Coq au Vin vs. Poulet au Vin Rouge - piščanec v vinski omaki

Kdo ne pozna slavne ameriške kuharice Julia Child, ki je želela Američanom približati francosko kuhinjo? Film Julie & Julia? Med njenimi recepti je tudi slaven Coq au vin, petelin, ki ga Julia pripravi v reducini omaki iz rdečega vina.  No, če kdo pri nas dobi petelina, mu lahko samo častitam in povem, da sem fouš.

Tako je naš Coq au vin brez Coq (petelina), torej s piščancem oz. Poulet au Vin Rouge.

K piščancu se po vseh pravilih streže belo vino. Ampak Julia je pramaknila meje in ga postregla v reducirani omaki aromatičnega rdečega vina. Bravo Julia. Odličen je! S tem se strinjajo tudi moji otroci in mož, ki so zadnje ostanke omake pomazali za večerjo z domačim Trubarjevim hlebcem s hrustljavo skorjico. Naj vas ne skrbi, alkohol bo med kuhanjem popolnoma izhlapel in v jedi bodo ostali le čudoviti okusi. 

Pred prvo pripravo te jedi sem bila precej skeptična in porajalo se mi je veliko vprašanj? Kakšen bo okus? Kisel, izrazit okus po vinu? Kakšno bo rdeče meso piščanca? Hm, to ne more biti prav dobro. Naj vam povem: čudovito je. Okus vina ni izrazit oz. se čuti samo njegova barva. Meso piščanca je rdeče samo zunaj. Znotraj je lepo belo, sočno in slastno. 

V Juliinem receptu ni prisotnih gob, niti korenja, vendar je meni tako ljubše. Lahko pa komot preskočite eno in/ali drugo. 

V končni fazi in upam, da me ne bo kdo križal, zaradi tega kar bom zdaj napisala, je ta jed podobna našemu golažu. Le da je malo več vina in je polnejšega okusa. Tak v grobem povedano. :))))

Recept je pripravljen za Mercatorjevo Martinovo pojedino v sklopu projekta KuhaM, kjer se združujemo kuharji dobre hrane in delimo recepte. 

Sestavine:

4 piščančje bedre
4 piščančje krače
100 g pancete ali slanine
3 manjše čebule ali še boljše cca 8 šalotk
2 žlici olivnega olja
​3 stroki česna
0,5 dcl konjaka
​2 žlici paradižnikove omake, mezge
0,7 l rdečega vina 
1 korenček
sol
sveže zmlet poper
3 večji rjavi šampinjoni (lahko tudi lisičke)


Sestavine za podmet:

1 žlica masla
1 žlica moke


peteršilj in timijan 

Na oljčnem olju hrustljavo popečemo slanino oz. panceto. Slanino odstranimo iz lonca in na maščobi, ki jo je pustila slanina, svetlo prepražimo še na drobno narezano čebulo oz. šalotko. Nikar čebule rezati s sesekljalnikom, ker bu pustila sok. Raje uporabimo nož. Čebulo pražimo cca 20 minut na nizkem ognju, da se zmehča, postane sladka in ne rjava. 

Čebulo odstranimo iz lonca. Jaz sem uporabila kar pokrov lonca. 

V isti lonec damo piščančje dele, ki smo jih prej oprali in obvezno obrisali do suhega. Piščanca na hitro zlato popečemo na malo višji temperaturi. Verjetno se bo piščanec lepil, smodil na dno lonca in bo začela nastajala takšna temno rjava, zapečena, skrbi vzbujajoča plast (kako bomo to očistili), ampak brez skrbi. Tako je prav. ;)  

Ko je piščanec zlato zapečen, ga odstranimo oz. damo k čebuli in panceti. Pripravimo si konjak. 

​Na dno zapečenega lonca stremo česen, na hitro popražimo, da zadiši (ne sme postati rjav) in nato na vroče dno zlijemo konjak. Alkohol in vročina bi morala zdaj po vsej zakonitosti "ščistiti" zažgano dno. Lahko jima še malo pomagamo s kuhalnico. Četudi se ni z dna spucala vsa zažganost, se bo med kuhanjem. Ti zažgani delci piščanca bodo dali omaki dodaten okus.

K konjaku in česnu zdaj dodamo piščanca, čebulo in slanino, ter vse skupaj zalijemo z rdečim vinom. Jaz sem uporabila Shiraz. Ker pa je Shiraz precej močan, in ker nisem želela te čudovite osnove redčiti z vodo, piščančje jušne osnove pa nisem imela, sem dodala še malo rose vina. Vse skupaj je bilo cca 0,7 dcl vina. Recimo 3 dcl roseja in 4 dcl Shiraza. Ta količina je ravno pokrila mojega piščanca.
​
Če pa imamo večjo posodo in piščanec ni pokrit z vinom, je potrebno dodati še jušno osnovo ali vodo. 

​Dodamo narezan korenček, paradižnikovo omako. Solimo, popramo, dobro premešamo, pokrijemo in pustimo, da se piščanec duši nekje 1-1,5 ure na nizkem ognju, da se omaka zreducira. Vmes večkrat premešamo in po potrebi pustimo pokrovko rahlo priprto, da se omaka čim hitreje zreducira. ​​

Ko je po eni uri kuhanja omake približno polovico začetne, odstranimo meso in korenček iz posode. Pri mesu bodimo previdni, da ne odpade od kosti. Če bi uporabili petelina, kot je v Juliinem original receptu zapisan, se nam to ne bi zgodilo, saj je potrebno petelina malo dlje kuhati in se omaka čisto faj zgosti in zreducira. Pri piščancu je pa to skoraj nemogoče, da ne bi razpadel ob tolikšnem kuhanju. 

V lonček damo na sobni teperaturi zmehčano maslo, moko in ju z žlico dobro zmešamo v gladko zmes. ​​

Če smo uporabili čebulo, le-ta po vsej verjetnosti v eni uri še ni razpadla. Jaz sem zato uporabila paličnega in ga 3x zavrtela. Toliko, da so se tisti veliki deli razleteli in se je omaka zgostila. Nikar pa ne spasirati zadeve do konca! Še vedno morajo delčki lepo plavati v omaki, kot je vidno zgoraj na sliki. 

V to omako (še vedno na ognju), vmešamo maslo z moko. Žličko po žličko. In vsako žličko posebej z metlico vmešamo, dokler se kepica popolnoma ne spusti. 

​Meso s korenjem ponovno vložimo v omako. ​

Rjave šampinjone in lisičke narežemo na debelejše liste in jih na malo oljčnega olja na hitro popečemo. Šampinjoni ne smejo spustiti vode, ampak se zapeči. Za to bo potrebna visoka temperatura. ​

Gobe dodamo v lonec k coq au vine, posipamo s peteršiljem in takoj postrežemo s timijanovo vejico.

Mi smo si zraven pripravili kremast pire krompir, katerega recept najdete med zbranimi recepti prilog.