Hrustljava račja prsa v konjak omaki na nežnem pire krompirju

Tukaj so sočna račja prsa s hrustljavo kožico in konjak omako. Zraven pa nežen pire krompir polnega okusa in sladko rdeče zelje dušeno z rdečim vinom in jabolkom. Če želite pa mlince poleg račke, najdete recept zanje na blogu. 

Poleg receptov sem opisala tudi trike in odgovore na večne: Zakaj tako. Da vam bo jed res uspela v nulo. :) 

​Pripravljeno v sodelovanju z Odprta kuhinja. 

Nežen pire krompir

Sestavine:

5-6 srednjevelikih krompirjev
mleko (toliko, da je krompir pokrit)
sol
​50 g masla

Krompir olupimo, narežemo na večje kocke, zalijemo s toliko mleka, da je krompir pokrit, solimo in ga kuhamo na nizki do srednjenizki temperaturi (zaradi mleka, da se ne prismodi). 

Ko je krompir kuhan, mleko odlijemo v lonček, dodamo maslo in krompir pretlačimo v pire. Krompir mora bit lepo kremasti, zato mu sproti dodajamo še mleko v katerem se je krompir kuhal. 

Zakaj je krompir kuhan v mleku okusnejši od tistega, kuhanega v vodi?

• zaradi zakona osmoza - pomeni, da hranila ne bodo v tolikšni meri prehajala iz krompirja v vodo, ker ima mleko višjo koncentracijo kot voda. Po domače: s tem preprečimo vstopanje vode v krompir, ki bi nabreknil, celične stene bi popokale, vsebina celic bi se iztekla v vodo, krompir bi pa izgubil okus. Vse dobro bi torej (sploh, če bi še vodo premalo solili) prešlo v vodo, ki bi jo na koncu zlili v odtok. 
• tako torej ohranimo hranila iz krompirja oz. mu okus še obogatimo 

Uporabimo lahko tudi rastlinske napitke oz. druge nadomestke mleka. 

Če ne želimo grudic v pireju, krompir pretlačimo še skozi cedilo. 

Z jabolkom in rdečim vinom dušeno rdeče zelje

1 manjša glava rdečega zelja
100 g pancete
2 jabolki
1 čebula
2 žlici rjavega sladkorja
​1 janeževa zvezda
1 dl suhega rdečega vina
sol
​1 žlica zaseke

Ker imamo panceto, ki že vsebuje precej maščobe, uporabimo za praženje katero drugo živalsko maščobo: zaseko, sv. mast, lardo, maslo ipd.

Zakaj ne olivno olje?

• Ker se maščobe podobnega vira boljše povežejo med sabo. Primer: Če smo meso popekli na olivnem olju in  mu dodali smetano za kuhanje, smo lahko opazili na vrhu plavati drobne pikice maščobe, sploh, če je zraven bilo še kaj rdeče paprike. Takrat je to še bolj vidno. Rastlinska in živalska maščoba se neradi povežata. 

Panceto in čebulo na drobno narežemo, dodamo zaseko ter vse skupaj zlato popražimo. Dodamo rjavi sladkor, nato naribano zelje, grobo ribano jabolko, sol, janeževo zvezdo, zalijemo najprej s pol dl vina in vse skupaj na visoki temperaturi pražimo.

• Super je litoželezna ponev, ki se močno segreje z vseh strani in se tako zelje enakomerneje praži ter duši hkrati.

Na koncu dodamo še preostalo vino in vse skupaj pražimo še nekje petnajst minut, oz. dokler se vse sestavine ne povežejo med sabo. Ugasnemo ogenj, pokrijemo in pustimo pokrito dušiti v lastnem soku, dokler nimamo vseh ostalih enot kosila/večerje pripravljenega. Meni je všeč, če zelje ni preveč mehko. 

Račja prsa

Sestavine: 

račja prsa
maslo
sol
3-4 vejice timijana
​

Račja prsa, tako kot vse drugo meso, vsaj eno uro pred pripravo vzamemo iz hladilnika in pustimo, da se ogrejejo na sobno temperaturo.

• Tako se bo med peko meso enakomerneje speklo, saj ne bo prevelike temperaturne razlike med zunanjim in notranjim delom mesa. Sploh vsi tisti, ki ne marate medium ali medium rare zapčenega mesa, je dobro, da si to zapomnite. :)

Meso s papirnato servieto obrišemo do suhega. 

• Zakaj? Tako se bo zunanjost lepše zapekla, meso bo zunaj zakrknilo in preprečilo, da bi sokovi pronicali navzven - meso bo sočno, koža pa hrustljava 

Kožo z ostrim nožem zarežemo v obliki mreže. 

• Zakaj? Tako med peko, ko bo koža zakrknila, ne bo zategnila oz. "upognila" mesa navzven. Prsa bodo ostala ravna, koža hrustljava in meso se bo enakomerneje in lepše speklo. 

Kožo solimo. Tudi s tem pospešimo izsušitev oz. hrustljavost kože. 

Mesa ne solimo, še manj popramo.

• Zakaj? Poper bi namreč med peko v vročem olju zagrenil. 

​

Račja prsa položimo v srednje vročo maščobo (maslo) s kožo navzdol. Dodamo vejice timijana.  

• Zakaj ne segrejemo maščobe tako močno kot npr. pri steaku? Ker bi koža postala potem po daljšem času peke gumijasta. Račja prsa pečemo torej najprej na srednjenizkem ognju. 

Prsa pečemo na vsaki strani po 6 minut. Ker prsa niso ravna, s prijemalko držimo prsa ob straneh navzol, da se enakomerno zapečejo. 

Prsa ves čas peke polivamo z vročo maščobo. Sploh po koži. 

Pečena račja prsa preložimo na pekač (če nimamo ponve primerne za pečico) in jih pečemo v že ogreti pečici 4 minute (za medium-rare) in 6 minut za (medium) na 200 stopinjah Celzija. 

Pečena prsa pustimo počivati 10 minut. Med tem si pripravimo omako.

Konjak omaka

Sestavine: 

0,5 dl konjaka
25 g masla
vejica timijana
sok 1 -2 mandarin (ali pomaranča)

Osnova za omako je maščoba v kateri so se pekla račja prsa. 

Vejico timijana zamenjamo za svežo. Na srednjem ognju k maščobi damo konjak in sok pomaranče. Počakamo, da steče deglaziranje. Omako zatem precedimo, zmanjšamo ogenj in dodamo svežo porcijo masla. Mešamo in omako malo pokuhamo, da se sestavine povežejo. 
​