Jesenska rižota z jurčki in kostanjem

Mmm, kako pa ta kremna rižota diši po jeseni! Ne, ne rabi biti samo buča tista, ki naznanja jesen na krožnikih. V rižoti so jurčki, kostanji, mošt (ki ga lahko seveda zamenjate z vinom), hrustljavo pražena panceta … Nebesa. No, vsaj zame. Še moji doma, ki so "antigobarji" in ne marajo gob, so pojedli dvojne porcije rižote. 

Poglej jo, no, kako je lepa! 

Rižoto sem kuhala z juho oz. govejo jušno osnovo Il Mio Brodo Star (100% naravna juha, kuhana na tradicionalen način, na nizkem ognju in dolgo časa), lahko pa seveda uporabite tudi piščančjo ali zelenjavno juho. Goveja se mi zdi, da ima tak bolj globok okus, ki se super poveže s kostanji in jurčki. 

Pripravljeno v sodelovanju s Star Slovenija in Riso Scotti Slovenija. 

p.s.
Ljubitelji bučnih jedi, seveda nisem pozabila na vas. Tukaj je Rižota z bučo. 

Sestavine: 

 približno 500 g jurčkov
300 g Arborio riža Riso Scotti
1,5 l goveje juhe Il Mio Brodo Star
200 g kuhanega kostanja
100 g pancete
150 ml mošta ali (polsuhi Renski rizling)
1 šalotka ali 1 manjša čebula
pest ribanega parmezana
približno 30 - 40 g masla
sveži timijan (lahko tudi suhi)
olivno olje

Kostanje skuhamo (kuhajo se dobro uro) in olupimo. Jurčke očistimo. 

Za kuhanje rižot so najprimernejši riži: Arborio, Vialone Nano, Carnaroli ali Sant Andrea riž. Za tokratno jesensko rižoto sem izbrala Arborio riž, ki se ne razkuha prehitro in pride rižota lepo kremna. 

Če želimo, da bo rižota imela res veliko okusa, uporabimo juho namesto vode. Jaz sem izbrala govejo juho, Il Mio Brodo Star (100% naravna juha, kuhana na tradicionalen način, na nizkem ognju, dolgo časa, z veliko govejega mesa in zelenjave ), lahko pa seveda uporabite tudi piščančjo ali zelenjavno juho. Goveja se mi zdi, da ima tak bolj globok okus, ki se super poveže s kostanji in jurčki. 

Panceto na drobno narežemo in jo na par kapljicah olivnega olja popražimo. Panceta bo spustila več maščobe. 

Praženo panceto potisnemo na eno stran posode, posodo pa nagnemo poševno, tako da se maščoba odcedi na  drugo stran posode (pustimo jo tam!!! - ne odlivamo je vstran), in odcejano panceto odstranimo iz posode. 

Hrustljavo praženo panceto pustimo na papirnati servieti, ki bo popila odvečno maščobo, panceta pa bo postala hrustljava. 

Ko kuhamo rižoto na tradicionalen italijanski način, vedno uporabimo nizko, široko posodo. Nikoli visokega lonca. Zakaj? Ker pride tako večja povšina riža na ogrevano površino in se riž enakomerneje in boljše skuha. Temperatura pri kuhanju rižote je tako enako razporejena. 

Šalotko narežemo na drobno in jo svetlo popražimo na maščobi, ki jo je pustila panceta. 

Juho segrejemo do vrenja in jo ves čas uporabe pustimo na ognju, da je vrela.

​K rižu namreč dodajamo vedno vrelo juho, da se kuhanje riža ne ustavi. Ko uporabljamo pri rižoti juho, smo previdni s soljo, saj je slana že sama juha, parmezan in maslo, ki ju bomo še dodali. Jaz skoraj ne dodajam soli. 

Jurčke narežemo na kocke in jih dodamo šalotki. Vse skupaj pražimo na srednjem ognju, da se jurčki popražijo in ne popijemo preveč maščobe. 
​

Praženim jurčkom dodamo grobo zdrobljen kostanj. Nekaj ga naj bo večjih kosih, nekaj v manjših. 

Dodamo še listke timijana. Timijan odlično paše h gobam. 
​

Ko kuhamo rižoto, in če želimo, da bo rižota kremna in ne lepljiva, riža nikoli ne peremo z vodo (zato uporabite kvaliteten riž).

Riž dodamo v posodo in ga popražimo. Riž ne sme porjaveti, ampak rahlo postekleneti. Ta faza je nujna za dobro rižoto.
​
Ko se na zrnu riža pojavi prozorna črtica, dodamo rižu mošt ali vino. Hitro mešamo, da se vino enakomerno razporedi z zrni in ko vino izpari, takoj dodamo 1-2 zajemalki vrele juhe.

Vino je edina tekočina, ki jo lahko rižoti dodamo hladno, ker vino dodamo na začetku in ker vsebuje alkohol, ki bo ob stiku z vročo posodo takoj dvignil temperaturo.

Vrelo juho dodajamo sproti. Zajemalko za zajemalko, sproti in to takoj, ko riž popije tekočino oz. je ni dovolj, da bi se riž enakomerno kuhal. Rižoto je potrebno ves čas kuhanja mešati. 

Skrbimo tudi, da so robovi posode vedno čisti, da zrnca riža ne ostajajo na robovih, ker se ne bodo skuhala. 
​

Rižoto kuhamo približno 18-20 minut (odvisno od temperature ognja in posode). Rižota je kuhana, ko so zrnca riža še vedno dovolj čvrsta na ugriz - al dente. Kot pri testeninah. 

Ko je rižota kuhana, ogenj ugasnemo in takoj vmešamo rezine masla, nato pa še parmezana. Ta faza da rižoti kremoznost. Rižota se bo zgostila, postala kremna, vendar pazimo, da ne bo pregosta-presuha.

​Pravilno kuhana rižota je skoraj "tekoča" - pomeni, da če z žlico potegnemo po krožniku, steče nazaj skupaj. Ne ostane kupček. 

Rižoto postrežemo s parmezanom, hrustljavo zapečeno panceto in z rezinami jurčkov, ki smo jih samo na hitro popekli na par kapljicah olivnega olja. 
​

Tukaj lahko vidite še ostale juhe, ki jih lahko uporabite v rižotah. Te juhe so fajn tudi kar tako, kadar nimate časa skuhati domače juhe, ker so 100% naravne ali želite juho dodati v omako, izboljšati okus golažev ...
​