Krompirjev kruh

Krompirjev kruh ali kruh pripravljen s krompirjem. Zdaleč eden najboljših kruhov, kar sem jih kdaj spekla. Okusen, strašno mehak - v bistvu mi sploh ni jasno, kako je lahko kruh tako mehak. Ko sem ga rezala, sem imela občutek: "pa ne, da je ena sama luknja". To se je kar udiralo, čeprav je bila skorjica - v drugo skrajnost - strašno hrustljava. Vse te opisane presežke si lahko ogledate v spodnjem videu. In za sam rezultat takšnega kruha, se mi zdi, da ni toliko pomembno razmerje sestavin, ampak sam postopek priprave testa in peke kruha. 

Recept je pripravljen v sodelovanju s Fala Slonček.

Sestavine: 
​
600 g posebne bele moke 
300 g kuhanega toplega krompirja
približno 3,5 dcl mlačne vode
1 zavitek kislega testa Fala Slonček
1/2 kocke svežega kvasa Slonček
1 žlička soli
pol žličke sladkorja
​1-2 žlici olivnega olja

​1 žlička koruznega ali pšeničnega zdroba

Najprej v malo slane vode skuhamo neolupan, cel krompir. Še vročega olupimo in stisnemo. Ta čas, ko bo kvasec pripravljen, bo krompir še vedno ostal lepo mlačen. 

Moko presejemo, da vnesemo več zraka. Tako bodo kvasovke lažje in boljše opravile svoje delo.

Naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno vodo, nadrobimo sveži kvas, dodamo sladkor in počakamo par minut, da se kvasec aktivira. Ob robu dodamo sol in kislo testo Fala.

Ko je kvasec aktiviran, dodamo stisnjen krompir in zgnetemo testo. 
​

Testo se bo med gnetenjem najprej odlepilo od posode. Gnetemo še naprej, dokler se testo spet ne bo začelo lepiti na steno posode, postane bolj toplo, vidne bodo dolge nitke v testu - nove beljakovinske vezi. Pomeni, da so glutenske vezi razpadle in so se začele tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo zdržale CO2, ki ga bodo izločile kvasovke med vzhajanjem. 

Zdaj vgnetemo še olivno olje. 

​Testo pokrijemo in ga pustimo vzhajati do njegovega dvojnega volumna. Nič več. Če testo predolgo vzhajamo in ga nismo dovolj dolgo gnetli, bodo kvasovke postale lačne in bo testo upadlo oz. v pečici se kruh več ne bo dvignil, ampak postal zbit. 

V pečico damo litoželezno posodo s pokrovom in jo ogrejemo na 240 stopinj. Program: zgornje in spodnje grelo, najnižje izvodilo.

​Četudi pečica kaže, da se je ogrela na 240 stopinj, posoda in plošče še vedno niso dosegle te temperature. Verjamite. Jaz pečico ogrevam 30 minut, da je vse skupaj res zelo vroče, četudi mi pečica že po 10 minutah kaže, da je temperatura 240 stopinj. 

Če nimamo litoželezne posode lahko uporabimo krušno ploščo in v pečico dodamo 2 lončka napolnjena z vodo, da se naredi dovolj pare. 
Če imamo krušno ploščo in samo litoželezni lonec brez pokrova, oboje ogrejemo. Ker testo lahko zvrnemo na ploščo in ga s posodo pokrijemo. 

Najboljši efekt je seveda z debelo litoželezno posodo - zaradi prevoda toplote in ohranjanje vlage testa. 

Vzhajano testo nežno zvrnemo na pomokan pult. Jaz si pomagam z lopatko, tako, da testo nežno odstranim s posode. Če je testo pravilno vzhajano, bomo ob robu posode opazili mrežo beljakovinskih vezi. 

Vzhajanega testa več ne gnetemo, ampak ga prepogibamo. To pomeni, da s prsti primemo rob testa, ga nežno potegnemo in prilepimo na sredino. Lahko ga tudi preklopimo. To naredimo kar nekaj krat. Jaz najprej naredim nekaj potegov, potem pa ga še parkrat preklopim, da dobim spodaj res napeto testo. Če se testo lepi, pomaga, da si čisto malo ali naoljimo ali pomokamo prste.

Košaro pomokamo in testo vložimo v košaro z zlepljenim delom navzgor oz. z napetim delom navzdol. Po vrhu čisto malo pomokamo.

Košaro pokrijemo in pustimo testo vzhajati še približno 5-10 minut - odvisno od temperature v prostoru. Testo ne sme biti preveč vzhajano. Jaz ga rada v tej fazi pokrijem s kapo za tuširanje, da ohranim vlažnost. 

Litoželezna posoda mora biti res zeloo vroča. Takoj, ko jo vzamemo iz pečice, na dno posode potresemo pšenični ali koruzni zdrob. Jaz imam rajši koruznega. 

Nato pa takoj in previdno zvrnemo testo v vročo posodo, testo po vrhu zarežemo s skalpelom ali žiletko (nikar z nožem, ker ne bo dovolj oster in rez ne bo dovolj globok), posodo takoj pokrijemo in damo vse skupaj v vročo pečico. 

Po 20 minutah peke zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj in kruh pečemo še 25 minut. Torej vsega skupaj približno 45 minut za hlebec pripravljen iz 600 g moke. 

Pečen kruh takoj vzamemo iz posode in ga pustimo na rešetki (ne na gladki podlagi), da se ohladi. Če želimo hrustljavo skorjico, kruha ne pokrivamo. 

Režemo vedno ohlajen kruh. Če režemo vročega, se bo na mestu reza sredica lepila. 

Za natančnejši postopek peke kruha, si lahko ogledate video za Enostavni pirin kruh iz posode (KLIKni). 
​

Zdaj si pa še predstavljajte, da si na kruh namažete domače maslo, ki ga pripravite v 3 minutah:
recept za domače maslo (KLIK).
​