Bograč - tisti pravi, stari, prekmurski, šarf in gost, da v njem stoji žlica

Prekmurka, pa po skoraj dveh letih pisanja bloga, še vedno nimam med recepti objavljenega tistega za bograč.  Za pravi prekmurski bograč in ne bograč gulaš - župo, kjer plava malo mesa in veliko krompirja! Za bograč, kjer je krompir v manjšini in je bograč tako gost, da v njem stoji žlica pokonci.

V sklopu Mercatorjevega projekta KuhaM je priletel nov izziv SloFest. Mercator nam je zadal nalogo, da pripravimo recept, ki označuje določeno pokrajino. Na katero jed najprej pomisli vsak, ko mu omenjamo Prekmurje? Prekmursko gibanico in Bograč. Itak!

Ker imam recept za Prekmursko gibanico že objavljen, ne morem nikakor mimo dejstva, da je na blogu nujno potreben še recept za tisti pravi prekmurski bograč, ki je tako gost, da v njem stoji žlica. Brez dodane kapljice vode ali kakšne jušne osnove. Tako ga je kuhala moja babica v Strehovcih, tako ga kuha moj oče že leta in leta in za vse družinske fešte. Nobena trgatev, okopavanje goric ni šlo mimo brez njegovega bograča, niti moja, niti sestrina poroka ali praznovanje rojstva vnukov. Babica se je ob kuhanju bograča stroga držala pravila, da se krompir kuha posebej in da se z njega obriše sleherna kapljica vode, preden se ga doda k bograču. In čeprav moja otroka pravita, da je moj bograč boljši od dedijevega, se ne morem z njima strinjati. Moj ati skuha najboljši bograč! Spomini in čustva delajo čudeže pri okusih. :)))

In tukaj je moj oz. Berdenov recept za bograč.

Pravila našega bograča:

• vsaj 3 vrste mesa (goveje, svinjsko, divjačina)
• čebule mora biti količinsko toliko, kot je mesa, režemo jo nujno z nožem, nikar s sesekljalnikom!
• razen vina ne gre v bograč niti kapljica druge tekočine ali vode
• v bograč gre močan feferon in ne čili
• krompir se kuha ločeno
• kuhamo ga eno popoldne prej, ker je bograč vedno najboljši na drugi dan, ob drugem segrevanju, ko čebula popolnoma razpade, se vse sestavine spojijo in se bograč zgosti
• kuha se počaaaasi, vsaj 4 ure, čebula mora popolnoma razpasti
• začimbe: sol, poper, feferon, kumina, lovorjev list, pimet, mleta rdeča paprika, česen, majaron in ničesar drugega!

V bograč moj ata ne dodaja niti rdeče paprike, niti paradižnika. Tukaj se recepti razlikujejo. Nekoč hladilnikov niso poznali in zato paprike in paradižnika v bograču ni bilo, niti ju ne bomo našli v starejših receptih. Jaz dodam paradižnik in/ali papriko odvisno od vrste čebule in tega, koliko soka le-ta spusti. Recimo, da ju bolj bolj ne dodam, kot ja. ​

Najboljši bograč je pripravljen zunaj, na odprtem ognju in v bakrenem kotličku. Zakaj? Ker se tak kotliček ves segreje, torej tudi ob straneh kotla in ni segreto le dno posode. In takrat, ko dodamo k čebuli meso, se meso ne samo duši v vsej tisti gori čebule, ampak ob strani kotlička tudi lepo prepraži, kar da Bograču dodaten okus. Če nimamo bakrenega kotlička je dobra zamenjava tudi kvalitetna litoželezna posoda. 

Pa nikar pri kuhanju bograča ne zmanjšujmo količin! Spodaj navedene količine so minimalne. Bograč lahko tudi zamrznemo, kljub dodanemu krompirju. Tak bograč jem že celo moje življenje in sem še zmeraj živa in mi nikoli nič ni bilo od pogretega krompirja v bograču. ;) Če pa je kdo "boječka", kot bi moja otroka rekla nejevernežu, pa verjemite, da ga boste pojedli v dveh dneh. Mi smo štirje, 2 + 2 mladička in ga zmažemo v dveh dneh.

Zraven obvezno postrežemo domač rženi kruh. 

Sestavine:

​500 g govejega bočnika
500 g svinjskega stegna
500 g divjačine (srna, jelen, divji prašič - jaz sem vzela meso divjega prašiča)
1500 g čebule
1 manjša glava česna (ali cca 3 večji stroki)
1 -1,5 dcl suhega belega vina
1-1,5 dcl rdečega vina
2 večja lovorjeva lista
2 žlici mlete rdeče paprike
2 manjša paradižnika (ni nujno)
sol
10 -15 poprovih zrn
1 žlička mlete kumine
1 pekoči feferon
​ščep pimeta
1 žlička suhega majarona
1 dobra žlica svinjske masti (lahko zamenjamo z rastlinskim oljem)
​1 kg krompirja

+ obvezno 1 kozarček finega vina - za kuharja ;)

Čebulo na drobno narežemo z nožem. Bolj fino jo bomo narezali, hitreje se bo razpustila.

Čebula je pri bograču poleg mesa, ključnega pomena. Čebula mora spustiti čim več soka. Če čebula ne bi imela če-ja, bi bila bula in se mi pri rezanju ne bi jokali. Kako in s čim manj solz narezati vso to goro čebule? Pravijo, da je dobro, če jo hranimo v hladilniku ipd. vraže. No, če mene vprašate, obstajajo hudobne in manj hudobne čebule in prvim noben hladilnik, niti oster nož ne pomagata.
Kar meni pomaga je, da jo režem zunaj, da je stalen "dovod" svežega zraka, ki nosi čebulne encime  (syn-ropanethial-S-okside, če želite natančneje) vstran od mojih oči. Pomaga mi tudi, da prezračim že pekoče oči pri odprtem oknu. Nikar pa si pekočih oči ne brišimo, ker bomo encime še bolj potisnili v oči in le-te se bodo še bolj solzile. Pomagajo tudi sončna očala. Res! Poskusite.
Po drugi strani pa ima rezanje čebule tudi zdravilni učinek. Čebula nam nos spuca v nulo in če je bil kje kakšen virus na vratih, ga je čebula zdaj 100 posto odgnala. 

Čebulo dušimo na maščobi vsaj pol ure, da postane mehka. Čebula ne sme spremeniti barve. Postane sicer malo bolj steklena, vendar ne sme porjaveti. Spustiti mora sok. Tega soka po pol urah še ni veliko.

Meso operemo, obvezno obrišemo do suhega in narežemo na kockice velikosti 3 x 3 cm.

Čebuli nato dodamo goveje meso, vse začimbe, na drobno narezan česen, solimo, popramo in vse skupaj počasi dušimo, pražimo nekje 20 minut. Vmes dodamo vino, vsakega po pol decilitra.

Nato dodamo divjačinsko meso, še malo obojega vina in spet počasi dušimo, nekje 20 minut. Zdaj bi čebula in meso morala spustiti že kar nekaj soka. Če mislimo dodati paradižnik, ga dodamo zdaj, narezanega na manjše koščke. 

Nazadnje dodamo svinjsko meso, preostalo vino in kuhamo na nizkem ognju približno še eno uro. Vmes večkrat seveda premešamo.

Ko je bograč kuhan, dodamo do suhega obrisan krompir, ki smo ga razrezanega na četrtinke skuhali v drugem loncu, v slani vodi. Vse skuhaj še malo pokuhamo.

Zdaj bi moral biti prazen tudi tisti dodatni kozarec vina za kuharja. ;) 

​Bograč ohladimo in šele, ko ga ponovno segrejemo, je tisti pravi in ga lahko zmagoslavno postrežemo. ;)

Žlica mora v bograču stati pokonci!

Bograč je kuhan, ko se čebula razpusti, postane gost, da v njem stoji žlica. Glej sliko. To sivo v sredini lonca je žlica, ki stoji navpično v bograču. Jo vidite? Vendar bograč takoj po kuhanju ne bo postal gost. To se zgodi šele ob drugem segrevanju. Ob tretjem je pa še boljše. 

Pri nas velja za bograč rek: "Več ga segrevaš, boljši je." Pomeni, da je najboljši šele drugi oz. tretji dan. ​​