranil, vitaminov, mineralov, barvo in vaši otroci jo bodo tudi rajši snedli. 
Pomislite, koliko več denarja odštejejmo za kvalitetno, ekološko, bio zelenjavo in koliko tega denarja zlijemo potem v odtok, če živilo ne pripravimo pravilno? Kaj nam od tega ostane?

Zelenjavo kuhamo ali dušimo vedno v slani vodi.

Kako postavimo pokonci ovenelo solato, zelenjavo? 

Solata, ki smo jo pozabili na pultu in je postala mehka ovenela, lahko nazaj "oživi". Kako?

Če jo namočimo v hlado vodo, bo solata sicer nekoliko prišla k sebi, ker se bodo celice napile vode, vendar kaj se bo potem zgodilo s hranili? Hranila, vitamini, minerali bodo zaradi zakona osmoze prešli v vodo, če jo bomo namakali predolgo. Tako, nam bo ostal sicer veliko bolj sveži list, vendar žal brez vsebine. 

Zato celo glavo solate namočimo v hladno slano vodo. Hladna voda bo solato osvežila, sol bo pa poskrbela, da bodo v solati ostala tudi hranila oz. njena vsebina. 

In samo zato, ker ne upoštevamo procesa osmoze, smo lahko kljub temu, da uživamo dovolj sadja in zelenjave slabokrvni (izključujem bolezenska stanja telesa) brez energije, brez "sijaja" in naša hrana nima tolikšnega žmaja kot od nekoga drugega, čeprav uporabljamo enak recept. 

Kako je z ostalimi živili, recimo mesom in soljo?

Največ vsebine bo meso ohranilo, če ga vržemo na razbeljen žar.

Podobno. Zakaj neko meso prej solimo, ga dajemo v pac, drugo pa ne? Če imamo manj kvalitetno meso, ga bomo s tem, ko ga bomo dali v pac, zmehčali in tako meso veliko bolj okusnejšo, oz. predvsem "žvečljivo". 

Kakšenga bifteka ali drug del kvalitetnejšega, nežnejšega mesa seveda ne bomo soljenega puščali stati. Solili ga bomo tik pred peko oz. celo, ko je že v ponvi. To meso prav tako ne bomo "cmarili" na nizki temperaturi, ker nam bo vsa vsebina iztekla iz njega in bomo dobili "gumijast podplat". Zato steake, bifteke, sv. ribice vedno vržemo na razbeljen žar ali ponev, da se zunanjost hitro zakrkne - zapeče in ostane notranjost mesa še vedno rahlo rožnata z vso sočno, guštno vsebino, ki nima kam odtečti. Tako pripravljeno meso je zato tudi potem mehko oz. rečemo: "da se topi v ustih". 

Jaz ne verjamem v diete. Pa vi?

Edina dieta v katero verjamem, je, poznavanje zakonitosti obdelave hrane, sestavljenost živil, energetsko vrednost živil, poznavanje fiziologije telesa. Matematika, biologija, kemija. To so diete v katere verjamem. Niti slučajno me nikoli ni prepričala ločevalna dieta, dieta z raznimi čang šlang čaji, praški, ki topijo maščobo, plastičnimi folijami, ki se ovijajo okrog telesa in podobnimi neumnostmi. Za vse te dieti, lahko napišem, da so kot sanjska posojila, ki jih ponuja prebrisan folk obupanim ljudem, ki se na koncu znajdejo še v slabši situaciji. Sliši se prelepo, da bi bilo resnično. 

Pa začnimo pri pašti, beli moki, ki so jo vsi tako zelo otepajo. 

Zakaj kuhati testenine al dente oz. o tem kako ni vsak OH (sladkor), kalorija enaka in kakšno zvezo ima to pri hujšanju in kvaliteti živila?

Testenine vedno skuhamo "al dente"!

Al dente pomeni, da so testenine kuhane "na zob" oz. tako, da jih z zobmi moramo pregrizniti in ne da nam le-te razpadejo v ustih. Zato kuhane testenine splahnem z mrzlo vodo in s tem preprečim, da bi se še naprej kuhale oz. razpadale na enostavne sladkorje. Zakaj je to pomembno? Vsi tisti, ki želite shujšati, berite naprej! 

Ne samo, da so al dente kuhane testenine polnejšega okusa, razlika je velika tudi v kalorijah. Poznamo namreč prazne in poznamo polne kalorije. Pa gremo nazaj k biokemiji. 

Prazne kalorije: so enostavni sladkorji (glukoza, fruktoza, galaktoza) ter namizni sladkor, laktoza (mlečni sladkor): pomeni, da se ti sladkorji zelo hitro prebavijo in če jih vnesemo v naše telo preveč, se še hitreje zalepijo na rit, če jih v tistem trenutku ne porabimo.  Ti sladkorji oz. OH nam dajo zelo malo energije, od njih naše telo nima nobenega haska. V to skupino OH spada tudi sadje. Za slednjega sicer nikakor ne moremo reči, da nima telo od njega koristek, ker bi bila to debela laž (vitamini, minerali, …), sem ga pa tukaj omenila zato, ker so njegovi OH pomembni pri hujšanju.  Mnogi namreč v fazi hujšanja presedlajo na sadje in se potem čudijo, da se teža ne zmanjša, lačni so pa skozi.
Zato v fazi hujšanja: izognite se sadju, ki vsebuje veliko OH oz. fruktoze. Grozdje vsekakor spada v to skupino. Prazne kalorije so tudi vse karamele, bonboni, napolitanke, lizike, torej sladkarije. 

Polne kalorije: to je skupina oligosaharidov, torej sladkorjev oz. OH, kamor spadata škrob in celuloza. Le-ti predstavljajo dolgotrajen priliv energije telesu in enakomernejšo porabo telesnih zalog. Enostavno povedano: telo porabi za njihovo razgradnjo več energije, po njih ne bomo takoj lačni, pa tudi ne zalepijo se nam tako hitro na rit. V to skupino spada: krompir in konec koncev tudi naše testenine oz. moka. 

OH so osnovno hranilo za naše živce, zato jih potrebujemo in se jim ne moremo v celoti odreči. Sicer lahko izbiramo med kvalitetnješimi OH (polnozrnata moka, ajdova moka, prosena moka), ki pa spet ne bodo nič bolj kvalitetnejši od navadne bele pašte, če je ne znamo pravilno pripraviti. 

In zdaj pridemo do ključne "al dente" - pravilno pripravljene faze testenin. 

Čim dlje bomo testenine kuhali, bolj bodo mehke, razkuhane, tem bolj se naši sestavljeni OH spreminjajo v enostavnejše OH. Enostavno povedano: z vsako sekundo ali gramom razkuhane pašte, se nam bo večala ta zadnja, če teh OH ne bomo takoj porabili s športno aktivnostjo. Ker naše telo jih v takšni razkuhani obliki in vsej količini ne rabi. Žal. 

Telo največ OH potrebuje dopoldne (šolarji - učenje - hrana možganov) ter fizični delavci, športniki, za energijo pred treningi oz. delom. Popoldne (tam po 16. uri) telo novega vnosa OH ne potrebuje več. 

V sadju skriti enostavni ogljikovi hidrati.

V maščobo ali vodo? 

Za več okusa, korenček obvezno prepražimo na maščobi.

Še ena pomembna faza, ki ima veliko prstov vmes pri okusu pripravljene jedi. 
Različna zelenjava vsebuje različne vitamine, sestavine, ki dajo jedi določen okus. Eni "okusi" so boljše razvijejo in vežejo v vodi, drugi v maščobi. 

Primer: kuhanje zelenjavne enolončnice. Enolončnica, kjer bomo čebulo, česen, korenček, por, rdečo papriko najprej popekli oz. popražili na maščobi, bo veliko bolj okusnejša od zelenjavne enolončnice, kjer vso zelenjavo hkrati stresemo v vodo. Korenček je že ena taka zelenjavnica, ki ljubi maščobo in da veliko žmaja. Tega ne pozabimo pri pripravi Milijonske juhe, Zelenjavne juhe s krpicami, Bolognese omake, Enolončnici z lečo, Ričetu, itd. 

Zaključek: 

Iz zato, verjetno ste opazili, pri mojih receptih vedno napišem zaporedje dodajanja zelenjave, poudarjam ta el dente pri testeninah, poudarjam zakaj pečenke, sv. ribice prej popeči v ponvi itn …

Sicer se mi zdi, da je, po letu in pol pisanja bloga, to ponavljanje postalo že dolgočasno in brezveze, ampak na koncu se vseeno še vedno odločim in zapišem vse te nepomembne podrobnosti, ki se v končnem produktu, jedi,  pokažejo za še kako pomembne in ker želim, da imamo vsi od živil, ki nam jih da narava ali žival maksimalno korist in spoštovanje. In to je potem zame pravo super (pripravljeno) živilo. 

p.s.

In zato bom vedno kritična do vseh špageterij, kjer mi postrežejo z razkuhano pašto. Od oštarije specializirane za pašto pričakujem, da so specialisti na tem področju, da mi postrežejo z al dente in kvalitetno pripravljenimi testeninami, ker take tudi pričakuje in plačam. Ne me pa žaliti z razkuhanimi testeninami, zaračunati zanje več EUR in če kaj povem, napišem me jezno in postrani gledati. Če pa je komu všeč in je pripravljen za take testenine plačati, pa tudi  prav. Me zanima, kako bi reagirali v primeru postreženega gumijastega podplata namesto zrezka. ;)