Domača albuminska skuta (Ricotta po italijansko)

Poznamo 3 vrste skute: običajna, kajžarska in albuminska (sirarska) skuta, ki se razlikujejo med sabo v zrnatosti, okusu in vsebnosti mikrolementov, beljakovin. Najbolj cenjena je albuminska skuta. 

Albuminska skuta, v svetu poznana pod imenom Ricotta, pomeni drugič segreta, vsebuje med vsemi skutami najkvalitetnejše beljakovine. Pripravimo jo iz sirotke, ki ostane od priprave sira (zato tudi sirarska skuta) in kisave. Kisava je sekundarna fermentirna sirotka. Kaj je to? Sirotki, ki ostane od priprave sira (primarni sirotki), dodamo mlečnokislinske bakterije, ki sirotko fermentirajo. Tako nastane sekundarna fementirana sirotka oz. kisava. Kisava je odlična za telo in deluje nanj zdravilno. Poleg tega ne vsebuje beljakovin (naj ne bi, če je pravilno pripravljena).

Če pripravljamo albuminsko skuto iz kozjega ali ovčjega mleka, kisave ne potrebujemo, ker beljakovine iz primarne sirotke ob ponovnem segrevanju lepo izstopijo. Pri kravjem mleku pa se rade upirajo, če ne dodamo kisave. Če nimamo kisave, se lahko rešujemo s citronsko kislino, to pa lahko nadomestimo tudi s sokom limone. 

​Albuminska oz. sirarska skuta, tako kot sirotka vsebuje torej najboljše beljakovine, ki so veliko lažje prebavljive od kazeina v siru. Kazein namreč ob dodatku sirila pri pripravi sira izstopi in kot taka sirotka in posledično albuminska skuta, kazeina ne vsebuje in je lažje prebavljiva. Vendar pozor! Če v postopku priprave zaradi lažjega izkosmičenja dodamo mleko, seveda vsebuje kazein! 

Recept je pripravljen za blagovno znamko Kefirko. 
​

Sestavine:

2 litra primarne sirotke (ostale od priprave sira)
cca 1 dcl kisave (lahko tudi fermentirane sirotke - recimo od priprave kefirja) ali 1 žličko citronske kisline (ali 2 žlici soka limone)
2 dcl polnomastnega svežega mleka
​

Primarni sirotki dodamo mleko, segrejemo na 92 stopinj in tik pred vretjem dodamo kisavo. Na površini sirotke lahko vidimo, kako izstopi albuminska skuta. 
​

Vse skupaj s pomočjo Kefirkotovega cedila precedimo. Večino sirotke bo hitro odteklo, preostanek pa pustimo, da se vsaj 24 ur dobro odcedi.

Izkupiček albuminske skute je bore majhen, sploh, če v postopku ne dodamo mleka, je pa vreden truda. 
​

Ker je albuminska skuta hitro pokvarljiva, ji lahko dodamo (če jo želimo shraniti v hladilniku nekaj dni) sol. 

Albuminsko skuto lahko postrežemo kot sladko ali slano varianto.
​