Bučni kruh

Po tem, ko me je popolnoma navdušil kruh pripravljen s krompirjem, sem vedela, da moram poskusiti še z bučo. Zanimalo me je predvsem, če bo tudi ta kruhek tako mehak, sočen in elastičen. Je! In sončno rumen. Okusen!

Pripravljeno v sodelovanju s Fala Slonček. 

Sestavine:
​
600 g posebne bele moke 
300 g kuhane hokaido buče (ker te ne rabimo lupiti, lahko pa uporabimo tudi drugo bučo, jo pač olupimo)
približno 3,5 dcl mlačne vode
1 zavitek kislega testa Fala Slonček
1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček
1 žlička soli
pol žličke sladkorja
​1-2 žlici olivnega olja

​1 žlička koruznega ali pšeničnega zdroba

Najprej nad soparo skuhamo bučo, ki jo malo solimo. Še vročo stisnemo. Ta čas, ko bo kvasec pripravljen, bo buča še vedno ostala lepo mlačna. Uporabimo lahko tudi pečeno ali kuhano bučo. Pri kuhani pazimo na količino vode.

Moko presejemo, da vnesemo več zraka. Tako bodo kvasovke lažje in boljše opravile svoje delo.

Naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno vodo, nadrobimo sveži kvas, dodamo sladkor in počakamo par minut, da se kvasec aktivira. Ob robu dodamo sol in kislo testo Fala.

Ko je kvasec aktiviran, dodamo stisnjeno bučo in zgnetemo testo.

Testo se bo med gnetenjem najprej odlepilo od posode. Gnetemo še naprej, dokler se testo spet ne bo začelo lepiti na steno posode, postane bolj toplo, vidne bodo dolge nitke v testu - nove beljakovinske vezi. Pomeni, da so glutenske vezi razpadle in so se začele tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo zdržale CO2, ki ga bodo izločile kvasovke med vzhajanjem. 

Zdaj vgnetemo še olivno olje. 

Testo pokrijemo in ga pustimo vzhajati do njegovega dvojnega volumna. Nič več. Če testo predolgo vzhajamo in ga nismo dovolj dolgo gnetli, bodo kvasovke postale lačne in bo testo upadlo oz. v pečici se kruh več ne bo dvignil, ampak postal zbit. 
​

V pečico damo litoželezno posodo s pokrovom in jo ogrejemo na 240 stopinj. Program: zgornje in spodnje grelo, najnižje izvodilo. 

​Četudi pečica kaže, da se je ogrela na 240 stopinj, posoda in plošče še vedno niso dosegle te temperature. Verjamite. Jaz pečico ogrevam 30 minut, da je vse skupaj res zelo vroče, četudi mi pečica že po 10 minutah kaže, da je temperatura 240 stopinj. 

Če nimamo litoželezne posode lahko uporabimo krušno ploščo in v pečico dodamo 2 lončka napolnjena z vodo, da se naredi dovolj pare. 
Če imamo krušno ploščo in samo litoželezni lonec brez pokrova, oboje ogrejemo. Ker testo lahko zvrnemo na ploščo in ga s posodo pokrijemo. 

Najboljši efekt je seveda z debelo litoželezno posodo - zaradi prevoda toplote in ohranjanje vlage testa. 

Vzhajano testo nežno zvrnemo na pomokan pult. Jaz si pomagam z lopatko, tako, da testo nežno odstranim s posode. Če je testo pravilno vzhajano, bomo ob robu posode opazili mrežo beljakovinskih vezi. 

Vzhajanega testa več ne gnetemo, ampak ga prepogibamo. To pomeni, da s prsti primemo rob testa, ga nežno potegnemo in prilepimo na sredino. Lahko ga tudi preklopimo. To naredimo kar nekaj krat. Jaz najprej naredim nekaj potegov, potem pa ga še parkrat preklopim, da dobim spodaj res napeto testo. Če se testo lepi, pomaga, da si čisto malo ali naoljimo ali pomokamo prste.
​

Košaro pomokamo in testo vložimo v košaro z zlepljenim delom navzgor oz. z napetim delom navzdol. Po vrhu čisto malo pomokamo.

Košaro pokrijemo in pustimo testo vzhajati še približno 5-10 minut - odvisno od temperature v prostoru. Testo ne sme biti preveč vzhajano. Jaz ga rada v tej fazi pokrijem s kapo za tuširanje, da ohranim vlažnost.

Litoželezna posoda mora biti res zeloo vroča. Takoj, ko jo vzamemo iz pečice, na dno posode potresemo pšenični ali koruzni zdrob. Jaz imam rajši koruznega. 
​

Nato pa takoj in previdno zvrnemo testo v vročo posodo, testo po vrhu zarežemo s skalpelom ali žiletko (nikar z nožem, ker ne bo dovolj oster in rez ne bo dovolj globok), posodo takoj pokrijemo in damo vse skupaj v vročo pečico. 

Po 20 minutah peke zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj in kruh pečemo še 25 minut. Torej vsega skupaj približno 45 minut za hlebec pripravljen iz 600 g moke.
​

Pečen kruh takoj vzamemo iz posode in ga pustimo na rešetki (ne na gladki podlagi), da se ohladi. Če želimo hrustljavo skorjico, kruha ne pokrivamo.
​

Režemo vedno ohlajen kruh. Če režemo vročega, se bo na mestu reza sredica lepila. 

Za natančnejši postopek peke kruha, si lahko ogledate video za Enostavni pirin kruh iz posode (KLIKni). 
​

Moji nepogrešljivi pripomočki za peko kruha:

• plastična lopatka, ki se upogne in testo natančno in nežno odstrani iz posode. Boljše kot bi to naredili z roko
• kovinska lopatka oz. rezilo, ki mi pomaga pri oblikovanju kruha. Ker četudi se testo zalepi na pult, ga ta lopatka brez problema med oblikovanjem odlepi, brez da bi testo "utrudili"
• skalpel ali žiletka za oster rez
• pletena košara, ki diha - tako bo hlebec lepše vzhajal, pa pečen kruh dobi lep vzorec
• mreža za hlajenje hlebca. Tako kruh med ohlajanjem ne zašvica. 
• kopalna kapa, ki paše na vsako košaro in prepreči izsušitev testa
• na tej fotki manjka še litoželezna posoda s pokrovom (črna, glej zgoraj) v kateri je peka kruha definitivno najboljša (poleg tiste v krušni peči) izbira, ki jo lahko uporabimo doma. 
• manjka tudi sito s katerim presejem moko, da kvasovke lažje opravijo svoje delo
• pa seveda moj kuhinjski robot Kenwood Chef titanium, ki ne matra mojih rok med gnetenjem.:)