Fanke - kvašeni flancati

V ravenskem delu  Prekmurja kvašenim flancatom pravimo fanke, na Goričkem pa fonke. In ne glede na to, kako jih naglasimo, kateri samoglasnik izberemo ali drugače poimenujemo, v katerem delu Slovenije jih cvremo, pa je kvašenim flancatom povsod skupno to, da morajo biti mehki, puhasti in ne smejo biti mastni. Čeprav je pust masten okrog ust. Flancati so po tradiciji ocvrti v olju, ne pečeni v pečici, imajo obliko paralelograma z značilnima prerezanima črtama v sredini telesa. Posipani sladkor na vrhu flancata mora ostati lepo viden tudi čez par ur, ne samo v trenutku, ko je posipan. Tako vemo, da flancat ni masten. In kako pridemo do lepih in ne mastnih flancatov? Ne samo sestavine, tudi postopek priprave je pomemben. In ko osvojiš pripravo kvašenega testa, se postopek sploh več ne zdi tako kompliciran ampak samoumeven, preprost.

Sestavine: 

250-300 g pšenične moke (namenske moke za krofe)
250 g pirine moke 
250 ml mlačnega mleka
15 - 20 g svežega kvasa (ali 1 zavitek suhega kvaca)
1 celo jajce + 4 rumenjaki
1 žlica ruma
limonina lupinica
60 g sladkorja
1/2 žličke soli
40 g stopljenega masla

+ moka za posip
​+ olje za pult in posodo
2 l olja za cvrtje

• Za kvašeno testo je najprimernejša mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Če nismo vešči mešanja mok, bo najlažje, da kupimo namensko moko za krofe oz. kvašeno testo. Namenska moka je moka, ki že vsebuje določeno razmerje mok oz. je njen lepek primeren za določeno vrsto jedi. Lepek je lahko različne kakovosti. Poznamo namensko moko za krofe, namensko moko za potice, namensko moko za kvašeno, listnato, vlečeno… testo.
• Pri kvašenem testu mora biti lepek raztegljiv in elastičen, pri vlečenem pa raztegljiv in neelastičen. 

Moko presejemo, da vnesemo čim več zraka! Tega potrebujejo kvasovke za svoj razvoj - torej, da testo lepše vzhaja.

• Moka, ki jo kupimo, je sicer že res presejana, vendar je zelo nabita v tistem paketu in bo testo precej lepše vzhajalo, če jo še enkrat presejemo.

V presejano moko naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in dodamo žličko sladkorja. 

• Če bo mleko prevroče, bomo ubili kvasovke in testo ne bo vzhajalo. Če bo mleko prehladno, bo testo sicer najlepše in najenakomerneje vzhajalo, vendar se bo čas vzhajanja precej podaljšal. Sladkor dodamo, ker je hrana kvasovkam. 
• Več kot je v testu kvasa, rahlejše bo pecivo, vendar se bo tudi hitreje sušilo. Zato uporabimo največ kocko svežega kvasa na kilogram moke!

Ob strani damo v moko sol.

• ​Če bi dodali sol direktno h kvasovkam, bi se spet precej podaljšal čas vzhajanja, ker kvasovke ne marajo glih soli, tako kot tudi cukra ne. 

Vse skupaj pustimo približno 10 minut oz. dokler se kvasec ne aktivira - postane mehurčkast kot goba. 
​

Ko je kvasec aktiven, ga pokrijemo z moko.

• Zakaj? Da ostale sestavine (maščoba, alkohol) ne pridejo direkt do kvasovk. S tem spet poskrbimo, da bo vzhajanje enakomernejše in da kvasovke lepše obdelajo testo. 

Ko je kvasec pokrit, dodamo preostali sladkor, limonino lupinico, rum in raztepena jajca. 

• Pomembno je, da preostali sladkor dodamo šele zdaj. Sladkor sicer pospeši vzhajanje, vendar, če ga dodamo preveč (nad 15 %) zavira vzhajanje

​

Testo gnetemo na nižji stopnji, približno 15 minut. 

• Zakaj moramo testo dolgo gnesti? Zaradi lepka oz. glutena! Lepek je netopna beljakovina v pšenični moki, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina.
• Lepek daje pšeničnemu testu strukturo in ima odločilen pomen za pecilne lastnosti. Med gnetenjem in raztegovanjem beljakovinskih molekul se pretrgajo mostovi, s katerimi so beljakovine povezane. Ob nadaljnjem gnetenju se gliadin in glutenin spet približata in nastanejo novi mostovi, s tem pa tudi nova beljakovina -- lepek (gluten). Molekule lepka se združujejo v vedno večje molekule in tvorijo mrežasto strukturo, ki je razporejena po vsem testu. Lepek vpliva na sposobnost zadrževanja plinov v testu in volumen pečenega izdelka. ​​In zato je potrebno kvašeno testo gnesti nekje 20 minut, dokler ne postane svetleče. Tako bo lepo rahlo, luknjičasto.

​
Ko je testo lepo zgneteno, po curkih dodajamo stopljeno maslo. 

• Maščobo dodajamo vedno na koncu. Maščoba obda celice kvasovk, te se težje razmnožujejo in tako testo slabše vzhaja. Zato mora tako testo pred nadaljno obdelavo ponovno vzhajati.

​

Zgneteno testo zvrnemo na pomačen pult in ga s tehniko raztegni-prilepi oblikujemo v kroglo. 

• s to tehniko prav tako jačamo beljakovinske vezi. Raztegnemo toliko, kolikor se testo poda. Testo se ne sme trgati. Če se testo trga je lahko kriva stara moka, moka s slabim lepkom ali neprimerno gnetenje (hitro, na silo - ko se vezi pretrgajo, preveč segreto testo)

Kroglo testa položimo v posodo, ki smo jo malce pramazali z oljem, pokrijemo in pustimo vzhajati do dvojnega volumna. 

• jaz kvašeno testo pokrivam s kapo za tuširanje. Sploh zato, ker rajši uporabim manj kvasa in bolj mlačno mleko, da je vzhajanje počasneješe, enakomernejše in posledično daljše. Nikoli ne vzhajam poleg radiatorja, rajši v hladnejšem delu prostora. In če je vzhajanje dalje od 45 minut, se testo rado na vrhu posuši, če ga pokrijemo samo s krpo. S kapo za tuširanje, pa ostane testo na vrhu sveže, vlažno in elastično. 
• nimam torej za vas točnega časa: vzhajaj 45 minut, uro in pol … do dvojnega volumna torej. Toplejši je prostor, hitreje bo vzhajalo. Vendar je dobro, če vemo, da če počasneje testo vzhaja, boljše bo. 

​

• Pri pravilno vzhajanem testu so vidne mičkene pikice oz. zračni mehurčki. Če ti postanejo veliki (kot je viden eden v moji posodi ali še večji), je testo prevzhajano. Če se nam to zgodi, testo še enkrat nežno pregnetemo oz. uporabimo tehniko: potegni - prilepi in damo ponovno vzhajat.  
• Par večjih mehurčkov, kot je vidno pri meni, še ne pomeni prevzhajanega testa. Tole na sliki je super. 
• testa ne gnetemo pregrobo. Potegnemo, prilepimo. Testo raztegujemo.

​Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult. 

Izvedemo 4x potegni - prilepi in hkrati oblikujemo testo v kroglo.

• Raztegujemo testo in hkrati poskrbimo, da ostane CO2, ki so ga naredila kvasovke ujet med beljakovinskimi vezmi, da bo testo mrežasto in puhasto. 

Testo malce sploščimo, nato ga razvaljamo na pomokanem pultu. 

• valjamo vedno nežno. Ne pritiskamo valjar na silo navzdol ali na silo raztegujemo testo. S tem bi se spet znebili CO2-ja, ki ga potrebujemo, da drži vezi narazen, da bo testo luknjičasto. 
• pravilno ravaljano testo je polno zračnih mehurčkov

​

Vmes testo raztegnemo z rokami. Kolikor se poda. Pa spet valjamo … do željene debeline. Testo razvaljamo do debeline otroškega prstka. 

​Z nožem testo razrežemo na pravokotnike, tem pa še znotraj naredimo dve zarezi. Posamičen flancat še malce s prsti raztegnemo in ga odložimo na pomokano kuhinjsko krpo vzhajat. Testo pokrijemo še z drugo krpo in vzhajamo nekje 15 minut. 

Ta čas ogrejemo olje na 163-165 stopinj Celzija. Olje vedno ogrevamo počasi, da se enakomerneje ogreje. 

• za cvrtje uporabljamo olje za cvrtje, ker le to prenese daljše segrevanje na višjih temperaturah
• vzhajane flancate odlagamo v vroče olje vedno vstran od sebe, da nas vroča maščoba ne more opečti, če olje špricne

Flancate položimo v vroče olje z vzhajanim delom navdol. Cvremo jih pokrite približno minuto. Nato jih obrnemo in ocvremo (odkrite) še na drugi strani. 

Da ne bodo flancati mastni:

• tudi tisti rum v testu je tam zato, da ne bodo flancati mastni. Alkohol namreč preprečuje, da bi testo vpilo preveč maščobe. Če ne maramo ruma, lahko dodamo belo vino ...
• ocvrte flancate odložimo na pekač z mrežico, da se odcedi odvečna maščoba. Vsakokrat mrežico obrišemo, ker se drugače na mreži zadrži maščoba in jo bodo vpili naslednji flancati
• šele, ko se maščoba odcedi, flancate prestavimo na papirnato servieto, ki bo popila preostalo maščobo. Tudi te serviete zamenjujemo, ker če bo flancat stal v maščobi, nismo naredili nič. 

​
Flancate nazadnje posipamo s sladkorjem v prahu. 

• Kvašeni flancati oz. vse kvašene sladice so najboljše isti dan. V kolikor nam jih kaj ostane za naslednji dan, jih shranimo v neprodušno zaprti plastični posodi. Tako bodo flancati mehki še tudi naslednji dan. 

​