Gospod Srčni Rženec - ržen kruh z drožmi

​Srčni Rženec, rženi kruh pripravljen v kombinaciji s pirino moko je šel za božično darilo mojim staršem. Srce z dvema žitnima klasoma, za starša, ki sta me vzgajala med drugim tudi med žitnimi polji. Še zdaj se spomnim, kako sva s sestro kot majhna otroka preživele otroštvo na njivah, se podile za kombajnom, opazovale, kako žitna zrna v potokih tečejo v vreče, kako kombajn za sabo spušča zvezane bale latja. Tekle sva bosonoge po strnišču in se otepale obadov, ki so se nama lepili in naju grizli na zaprašeni, potni koži. Oče: "Če tečeš bosonog po strnišču, ne smeš dvigati nog, ampak jih vlečti, podrsavati. Tako, te ne bo pikalo v stopala."

Pri nas, v Prekmurju pojemo največ rženega kruha. Rženo moko pripravljamo v različnih kombinacijah. Med mojimi recepti za rženi kruh najdete kar nekaj različic > RECEPTI > KRUH. 

Tukaj pa še en Rženenc, pripravljen brez običajnega kvasa, pripravljen z drožmi - naravnim divjim kvasom.

​Kruh ostane zelo dolgo svež. 

Pripravljeno v sodelovanju s podjetjem Žito.
​

Sestavine:

250 g ržene moke
250 g pirine moke
100 g droži (pripravljene iz 100% bele moke in vode) (KLIK)
cca 3 dcl mlačne vode
1 zvrhana žlička soli

A ste vedeli, da ima ržena moka manj ogljikovih hidratov kot bela pšenična ali pirina moka in da je izredno bogata z vlakninami. Ržena moka ima kar 9 g vlaknin na 100 g izdelka, med tem ko bela moka le 4,3 g vlaknin. 

Ker nima raztegljivega glutena, jo običajno pri peki kruha zamesimo skupaj z moko, ki ga ima (pšenična, pirina moka, moka iz pražit...). Seveda bi lahko odličen  kruh spekli tudi s 100% rženo moko, vendar ta peka zahteva že malo več izkušenj in opazovanja. Pa mogoče naslednjič ta recept. 

Moki presejemo v posodo, dodamo droži, premešamo, nato pa dodamo mlačno vodo in testo gnetemo kakšnih 10 minut, dokler se ne začne fajn svetiti. 

Testo pustimo, da počiva pol ure, da steče hidroliza, nato pa dobro vgnetemo sol. Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom (jaz uporabim kapo za tuširanje), da se ne izsuši in ga pustimo kakšno uro, da vzhaja.
​

Po prvem vzhajanju, testo zvrnemo na pomokan pult, ga nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino. Testo oblikujemo med preklapljanjem v hlebec. 

Košaro za vzhajanje obložimo s krpo, krpo fajn pomokamo, da se nanjo ne sprime testo in vanjo položimo testo tako, da so zlepljeni deli zgoraj, napeti del pa spodaj. Spet pokrijemo s plastično vrečko ali kapo in pustimo na pultu kakšnih 3-6 ur da drugič vzhaja. Odvisno od temperature prostora.

Ko opazimo, da se je volumen podvojil, prestavimo košaro s testom v hladilnik, kjer naj vzhaja čez noč. Testo lahko pustimo v hladilniku 12-48 ur. V hladilniku bo testo počasi fermentiralo. 

(Recimo) zjutraj vzamemo košaro iz hladilnika in ga pustimo na pultu kakšno uro do dve, da se segreje nazaj na sobno temperaturo in kvasovke oživijo. ​
​

Video: aktivne droži. 
​

Pečico segrejemo na 240 stopinj, na dno pečice pa položimo pekač z vodo. Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora fajn ogreti in narediti para. Sploh, če imamo v pečici vloženo krušno ploščo. Jaz pečem kruh na krušni plošči.

Testo v košari po vrhu malce pomokamo, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo "na glavo", da testo pristane na deski oz. papirju za peko. 

S testa previdno odstranimo košaro, kjer je testo vzhajalo in krpo, z ostrim nožem zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice. Testo potem samo vred s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo. Če nimamo krušne plošče, testo potegnemo na/v pekač, ki smo ga fajn segreli.

Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 22o stopinj. 

Kruh pečemo nekje 45 minut, oz. odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca. Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.
​

Kruh ohladimo na rešetki. Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo. Če želimo mehko skorjico, ga zavijemo v krpo, da se počasi ohladi.