Kruh s 100% hidratacijo

Že dolgo sem si želela speči kruh s 100% hidratacijo. Nič, sem rekla. Zdaj je čas, da poskusim. Pvega sem totalno zafrknila. Ena debela vendar zelo okusna lepinja je nastala. :)) Ker sem si roke namesto, da bi si jih močila z vodo, močila z oljem, da se testo ne bi lepilo. Na napakah se učimo. Zato je pa že ta drugi hlebec je bil uau! 

Ta tretji pa je bil že normalno visok. Pri prvem sem najbolj komplicirala, pri ta drugem sem hotela vse skupaj poenostaviti, ko sem videla, da je fora, da moraš imeti skoz mokre roke, ta tretji je bil že za razstavo. :))

In ravno pri kruhu s 100% hidratacijo se je pokazalo, da niso sestavine tiste, ki so najpomembnejše, ampak postopek, gibi. Ker moramo imeti roke ves čas dela s testom mokre, dam stavit, da je na koncu to kruh z vsaj 110 % hidratacijo. Če ga delate prvič, predlagam, da uporabite le 4,5 dcl vode, saj boste preostalih pol decilitra vnesli močenjem rok. Fotografije se nekoliko razlikujejo od videa, ker ko sem fotkala, nisem snemala in zato so fotke nastale pri različnih kruhih.

Kruh je noro dober in več ne pečem kruha z manj vode. Zdaj ga moram samo še naštudirati z drugo, manj elastično moko. No, naj vam namignem, da sem ga danes že spekla z moko iz pražit. ;)

Recept je pripravljen v sodelovanju s Fala Slonček. 

Sestavine:

​500 g moke manitoba, tip 00 (ali pšenična tip 400 ali 500)
500 ml mlačne vode
1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kavasa) Fala Slonček 
1 žlička soli
1 žlička sladkorja
1 žlica olivnega olja

+ moka za posip pulta
1 žlica pšeničnega ali koruznega zdroba
​+ voda za roke

V posodo najprej nalijemo 4,5 dcl mlačne vode. V preostalih pol decilitra vode v manjšem kozarčku vmešamo sol.
V 4,5, dcl vode stresemo suhi ali nadrobimo sveži kvas. Dodamo žličko sladkorja in z roko kvas v vodi raztopimo. Nič ne čakamo, da bi se kvasec aktiviral (niti ob uporabi svežega kvasa ne), ampak takoj dodamo moko. 

Moko z roko vmešamo, pregnetemo. Ne gnetemo predolgo, minutko, toliko, da se sestavine povežejo in da ni grudic. V tej fazi se testo najbolj lepi na roko. Z žlico ali lopatko si testo pomagamo odstraniti z roke. Nato si dlan malce zmočimo in testo oblikujemo v "kepo".

​Testo pokrijemo (jaz uporabljam kapo za tuširanje, ker zadrži vlago testa) in pustimo vzhajati 15 minut. To bi lahko poimenovali 1. faza - faza avtolize.

2. faza: faza, ko dodamo solno raztopino. Dodamo torej sol, ki smo jo zmešali s pol decilitra vode.

To storimo v večih korakih. Ne vlijemo vsega naenkrat k testu. 

Dlani si zmočimo in z roko odstranimo testo od roba posode. Prilijemo malo solne raztopine. Testo odstranimo še na drugi in tretji,… strani in vsakokrat dodamo malo soli. 

Pazimo, da testa ne gnetemo, ampak izvajamo tehniko  POTEGNI - PREPOGNI. V vsaki fazi naredimo vsakokrat  3-5 x potegni-prepogni gibov.

Vsako fazo zaključimo tako, da testo s tehniko potegov oblikujemo v kroglo, pokrijemo posodo in pustimo vzhajati 20 minut. Če delamo s svežim kvasom, bo dovolj po 15 minut vzhajanja. 

V 3. fazi vmešamo olje. 

Olje polijemo po testu, roke si namočimo in spet izvajamo tehniko: potegni-prepogni. 3-4x. Medtem se bo olje čisto fajn vmešalo. 
​
Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut). 
​

4. faza: testo ima že dvojni volumen, vidni šo že mehurji na vrhu testa. 

Spet: namočimo dlani, naredimo 3-5 x potegni - prepogni.

​Vlečemo vedno le toliko, kolikor se testo poda. Ne sme se strgati. Strga se običajno v prvih treh fazah, ker še beljakovinske vezi niso močne, potem pa se ne sme več. Vlečemo z občutkom. 

​S potegi oblikujemo kroglo, pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut). ​

5. faza: v peti fazi, bi morali biti mehurji že zelo večji, testo volumen skoraj potrojiti. 

Spet: namočimo dlani, naredimo 3-4 x potegni - prepogni.
Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut). 

6. faza: končno oblikovanje

Testo zvrnemo na pomokan pult. Tukaj na sliki ga nisem, pa je boljše, da ga. 

Roke si pomokamo, na koncu navlažimo. Testo oblikujemo s tehniko potegni - prepogni. Približno 4 krat to naredimo oz. dokler testo ne dobi željene oblike. Lepimo vedno na zgornjo stran, da ostane spodnja napeta. 

Košarico dobro pomokamo in testo damo v košarico tako, da je spodnji napeti del spodaj v košarici, zlepljen pa zgoraj. Ko je testo v košari, ga še enkrat nažno potegnemo in zlepimo, da res napeto oblikujemo spodnjo stran, da se ne bo preveč razlezlo. 
​
Testo po vrhu in robovih pomokamo, ker bo spet vzhajalo in se bo drugače zlepilo na košaro.

Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut). ​

Ta čas ogrejemo pečico in litoželezno posodo s pokrovom na 240 stopinj, ogrevanje zgoraj in spodaj, nanižje izvodilo.

Vročo posodo posipamo z zdrobom ter iz košare previdno zvrnemo testo. Takoj zarežemo, pokrijemo posodo in damo v pečico.
Tukaj moramo biti hitri, da testo ne upade. Recimo, kot je meni v videu, ko je treba čakati kamermana, da najde pozicijo. :)) Ampak se je potem vseeno hlebec dvignil.

Kruh pečemo ves čas pokrit 40-45 minut. Pečen kruh ohladimo na rešetki. 
​

​

Tukaj pa še video priprave, da bo vse skupaj bolje razumljivo, kaj pomeni potegni - prilepi.