Gospod Bučni - hlebec z moko iz bučne pogače in drožmi

Bučno olje, meso buč, bučnice ...  Z vsem naštetim se je večina že srečala v kuhinji. Kaj pa z moko iz bučne pogače? Ne? 

V bučnih semeni se skriva največje bogastvo. Vsebujejo mangan, selen ter številne vitamine, bioaktivne fosfate, ki jih potrebuje naše telo za energijo. Semena so bogata tudi z beljakovinami, visokovrednimi maščob- nimi kislinami (pomembne za prenašanje holesterola, kožo in sluznico) in nukleinskimi kislinami (delujejo pomlajevalno),

Zadnje čase se v kulinariki pojavlja tudi moka. Dobimo jo kot nek ostanek po tem, ko iz bučnih semen iztisnemo olje. Pogača izgleda, kot zelen stisnjen disk. Moka iz bučne pogače je zelo hranilna, vsebuje ogromno beljakovin in zato jo je res škoda zavreči. Bučno pogačo zmeljemo v moko in jo uporabimo v kulinariki za kakšen posip, dodatek testu kruha, peciva, ... 

Kje jih dobimo? Lahko povprašamo nekoga, ki je dal delat bučno olje, saj so bučne pogače neke vrste odpad. Nekateri oljarji jih prodajajo potem naprej kot krmo za ribe, živali, ravno zato, ker vsebujejo veliko beljakovin.

In kruh pečen z bučno moko je nekaj posebnega. Diši po bučnem olju in zraven si lahko samo še zaželiš falat dobre stare prekmurske šunke in lüka.

Jaz sem moko iz bučne pogače kombinirala z mešanico drugih mok z visoko vsebnostjo mineralov, lahko pa uporabimo tudi navadno pšenično ali pirino moko. Le količino vode potem prilagodimo oz. dodamo manj moke.
​

Sestavine:

​100 g moke iz pražit
100 g pirine moke
50 g ržene moke
100 g moke iz bučne pogače
200 g bele pšenične moke (lahko manitoba)
3 dcl vode
​1 polna žlička soli
​200 g droži (divjega kvasa)

Tako zeleno, rahlo pa izgleda moka iz bučne pogače. 
​

Moke presejemo v posodo posodo, dodamo droži, premešamo, nato pa dodamo mlačno vodo in testo gnetemo kakšnih 10 minut, dokler se ne začne fajn svetiti. 

Testo pustimo, da počiva pol ure, da steče hidroliza, nato pa dobro vgnetemo sol. Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom (jaz uporabim kapo za tuširanje), da se ne izsuši in ga pustimo 3 ure, da vzhaja.

Po prvem vzhajanju, testo zvrnemo na pomokan pult ga nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino. Testo oblikujemo med preklapljanjem v hlebec. 

Košaro za vzhajanje obložimo s krpo, krpo fajn pomokamo, da se nanjo ne sprime testo in vanjo položimo testo tako, da so zlepljeni deli zgoraj, napeti del pa spodaj. Spet pokrijemo s plastično vrečko ali kapo in pustimo na pultu kakšnih 3-6 ur da drugič vzhaja. Odvisno od temperature prostora.

Ko opazimo, da se je volumen podvojil, prestavimo košaro s testom v hladilnik, kjer naj vzhaja čez noč. V hladilniku bo testo počasi fermentiralo. 

(Recimo) zjutraj vzamemo košaro iz hladilnika in jo pustimo na pultu kakšno uro do dve, da se testo segreje nazaj na sobno temperaturo in kvasovke oživijo. 
​

Testo previdno zvrnemo iz košarice na papir za peko, v testo na nekaj mestih zarežemo, da ne poči (oblikujemo zvoček), ga posipamo s sesekljanimi bučnicami in ga damo pečt v že ogreto pečico na 240 stopinj, v katero smo dodali tudi lonček z vodo. 

Jaz kruh pečem na krušni plošči. Običajno se krušna plošča mora segrevati še 10 minut dlje, ko kaže pečica, da se je že ogrela na 240 stopinj. 

Takoj, ko kruh damo v pečico, temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj in ga pečemo pečemo cca 45 minut.

Kruh ohladimo na rešetki. 
​

Kako prilepimo semena na testo?


Lahko bi uporabili beljak, ampak takrat bi se kruh preveč svetil. Kot kakšna pletenica, buhtl. Meni to ni preveč všeč.

Če želim, da so semena potresena po celotni površini, si enostavno zmočim dlani in kruh z mokrimi dlanmi po površini nežno pobožam. Testo se navlaži in semena se sprimejo na testo.

Če delam sličico samo z moko, potem testa ne vlažim, ker se bo videla razlika. Po površini samo posipam moko različnih barv, sipkih začimb. Navlažim edino predel s semeni.

Kdaj in kako zarezati v testo, da bo sličica cela ali da bo kruh čim višji?
​

Če primerjamo zgornji in spodnji hlebec in čeprav sta pripravljena po enakem postopku, je opazna med njima precejšnja razlika. Zakaj?

Če v hlebec zarežemo globoko na zgornji površini in po sredini (zgornja fotka), se hlebec med peko veliko lepše odpre in bolj naraste. Fizika. 

Če pa želimo, da ima hlebec na površini neko sličico, potem pa po površini zarežemo zelo plitko, oz. le toliko, da so vidne poteze naše sličice. In če ne želimo, da hlebec med peko poči po naši sličici, ga je potrebno zarezati še nekje globoko. Zato globoko zarežemo v testo ob strani hlebca. Jaz zarežem kar okrog in okrog  sličice. Sličica tako ostane cela.