Domači jogurt z uporabo starter kultur

A ste že delali domači jogurt?
Naredimo ga lahko na dva enostavna načina: da v mleko dodamo žlico navadnega jogurta iz trgovine ali da uporabimo startet kultur "yogurt VIVO".  Pri prvem načinu bo vaš jogurt vseboval le eno probiotično kulturo, med tem, ko VIVO starter za pripravo domačega jogurta vsebuje še druge - dodatne probiotične kulture. 
​
No, jogurta ne moremo pripraviti samo tako, da vmešamo jogurt ali probiotično kulturo v mleko, ampak, je za pripravo uravnoteženega jogurta pomembna še temperatura, da steče fermentacija. 
​

​Vse tri starterje za pripravo probiotičnega jogurta ali acidofilnega mleka najdete v spletni trgovini: mikro-fermentarna.si

​Kašno mleko lahko uporabimo?

Hrana bakterij je laktoza. Mlečni sladkor torej. Pomeni, da pravega jogurta ne morete pripraviti iz rastlinskih napitkov. Lahko ga pa pripravimo iz navadnega mleka in/ali mleka brez laktoze. Kako? 

Laktoza je disaharid, sestavljen iz glukoze in galaktoze. In strokovne literature je razvidno, da se bakterije za pripravo jogurta hranijo z glukoznim delom laktoze. Za pripravo mleka brez laktoze (v industrijskem merilu) uporabijo proces hidrolize laktoze, kar pomeni, da vez med laktozo in glukozo prekinejo (dodajanje encimov). Laktoze torej fizično ne odstranijo iz mleka, ampak jo pretvorijo. V mleku ostane glukoza in galaktoza, kar pa ustreza jogurtovim kulturam kot vir hrane. Bakterije glukozo s svojimi encimi pretvorijo v mlečno kislino, mlečna kislina pa koagulira mlečne beljakovine zaradi katerih nastane "jogurtova struktura". 

Ker je maščoba v vseh jedeh nosilec okusa, bo tudi za jogurt veljalo, da več maščobe bo mleko vsebovalo, okusnejši bo jogurt.

Več o VIVO kulturah oz. katero izbrati najdete tukaj: vivostarters.si.  

Ne bo pa odveč, če v grobem razložimo, zakaj je jogurt dober za naše telo.

Bifidobakterije in laktobacili so mlečnokislinske bakterije, pomeni, da proizvajajo mlečno kislino, ki pospešuje izločanje prebavnih sokov in pospešuje delovanje črevesja. Tako bakterije aktivno sodelujejo pri prebavi in presnovi, izboljšujejo absorbcijo hrane, vzdržujejo aktivnost črevesne funkcije, zavirajo razvoj škodljivih mikroorganizmov in virusov v črevesju. In vse to skupaj seveda pripomore h krepitvi naše odpornosti. 

Priprava jogurta

• Če imamo domače, sveže mleko, ga je potrebno prekuhati. Zakaj? Ker le-to vsebuje tudi slabe bakterije, ki bi zavirale pravilen razvoj probiotičnih kultur, poleg tega bi se pa same preveč razmnožile. V kolikor boste uporabili neprekuhano mleko, bo struktura bolj podobna kislemu mleku in ne jogurtu.
• surovo mleko torej prevremo (in počakamo, da se ohladi), UHT mleko pa samo segrejemo, da ima nekje med 37 - 42 stopinj Celzija. Prevroče mleko bo uničilo bakterije, pri hladnem pa ne bo stekla fermentacija
• v mleko ogreto med 37-42 stopinj vmešamo kulturo in dobro premešamo.
• to temperaturo je potrebno vzdrževati še 4-5 ur. to lahko naredimo na več načinov.
  • obstajajo aparati za pripravo jugurta, ki vzdržujejo temperaturo
  • pečica (nekatere imajo program za pripravo jogurta)
  • vsebino vlijemo v termo posodo za hrano, ki smo jo prej ogreli z vročo vodo
  • lonec s pokrovko ovijemo v debelo odejo ali ogreto brisačo
  • termo torba in termo vložki - tega sem jaz uporabila. 

Če bo temperatura prehitro padla, bo struktura jogurta sluzasta. Če bodo predolgo fermentirali, se bo pa na vrhu izločila sirotka - prozorna tekočina. 

Ker nimam aparata za pripravo jogurta, pečice mi pa ni bilo za ogrevati 5 ur, sem se znašla po svoje.

Najprej sem v posodi z vodo segrela termo vložke. Tiste, ki jih imamo v zamrzovalniku, da ohranjamo poleti hladno pijačo. No, super delujejo tudi kontra - če jih segrejemo. 

Nato sem segrela 2 litra mleka do 38 stopinj, vmešala vsebino 1 zavitka Vivo starter kulture za domačo uporabo in lonec takoj dala na ogrete vložke v termo torbi.

Po 6 urah je bil jogurt čudovito kremast, zgoščen. Jogurt lahko fermentiramo do 8 ur. Pripravljen jogurt, je potrebno dati v hladilnik, da lepo počasi zori. Uživamo ga lahko takoj, ko se ohladi, s tem, da je najboljši na drugi dan.

Jogurt sem vlila v velik steklen kozarec in ga hranila v hladilniku, dokler ga nismo pojedli. 

Lahko napišem, da sem testirala tudi koliko časa zdrži takšen jogurt v hladilniku. Največ, kar sem ga hranila, je bilo 7+ dni. Se ne spomnim točno, koliko dni je bilo največ. Jogurt je super tudi po tolikšnem času, čeprav na embalaži piše, da ga v hladilniku hranimo do 5 dni. 

Iz ene vrečke lahko pripravimo 3 litre jogurta. V škatlici so 4 vrečke. Pomeni, da zadostuje za 12 litrov jogurta.  S tem, da z jogurtom, ki smo ga že naredili, lahko izvedemo tudi še 1-2 x refermentacijo (pomeni, da pripravimo jogurt tako, da odvzamemo par žlic jogurta in ga vmešamo v toplo mleko …).