Gospa Bučna Sliva - čokoladna torta s slivami in bučnimi semeni (brez moke)

Zakaj Gospa Bučna Sliva? Ker tako kot vse moje "Gospe" torte tudi ta ne vsebuje moke in glutena. Bučna je pa dvakrat. Bučna, ker vsebuje bučna semena in bučna, ker je bučna kot mesec december z vsemi svojimi radostmi, zabavami, posebnostmi, ker bo definitivno "glasna", kar se vsaj okusa tiče.

Biskvit je pripravljen iz mletih bučnih semen in bučne moke, pripravljene iz otrobi. Kaj so bučni otrobi? Po tem, ko v oljarnah iz semen iztisnejo olje, nastane ena taka (mi smo ji rekli) pogača. Ta pogača je izredno bogata z različnimi mikroelementi, hranili, z beljakovinami, balastnimi snovmi. Včasih smo jo uporabljali za krmo živine. Če to pogačo zmeljemo v prah, dobimo visokovredno moko iz bučnic, ki jo lahko uporabimo na različne načine. 

Biskvit je premazan z domačim slivovim legvarjem, to je z domačo slivovo marmelado, pripravljeno na star način. Pomeni, da slive kuhamo počasi, skoraj pol dneva, dokler se legvar (marmelada) skoraj ne začne pečti. Okus domače slivove marmelade je koncentriran, težko ga opišem. Podoben je okusu suhih sliv. Kot, da bi suhe slive zmleli v marmelado. Legvar ni preveč sladek, ampak ravno prav sladko-kiselkast. 

Krema bučne gospe je čokoladna, pripravljana z maskarponejem in smetano. Spodnjo čokoladno kremo, dopolnjujejo koščki suhih sliv. 

Gospa Bučna Sliva je odeta v čokoladni ganaš, pripravljen iz temne čokolade, ki v ravno pravi meri zadiši po cimetu in prazničnem okusu, orehih.

Krona naše Gospe so ročno narejeni čokoladni bonboni z bučnimi semeni, narejeni v podeželski čokoladnici, na  Posestvu Passero v Prekmurju.

KAKO NASTAJAJO MOJE TORTE?

Velikokrat me kdo vpraša: "Od kod ti recepti? To si vse sama izmisliš, od kje prepišeš, pa malo spremeniš...?"

Evo spodaj praktičnega primera, kako recimo nastaja torta, da ne bo obračanja oči, ko povem, da so recepti moji, avtorski in če kateri ni, to tudi jasno zapišem poleg recepta.  ;)

Recimo... neko podjetje mi naroči, da ustvarim neko torto, recept iz njihovih sestavin z namenom, da svojim strankam približajo produkt skozi različno uporabo. Imam torej glavno sestavino, ki jo moram uporabiti v receptu. V tem primeru so to bonboni iz bučnih semen ter čokoladice z različnimi okusi.

Sledi kombiniranje okusov, struktur, ustvarjanje v glavi. Kaj, kako, s čim? Velikokrat razmišljam o samih okusih, izgledu neke jedi po teden, dva. Včasih ideja pade še isti dan. Včasih naredim 3 recepte v enem dnevu, včasih cel teden nič.

Ko okuse v glavi skombiniram, si zadevo skiciram na papir. Sledi realizacija - peka. 

Če ne bi bilo treba zadeve zapisati v obliko recepta, bi bila veliko hitrejša. :)))  Zakaj? Ker je enostavneje sestavine dodajati, če vidiš, da v posodi nekaj ne štima. Tako pa sledi za vsako dodano žlico vnovično tehtanje in sprotno zapisovanje, da ko recept zapisujem na blog, ne sledijo vprašanja: koliko žlic sem potem še dodala? Koliko jajc je bilo na koncu? Koliko mase, kreme mi je ostalo? Za kolikšen premer torte bo potem to? Za koliko moram zmanjšati, povečati ... 

Recimo pri ustvarjanju različnih okusov pri biskvitu se držim zelo enostavne računice: koliko jajc, toliko žlic cukra in toliko žlic moke. Če moke v receptu ne uporabim, to pomeni, toliko žlic drugih suhih sestavin. Potem pa sledi malce bolj komplicirani del (aha... semena so težja in ne povežejo kot moka, koruzni škrob je za večjo rahlost biskvita, ...). Če ustvarjamo nov recept, okus, se držimo samo enega: kolikor jajc, toliko žlic cukra: Ostalih suhih sestavin mora biti vsaj toliko kot je jajc, potem jih pa dodamo še toliko, da bo masa videti kot "običajna". Saj smo vsi že kdaj pekli biskivt, ne? Simpl ko pasulj.
Pecilnega ne uporabljam v biskvitu. Sem bolj previdna pri vmešanju snega beljakov.
Tudi vsako plast biskvita rajši spečem posebej, ker je tako bolj rahel, ne bo upadel, pa hitreje se ohladi. Recimo en visok biskvit za torto se peče 1 uro, potem se pa še 2-3 ure hladi, preden ga lahko prerežemo. Če pa pečemo vsak biskvit posebej, je en pečen po 10-15 minutah. Trije biskviti so to manj kot eno uro, in ko je zadnji pečen, je prvi že ohlajen. Za vse skupaj porabimo dobro uro, ko lahko že začnemo s sestavljanjem torte. 

S čim navlažiti biskvit? Uf .. Iks različnih možnosti. S skoraj vsem lahko navlažimo biskvit. Izogibamo se le sveže iztisnjenih sokov, ker vemo, da se tak sok hitro pokvari, "zavre" in posledično tudi naša torta. Tukaj je nutelino mleko za čokoladne torte. Nutelo enostavno stopimo v prevretem mleku. Na enak način uporabimo karamelni, kavin, mlečni namaz. Tukaj so različni sadni (domači) sirupi, ki jih premešamo z vodo, tukaj so marmelade, ki jih razredčimo z vodo, tukaj je voda, ki jo osladimo s sladkorjem, nadomestkom cukra in ji dodamo rum, konjak, ... Na biskvit rada položim tudi sadje, ki sem ga grobo speštala in ga z malo sladkorja prevrela. Tako, ne samo, da se navlaži biskvit, ampak dobimo tudi sadno plast. Koliko bomo navlažili biskvit, je stvar posameznikovega okusa. Eni ga tako navlažijo, da izgleda, kot bi se biskvit kopal v soku: "kao, da bo torta bolj sočna".  Meni "mokri" biskviti, iz katerih dobesedno curlja, ne sedejo. Biskvit mora biti biskvit, krema pa krema. 

Kako ustvarjam kremo? Če uporabljamo želatino, je zadeva enostavna, saj nam na vsaki vrečki piše, koliko lističev pride na koliko kreme. Meni želatinaste kreme v tortah preprosto ne sedejo. Rajši imam maskarpone, smetano, jogurt ipd. Kako potem zadevo "strditi", da bo krema dovolj čvrsta in hkrati dovolj rahla? To sem pogruntala že par let nazaj, ko sem opolnoči za prijateljico pripravljala torto, kjer se mi je krema zaradi predolgega mešanja skoraj sesirila in postajala vedno bolj mehka. Medtem, ko je mož opolnoči naredil celo turo po Prekmurju in iskal po vseh pumpah in možnih štacunah želatino in maskarpone, sem jaz dve uri preživela pred blokom in vsakega soseda, ki je prišel domov, spraševala, če ima doma slučajno kaj želatine. :))) Neuspešno.
Ko sem že skoraj obupala, mi je kliknilo! Čokolada! Če jo ohladiš, se valjda stisne! In od takrat naprej v kremah uporabljam čokolado. Čokolada ima dve odlični funkciji. Kremo ravno prav posladka, hkrati jo pa stisne. Tako sem se v kremah za vselej znebila cukra in želatine. In zato moje kreme niso sladke, so dovolj čvrste, da zdržijo plasti biskvita, pa vendar ne kompaktne, ampak rahle. Tako lahko uporabimo belo čokolado, čokolado s stevio ali drugim nadomestkom cukra, čokolado brez sojinega lecitina, ...

Torej ... izberi okus, kombiniraj in vsakokrat imaš novo torto, rezino, pecivo. Simpl, ko pasulj!

Sledi sestavljanje torte.

In čeprav si v glavi že vse zložim, vse okuse pokombiniram, vse skiciram na listu, običajno, ko zadevo pripravljam, še vsaj 5 krat spremenim. :)))

Recimo pri tej torti sem imela v planu, da dam v spodnjo kremo še žlico slivove marmelade. Če kaj nisem ziher, preizkusim. Vzela sem obrezan del biskvita, zamešala malo kreme z marmelado in si naredila "sendvič". Preveč mi je zakislilo čokolado, zato sem marmelado iz kreme črtala. Ker pa mora sladica imeti tudi neko kislino, sem v kremo vmešala samo koščke suhih sliv in z marmelado premazala biskvit.
V prvem planu bi naj torta imela dve plasti biskvita, na koncu sem naredila tri.
Ker je bil okus preveč "osnoven", želela sem pa več, sem za ganaš uporabila čokolado z okusom cimeta, slive in orehov. Top! Cimet ni izstopal preveč, ni zajel cele torte, ampak samo njeno "obleko". Na kupčkih ganaša, bi morale sedeti bučne praline, pa ko sem prišla do te faze, mi ta ideja več ni bila všeč. Kičasto! Tako sem jih postavila v center torte in jih nekaj prerezala. A čem bučno moko posipati po torti, kot zelenkast prah? A bo pasalo? Ne vem. Zato sem torto najprej pofotkala z vseh možnih strani in šele nato posipala s čarobnim prahom. Ker če ne bi izpadlo dobro, bi bila v ***. Lahko bi torto delala od začetka. ;)

In potem, ko uspešno zaključiš še fotosešen, ko tvoji že komaj čakajo, da jo poskusijo, ko jo načneš in pol skoraj poješ, ugotoviš, da si pozabil zraven torte pofotkati še vino naročnika: sladki Traminec, ki se prileže tem okusom. Pa se dereš: "Čakajte! Nisem še končala!"

No, tako nastajajo moje torte, moji recepti. Včasih tudi kaj ne uspe. Ampak, če zadeve sproti okusaš, opazuješ, kaj se dogaja v skledi, kako zadeva izgleda, sproti dopolnjuješ okuse, teksture, potem običajno uspe. ;)

Poskusite! ;)

A, ja! Verjetno se ne opazi takoj, ampak tu je še vse durgo, "rastlinje", drobnarije okrog torte, podlaga, da fotka torte izgleda lepše. Npr. za to torto sem teden dni na sprehodu s psom po parku iskala nekaj, da se bo po farbi zlilo z bučnimi semeni. Ne morem dati nič cvetočega zraven, če je zima. Pristnost narave, naravnih okusov, letnih časov, sezone je tisto, kar se mora odražati v nekem receptu, okusu neke jedi.

Zato ta torta ni in ne more biti lahkotna poletna svežina, ampak te uroči kot topel zimski žamet. Ja, to je jesensko-zimska torta. 

Sestavine za 3 biskvite premera 21-22 cm:

6 jajc
6 žlic sladkorja
4 žlice res drobno mletih semen 
2 žlici moke iz bučnic 
2 zvrhani žlici koruznega škroba (gustin)


Sestavine za kremo:

500 g maskarpone sira
250 ml sladke smetane za stepanje
100 g temne čokolade


Sestavine za ganaš:

100 g temne čokolade (sliva, oreh, cimet) Passero
100 ml sladke smetane

​
Ostale sestavine:

domača marmelada s koščki sliv
suhe slive
voda
sesekljana bučna semena za dekoracijo
​čokoladni bonboni z bučnimi semeni

Osnova vsakega dobrega, sočnega biskvita je, da sestavine med sabo dobro povežemo. Zato najprej na visoki hitrosti dobro raztepemo rumenjake s sladkorjem. Nastati mora gosta bledo rumena krema, ki naraste vsaj za 4 krat, če ne več. 

Beljake stepemo posebej v sneg. 

Nato rumenjakom počasi, na najnižji hitrosti, izmenično dodajamo suhe sestavine in 1/2 snega beljakov. 

Na koncu v maso narahlo z lopatko vmešamo preostalo polovico snega beljakov. Če vmešamo narahlo, bo biskvit rahel in zato ne potrebujemo pecilnega praška. 

Maso razdelimo na tri dele in vsakega posebej spečemo na 180 stopinj (ventilacija, predogreta pečica). Odvisno od pečice bomo pekli tam nekje 15-20 minut. Biskvit je pečen, ko iz njega izvlečemo suh zobotrebec. Biskvite ohladimo na rešetki.
​

Za navlažitev biskvitov zmešamo 1 žlico marmelade in cca 1 dcl vode.

Spodnji biskvit premažemo s slivovo marmelado.  

Za kremo najprej stopimo čokolado. Najlažje to storimo nad vodno kopeljo. 

Maskarpone z mešalnikom raztepemo, nato mu pa med stalnim mešanjem vmešamo stopljeno čokolado. Mešamo celi čas, da se hladen maskarpone in topla čokolada lepo povežeta. Če ne bomo mešali, bo v kremi "stračetela". 

Ko je čokolada vmešana, na najnižji hitrosti (ali še boljše z lopatko) vmešamo stepeno sladko smetano.

Skoraj 1/2 kreme nanesemo na marmelado. 

Po kremi razporedimo suhe slive, ki smo jih narezali na manjše koščke.

Pokrijemo z drugim biskvitom, ga navlažimo, pa prekrijemo z drugo plastjo kreme, pa spet navlažen biskvit. Z dvema žlicama kreme, ki smo si ju pustili, prekrijemo zgornjo plast biskvita. 

Torto shranimo za vsaj 4 ure v hladilniku, da se krema stisne.
​

Za ganaš segrejemo smetano do vrenja, odstavimo, vanjo nalomimo čokolado z okusom cimeta in orehov, in počakamo 5 minut, da se čokolada zmehča. 

Ta ganaš, s to izbrano čokolado, popelje celotno torto v novo dimenzijo in je kot pika na i. Brez pike enostavno to ni "i", kot brez te čokolade enostavno to ni ta torta. Če ne morete priti do te čokolade, se poskusite znajti z malce cimeta, ki ga dodate k običajni temni čokoladi.
​

Smetano in čokolado z metlico zmešamo v gosto svilnato čokoladno kremo, ki jo v hladilniku dobro ohladimo. 

​Ohlajeno kremo z mešalnikom raztepemo v ganaš. 

Če krema ni dovolj ohlajena, kreme ne bomo mogli stepsti v ganaš. Če kremo preveč ohladimo, se bo takoj, ko jo stepemo v ganaš, precej strdila. V prvem primeru jo še malo ohladimo, v drugem primeru ganaš malce pogrejemo.

​Ganaš nadevamo v dresirno vrečko in z njim premažemo torto ob straneh, po vrhu jo pa okrasimo s čokoladnimi kupčki.

Ob straneh torto okrasimo s sesekljanimi praženimi bučnimi semeni, po vrhu pa s čokoladnimi bučnimi bonboni. 
​

P.S.

Torta je točna taka, kot je na fotkah. Nobena fotka ni niti malo obdelana oz. fotošopana. ;)
​

Preden gre recept na blog, je potrebno nove okuse torte, jedi preizkusiti še pri prijateljih, sosedih. :)) Moji doma so namreč že postali imuni na nenavadne kombinacije okusov. :))
​

"Si že? Nisi še? Kdaj bomo lahko jedli?"
​