220 stopinj poševno
  • DOMOV
  • NA KROŽNIKU
  • RECEPTI
    • Instagram
    • Video recepti
    • sLOVEnska kuhinja
    • Velikonočne jedi
    • Zajtrki
    • Malice
    • Kosila & Večerje >
      • Predjedi
      • Juhe & Jedi na žlico
      • MESO >
        • Svinjina
        • Govedina & Teletina
        • Perutnina
        • Mleto meso
        • Zajec, kunec
      • Ribe & Morski sadeži
      • Testenine & Lazanje & Njoki
      • Pice & Tortilje & Burek
      • Rižote
      • Zelenjava & Priloge
      • Omake & Pesto
      • Mlečne večerje
    • Solate
    • Sladice >
      • Kreme & BIskviti
      • Piškoti & krhko pecivo
      • Listnato & vlečeno testo
      • Kvašeno testo
      • Kolači, biskviti, sadne rezine
      • Rulade
      • V kozarcih & kremna peciva (Tiramisu, ...)
      • Muffini & Cupcakes & Cakepops
      • Sladoledi & Sorbeti
      • Ocvrto pecivo
      • Torte
      • Palačinke, bonboni ...
    • Kruh & Pekovsko pecivo
    • Napitki
    • Shramba
    • KEFIR & FERMENTIRANA hrana
    • Domača lekarna
    • Brez glutena >
      • ORGRAN brezglutenski recepti
      • Zajtrki brez glutena
      • Malice brez glutena
      • Kosila & Večerje brez glutena
      • Sladice brez glutena
    • Nasveti
    • bodi CHEF!
  • Reference
  • KNJIGA 220 stopinj poševno
  • SODELUJTE Z NAMI
  • 220 degrees diagonally
  • KNJIGE
    • KNJIGA 220 stopinj poševno
    • Zabava na Izgubljenem otoku >
      • Naročilo knjige Zabava na Izgubljenem otoku
    • Pesmice za otroke
  • SLASTIČNA SLOVENIJA
    • sLOVEnska kuhinja
    • Slovenija na krožniku
    • Prekmurje
    • Primorska
    • Koroška
    • Štajerska
    • Dolenjska
    • Gorenjska
    • Notranjska
  • V GOSTEH
  • KONTAKT
  • Piškotki
  • NAREDI SAM
  • TO SMO MI
    • Tudi to smo mi
    • My Friend Google
  • Nagradne igre & POPUSTI

NA KROŽNIKU

ENOSTAVNO, SVEŽE, DRUŽINI PRIJAZNO, S KRUHOM POMAZANO

Biokemija v kuhinji ali zakaj ima jed drugačen okus, kvaliteto kljub enakim sestavinam v receptu?

9/6/2015

5 Comments

 
Picture
Sol je najpomemnejša začimba v kuhinji. Čeprav jo mnogi ne uvrščajo med začimbe, ampak osnovno živilo, sem mnenja, da je pomembnejša od marsikatere druge začimbe, saj da jedi žmaj, okus. In ne samo količina soli, tudi trenutek, kdaj jo dodamo živilu, odloča o okusu jedi. 

Zakaj imajo jedi, pripravljene s popolnoma enakimi sestavinami, lahko različen okus, različno vsebnost hranil, kvaliteto, čeprav jih kuhamo enako dolgo? 

Se spomnite biologije in kemije v OŠ? Kaj pa osmoze in difuzije? Ne? Ta dva zakona sta poglavitna v kuhinji in če ju obnovite, boste razumeli, zakaj so ene jedi okusnejše od drugih.

Potem sta pa tukaj še dva pomembna dejavnika: čas kuhanja in temperatura obdelave nekega živila, ki vplivata ne samo na okus, ampak tudi kvaliteto živila in konec koncev na zdravje našega telesa. O, ja!

Kvalitetno lahko živimo tudi brez nekih dragih super živil, ki prihajajo z drugega konca sveta in za katere sem osebnega mnenja, da so samo moderna marketinška mana. Pri nas imamo zastonj superživila, ki rastejo v gozdu, travnikih, pa potem še na kakšnem babičinem vrtu itn. Ni vse zlato kar prihaja iz tujih dežel zapakirano v "zlate" in drage vrečke. V bistvu se tudi to "zlato" spremeni v samo navaden pepel, če ga pravilno ne obdelamo. 
Picture
Bom poskusila (!?) razložiti po domače. Ampak najprej poglejmo zelo grobo pod mikroskop.  
Živila so sestavljena iz celic, ki so obdane z membrano. Ves "okus", hranila se nahajajo v notranjosti celic. 

Kaj ima zdaj tu osmoza? Skoraj vse!

Zakaj bi kupovali ekološka živila, če jih ne znamo pripraviti!

Zakaj bi nekdo kupoval vsaj enkrat dražja, ekološko pridelana živila, če jih potem skozi postopek kuhanja, obdelave uniči in je končni izdelek enak ali še slabši? Zakaj metati denar in hranila skozi okno? Zakaj kljub vsem navodilom kaj uživati za naše zdravje ni učinka? Ker enostavno z nepoznavanjem osnovnih procesov v kuhinji vse najboljše poženemo v kanalizacijo. 

Mesno juho kuhamo vedno najprej brez soli. Zakaj? 

Ker vode ne solimo, bo zaradi zakona osmoze voda začela vdirati v celice mesa, te bodo nabreknile, se razpočile in snovi, hranila, ki so v mesu, se bodo izločile v vodo in dale juhi več okusa. Če bi juho prej solili, bi naša juha bila precej manj kvalitetna z manj okusa! Zato juhe solimo vedno proti koncu kuhanja. Tudi, ko kuhamo zelenjavno jušno osnovo je postopek popolnoma enak. Solimo proti koncu kuhanja. In zato, ponavadi za mesne ali zelenjavne jušne osnove uporabljamo manj kvalitetne dele mesa (kosti, piščančji hrbet, goveji rep, ipd.), zelenjavo, ker želimo, da vsebina mesa, okus, gresta v vodo oz. juho. 

Če bomo upoštevali npr. pri zelenjavni juhi še krajši čas kuhanja, kuhanje na zmernem ognju, bomo ohranili v juhi tudi precej več hranil. To vemo, da se zdravilne učinkovine (vitamini, minerali) z daljšim časom kuhanja in višjo temperaturo uničujejo. 
Picture
Mesno jušno osnovo kuhamo najprej brez soli.

Zelenjavo kuhamo vedno v slani vodi . Zakaj? 

Če je voda, v kateri plava zelenjava, slana, s tem zakonom osmoze preprečimo, da bi voda vstopila v zelenjavo, da bi celice nabreknile, stene popokale in se bogata vsebina iz zelenjave izlila v vodo. Če smo kuhali zelenjavno jušno osnovo, bi bilo to ok, če pa kuhamo zelenjavo kot prilogo, ki mora imeti poln okus, bo pa taka zelenjava brez "vsebine" in polomija, ker bo jed izgubila okus ali pa bo vsa zelenjava enakega okusa. 
In tako kot zgoraj, če upoštevamo še krajši čas kuhanja in kuhanje na zmerni temperturi (ali dušenje), bo taka zelenjava ohranila več okusa, več hranil, vitaminov, mineralov, barvo in vaši otroci jo bodo tudi rajši snedli. 
Pomislite, koliko več denarja odštejejmo za kvalitetno, ekološko, bio zelenjavo in koliko tega denarja zlijemo potem v odtok, če živilo ne pripravimo pravilno? Kaj nam od tega ostane?
Picture
Zelenjavo kuhamo ali dušimo vedno v slani vodi.
Kako postavimo pokonci ovenelo solato, zelenjavo? 

Solata, ki smo jo pozabili na pultu in je postala mehka ovenela, lahko nazaj "oživi". Kako?

Če jo namočimo v hlado vodo, bo solata sicer nekoliko prišla k sebi, ker se bodo celice napile vode, vendar kaj se bo potem zgodilo s hranili? Hranila, vitamini, minerali bodo zaradi zakona osmoze prešli v vodo, če jo bomo namakali predolgo. Tako, nam bo ostal sicer veliko bolj sveži list, vendar žal brez vsebine. 

Zato celo glavo solate namočimo v hladno slano vodo. Hladna voda bo solato osvežila, sol bo pa poskrbela, da bodo v solati ostala tudi hranila oz. njena vsebina. 

Picture
In samo zato, ker ne upoštevamo procesa osmoze, smo lahko kljub temu, da uživamo dovolj sadja in zelenjave slabokrvni (izključujem bolezenska stanja telesa) brez energije, brez "sijaja" in naša hrana nima tolikšnega žmaja kot od nekoga drugega, čeprav uporabljamo enak recept. 

Kako je z ostalimi živili, recimo mesom in soljo?

Picture
Največ vsebine bo meso ohranilo, če ga vržemo na razbeljen žar.
Podobno. Zakaj neko meso prej solimo, ga dajemo v pac, drugo pa ne? Če imamo manj kvalitetno meso, ga bomo s tem, ko ga bomo dali v pac, zmehčali in tako meso veliko bolj okusnejšo, oz. predvsem "žvečljivo". 

Kakšenga bifteka ali drug del kvalitetnejšega, nežnejšega mesa seveda ne bomo soljenega puščali stati. Solili ga bomo tik pred peko oz. celo, ko je že v ponvi. To meso prav tako ne bomo "cmarili" na nizki temperaturi, ker nam bo vsa vsebina iztekla iz njega in bomo dobili "gumijast podplat". Zato steake, bifteke, sv. ribice vedno vržemo na razbeljen žar ali ponev, da se zunanjost hitro zakrkne - zapeče in ostane notranjost mesa še vedno rahlo rožnata z vso sočno, guštno vsebino, ki nima kam odtečti. Tako pripravljeno meso je zato tudi potem mehko oz. rečemo: "da se topi v ustih". 

Picture

Jaz ne verjamem v diete. Pa vi?

Edina dieta v katero verjamem, je, poznavanje zakonitosti obdelave hrane, sestavljenost živil, energetsko vrednost živil, poznavanje fiziologije telesa. Matematika, biologija, kemija. To so diete v katere verjamem. Niti slučajno me nikoli ni prepričala ločevalna dieta, dieta z raznimi čang šlang čaji, praški, ki topijo maščobo, plastičnimi folijami, ki se ovijajo okrog telesa in podobnimi neumnostmi. Za vse te dieti, lahko napišem, da so kot sanjska posojila, ki jih ponuja prebrisan folk obupanim ljudem, ki se na koncu znajdejo še v slabši situaciji. Sliši se prelepo, da bi bilo resnično. 

Pa začnimo pri pašti, beli moki, ki so jo vsi tako zelo otepajo. 

Zakaj kuhati testenine al dente oz. o tem kako ni vsak OH (sladkor), kalorija enaka in kakšno zvezo ima to pri hujšanju in kvaliteti živila?

Picture
Testenine vedno skuhamo "al dente"!

Al dente pomeni, da so testenine kuhane "na zob" oz. tako, da jih z zobmi moramo pregrizniti in ne da nam le-te razpadejo v ustih. Zato kuhane testenine splahnem z mrzlo vodo in s tem preprečim, da bi se še naprej kuhale oz. razpadale na enostavne sladkorje. Zakaj je to pomembno? Vsi tisti, ki želite shujšati, berite naprej! 

Ne samo, da so al dente kuhane testenine polnejšega okusa, razlika je velika tudi v kalorijah. Poznamo namreč prazne in poznamo polne kalorije. Pa gremo nazaj k biokemiji. 

Prazne kalorije: so enostavni sladkorji (glukoza, fruktoza, galaktoza) ter namizni sladkor, laktoza (mlečni sladkor): pomeni, da se ti sladkorji zelo hitro prebavijo in če jih vnesemo v naše telo preveč, se še hitreje zalepijo na rit, če jih v tistem trenutku ne porabimo.  Ti sladkorji oz. OH nam dajo zelo malo energije, od njih naše telo nima nobenega haska. V to skupino OH spada tudi sadje. Za slednjega sicer nikakor ne moremo reči, da nima telo od njega koristek, ker bi bila to debela laž (vitamini, minerali, …), sem ga pa tukaj omenila zato, ker so njegovi OH pomembni pri hujšanju.  Mnogi namreč v fazi hujšanja presedlajo na sadje in se potem čudijo, da se teža ne zmanjša, lačni so pa skozi.
Zato v fazi hujšanja: izognite se sadju, ki vsebuje veliko OH oz. fruktoze. Grozdje vsekakor spada v to skupino. Prazne kalorije so tudi vse karamele, bonboni, napolitanke, lizike, torej sladkarije. 

Polne kalorije: to je skupina oligosaharidov, torej sladkorjev oz. OH, kamor spadata škrob in celuloza. Le-ti predstavljajo dolgotrajen priliv energije telesu in enakomernejšo porabo telesnih zalog. Enostavno povedano: telo porabi za njihovo razgradnjo več energije, po njih ne bomo takoj lačni, pa tudi ne zalepijo se nam tako hitro na rit. V to skupino spada: krompir in konec koncev tudi naše testenine oz. moka. 

OH so osnovno hranilo za naše živce, zato jih potrebujemo in se jim ne moremo v celoti odreči. Sicer lahko izbiramo med kvalitetnješimi OH (polnozrnata moka, ajdova moka, prosena moka), ki pa spet ne bodo nič bolj kvalitetnejši od navadne bele pašte, če je ne znamo pravilno pripraviti. 

In zdaj pridemo do ključne "al dente" - pravilno pripravljene faze testenin. 

Čim dlje bomo testenine kuhali, bolj bodo mehke, razkuhane, tem bolj se naši sestavljeni OH spreminjajo v enostavnejše OH. Enostavno povedano: z vsako sekundo ali gramom razkuhane pašte, se nam bo večala ta zadnja, če teh OH ne bomo takoj porabili s športno aktivnostjo. Ker naše telo jih v takšni razkuhani obliki in vsej količini ne rabi. Žal. 

Telo največ OH potrebuje dopoldne (šolarji - učenje - hrana možganov) ter fizični delavci, športniki, za energijo pred treningi oz. delom. Popoldne (tam po 16. uri) telo novega vnosa OH ne potrebuje več. 

Picture
V sadju skriti enostavni ogljikovi hidrati.

V maščobo ali vodo? 

Picture
Za več okusa, korenček obvezno prepražimo na maščobi.

Še ena pomembna faza, ki ima veliko prstov vmes pri okusu pripravljene jedi. 
Različna zelenjava vsebuje različne vitamine, sestavine, ki dajo jedi določen okus. Eni "okusi" so boljše razvijejo in vežejo v vodi, drugi v maščobi. 

Primer: kuhanje zelenjavne enolončnice. Enolončnica, kjer bomo čebulo, česen, korenček, por, rdečo papriko najprej popekli oz. popražili na maščobi, bo veliko bolj okusnejša od zelenjavne enolončnice, kjer vso zelenjavo hkrati stresemo v vodo. Korenček je že ena taka zelenjavnica, ki ljubi maščobo in da veliko žmaja. Tega ne pozabimo pri pripravi Milijonske juhe, Zelenjavne juhe s krpicami, Bolognese omake, Enolončnici z lečo, Ričetu, itd. 

Picture
Zaključek: 

Iz zato, verjetno ste opazili, pri mojih receptih vedno napišem zaporedje dodajanja zelenjave, poudarjam ta el dente pri testeninah, poudarjam zakaj pečenke, sv. ribice prej popeči v ponvi itn …

Sicer se mi zdi, da je, po letu in pol pisanja bloga, to ponavljanje postalo že dolgočasno in brezveze, ampak na koncu se vseeno še vedno odločim in zapišem vse te nepomembne podrobnosti, ki se v končnem produktu, jedi,  pokažejo za še kako pomembne in ker želim, da imamo vsi od živil, ki nam jih da narava ali žival maksimalno korist in spoštovanje. In to je potem zame pravo super (pripravljeno) živilo. 
Picture
p.s.

In zato bom vedno kritična do vseh špageterij, kjer mi postrežejo z razkuhano pašto. Od oštarije specializirane za pašto pričakujem, da so specialisti na tem področju, da mi postrežejo z al dente in kvalitetno pripravljenimi testeninami, ker take tudi pričakuje in plačam. Ne me pa žaliti z razkuhanimi testeninami, zaračunati zanje več EUR in če kaj povem, napišem me jezno in postrani gledati. Če pa je komu všeč in je pripravljen za take testenine plačati, pa tudi  prav. Me zanima, kako bi reagirali v primeru postreženega gumijastega podplata namesto zrezka. ;) 
5 Comments
Anja
9/6/2015 07:15:56

Odlicno napisano!:) hvala za vse unformacije,se bomo drzali tega!:) lep pozdrav

Reply
Urška by 220 stopinj poševno
9/6/2015 07:42:48

Hvala, Anja.
lp, Urška

Reply
Danica
9/6/2015 08:35:23

"Sicer se mi zdi, da je, po letu in pol pisanja bloga, to ponavljanje postalo že dolgočasno in brezveze, "

Nikakor ne... ni dolgočasno in ni brezveze. Meni osebno so všeč recepti, kjer je napisano vse v najmanjše podrobnosti. Izkušeni kuharji, če želijo preskočijo del, ki ga poznajo .... mladim kuharicam pa takšen podrobno napisan recept veliko pomeni. In ker je tako natančno in podrobno napisan skoraj ni možnosti, da ne bi jed uspela.
Sama se spomnim recepta izpred mnogo let, kjer je pisalo da skuhamno kislo zelje in nakockan krompir. Jaz kuham in kuham pa se krompir noče skuhat. No, končno pokličem mamo in jo vprašam zakaj se krompir ne skuha. Mama pravi, da se mora krompir kuhati ločeno in na koncu dodati h kislemu zelju. Aha ...ampak tega ni pisalo v receptu. Avtorici recepta je bilo logično, da skuha kislo zelje in krompir posebej .... meni pa ne .... in tudi iz recepta ni bilo to razvidno .....
Torej je bolje , da napišeš par stavkov več, kot premalo.

Reply
Urška by 220 stopinj poševno
9/6/2015 09:10:13

Hehe Danica. Hvala. Jaz se pa spomnim fotke, ki jo je na FB objavila ena ženska. Moža je klicala, da zamuja in da naj polovico krompirja olupa in da kuhat in da ona potem samo dokonča kosilo. In ko je prišla domov, jo je v piskru pričakal krompir, vsak olupljen le do polovice.

😂😂😂

Lp, urška

Reply
matic link
6/9/2016 16:01:31

Pozdravljeni,
naj prvo pohvalim vašo stran..vse je zelo lepo napisano in predstavljeno..za okusen obrok velikokrat ni potrebno poznavanje kemije in fizike, za obrok poln hranilnih snovi pa je poznavanje osnov nujno.Glede nato da stremite k izkoriščanju hranilnih snovi v hrani me zanima če ste že poskusili tehniko sous vide, pri kateri hrano obdelujemo na veliko nižjih temperaturah, tako da ohrani večino hranilnih snovi?Glede na vašo strast do kuhe in same hrane pa vam priporočam knjige Modernist Cuisine | The Art and Science of Cooking alfa in omega kuharskih knjig, kjer je zajeto vse o osnovah, tehnikah, sestavi živil in pravilni pripravi le teh..želim vam še veliko slastnih obrokov in pa uspešnost pri delu in strani, ki jo ustvarjate, Lep pozdrav, Matic

Reply



Leave a Reply.

    Picture


    ​Kenwood Chef Titanium

    ​ ambasador
     
    Picture

    that's me, Urška

    Z veseljem delim ljubezen do kuhanja. 

    Pridružite se nam na kulinarični pustolovščini -
    naša kuhinja je vedno odprta.

    Picture
    Picture


    Knjiga z recepti:

    Picture
    NAROČI
    prelistaj

     Instagram

    @220stopinjposevno

    YouTube


    Facebook

    220 stopinj poševno

    POPUSTI (kode) za naše bralce:
    Klikni na kupon in vpiši kodo:
    Picture
    Picture
    Picture

    220 stopinj poševno


    Arhiv

    February 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    August 2018
    July 2018
    June 2018
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    January 2018
    December 2017
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    September 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015
    October 2015
    September 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    April 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014
    November 2014
    October 2014
    September 2014
    August 2014
    July 2014
    June 2014
    May 2014
    April 2014
    March 2014
    February 2014
    January 2014
    December 2013


    Drugi o nas 

    oz. mi v medijih

    Picture
    Lisa, 27.5.2014


    O P O Z O R I L O !
    Vse fotografije in recepti na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve.
    Vsakršna neupravičena uporaba bo kazensko in odškodninsko preganjana s strani avtorja.

Picture
NAROČI KNJIGO
Picture


Dobrodošel v moji kuhinji! 

• © 2014  all rights reserved by Urška Fartelj •
• Photo & Recipe credit by Urška Fartelj •

Vse fotografije na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve. 

Elektronski naslov:

220stopinjposevno@gmail.com

Zaupam jim:
Picture
Picture
Picture
Picture
Picture
  • DOMOV
  • NA KROŽNIKU
  • RECEPTI
    • Instagram
    • Video recepti
    • sLOVEnska kuhinja
    • Velikonočne jedi
    • Zajtrki
    • Malice
    • Kosila & Večerje >
      • Predjedi
      • Juhe & Jedi na žlico
      • MESO >
        • Svinjina
        • Govedina & Teletina
        • Perutnina
        • Mleto meso
        • Zajec, kunec
      • Ribe & Morski sadeži
      • Testenine & Lazanje & Njoki
      • Pice & Tortilje & Burek
      • Rižote
      • Zelenjava & Priloge
      • Omake & Pesto
      • Mlečne večerje
    • Solate
    • Sladice >
      • Kreme & BIskviti
      • Piškoti & krhko pecivo
      • Listnato & vlečeno testo
      • Kvašeno testo
      • Kolači, biskviti, sadne rezine
      • Rulade
      • V kozarcih & kremna peciva (Tiramisu, ...)
      • Muffini & Cupcakes & Cakepops
      • Sladoledi & Sorbeti
      • Ocvrto pecivo
      • Torte
      • Palačinke, bonboni ...
    • Kruh & Pekovsko pecivo
    • Napitki
    • Shramba
    • KEFIR & FERMENTIRANA hrana
    • Domača lekarna
    • Brez glutena >
      • ORGRAN brezglutenski recepti
      • Zajtrki brez glutena
      • Malice brez glutena
      • Kosila & Večerje brez glutena
      • Sladice brez glutena
    • Nasveti
    • bodi CHEF!
  • Reference
  • KNJIGA 220 stopinj poševno
  • SODELUJTE Z NAMI
  • 220 degrees diagonally
  • KNJIGE
    • KNJIGA 220 stopinj poševno
    • Zabava na Izgubljenem otoku >
      • Naročilo knjige Zabava na Izgubljenem otoku
    • Pesmice za otroke
  • SLASTIČNA SLOVENIJA
    • sLOVEnska kuhinja
    • Slovenija na krožniku
    • Prekmurje
    • Primorska
    • Koroška
    • Štajerska
    • Dolenjska
    • Gorenjska
    • Notranjska
  • V GOSTEH
  • KONTAKT
  • Piškotki
  • NAREDI SAM
  • TO SMO MI
    • Tudi to smo mi
    • My Friend Google
  • Nagradne igre & POPUSTI