Manitoba kruh brez kvasa s hrustljavo skorjico in velikimi luknjami

Kruh brez kvasa sem spravila zdaj tretjič delat. Moj prvi kruh brez kvasa je bil Rženec brez kvasa, narejen s hitrim nastavkom iz svežega kefirja, ki je dozorel v parih urah. Kot že ime pove, da je bil pripravljen iz ržene moke. Super kruh, le rahlo kiselkast okus je moja otroka zmotil pri njem. Kar je pri ržencu fajn, je svežina, ki se ohrani veliko dlje, kot pri kruhu pripravljenem z belo moko.

Moj drugi kruh brez kvasa je bil narejen z drožmi, ki mi jih je poslala zame res "profi persona" v peki kruha z drožmi, to je Nataša Djurič. Nataša raztura v svojem delu. In droži, ki mi jih je poslala so bile tako lepe, dišeče, da joj. In čeprav sem takrat prebrala na kile in metre literature o peki takega kruha, mi ni bilo nič jasno. Več sem brala, manj mi je bilo jasno, več vprašanj sem imela. Moj drugi kruh je bil tako tako, droži so kmalu v hladilniku crknile, ker nisem vedela, a naj zaprem posodo, a naj bo v hladilniku, na koliko časa jih hranim - preveč sem se obremenjevala z vsem.

Zdaj, ko sem se tretjič podala na mojo pot peke kruha brez kvasa, sem ugotovila, da ni vse v gramih, natančnosti!

Pozabila sem namreč na lastno osnovno pravilo kuhanja: "opazuj, vonjaj, tipaj, okušaj, uporabi zdravo pamet" in predvsem vprašaj se, kako bi to stara mama naredila, ki ni uporabljala tehtnice in je imela peč brez termometra. 

Uporabila sem še eno pametno navodilo, ki sem ga dobila od Nataše: potrpežljivost! Nastavek oz. droži so živa stvar in narava opravi svoje, ko opravi. 

In ta moj tretji kruhek (v tretje gre rado!) je fantastičen! Noro dober! Popolnoma nič kisel, s hrustljavo skorjico in mehko sredico polno velikih lukenj. V bistvu je točno tak, kot mora biti. To je to! Moj prvi pravi kruh brez kvasa, ki mi je resnično uspel.

Ker se v dolgih navodilih vsi izgubimo, sploh če ne vemo, o čem se gre, bom poskusila napisati čim krajša pravila, ki se jih držite (ta bodo poudarjena), v "oklepajih" pa bo potem sledila razlaga na večni "zakaj". Da lažje povežete vse skupaj. 

Sestavine:

1 kg manitoba moke (našla v Sparu)
600 g (ml) hladne vode
200 g droži (kvasni nastavek brez industrijskega kvasa)
20 g soli

droži (nastavek brez kvaz kvasa)

​

Priprava nastavka (droži, starterja)

Ko droži začneš delati, lahko to, da oživijo in so pripravljene za uporabo, traja od 4 - 14 dni.

Pri meni je to trajalo 10 dni. Vmes sem hotela že vse skupaj zabrisati v smeti, a sem si premislila. Profi mojstri pišejo o naraščanju in upadanju droži (baje je takrat pripravljen), jaz nisem imela pojma o čem govorijo. 

Kako droži naredimo? Rabimo svežo moko in hladno vodo. Vsak dan jih nahranimo. Žlica moke + malo mrzle vode. Dobro premešamo s plastično žlico. 

Ržena moka reagira hitreje, vendar je nastavek tudi bolj kiselkast. Najboljše so "domače" moke. Sveže moke, zmlete v mlinih. Zakaj? Ker imajo v sebi še veliko življenja in niso pobeljene preparirane s kemijo, suhe. 

Če pri kvasu uporabljamo toplo vodo, mleko, mora biti pri delu z drožmi vse hladno.

Tisto natančno merjenje 30 g moke + 30 g vode meni ne gre. Žlice, pipa je pri meni. Vsebina za droži naj bo gosta kot masa za palačinke ali še bolje šmorn. Tega se držim in uspeva. 

Najprej sem uporabila belo moko iz trgovine. Prvi dan nič. Drugi dan dodam malo pirine polnozrnate moke, ker se mi je zdelo, da bo morebiti potem kaj bolj živa. Še vedno skoraj nič. Kupim v trgovini bio moko. Belo. Nekaj se je začelo mehurčkati. Vsak dan droži nahranim tak od oka: žlico bio bele moke + malo vode. 

Lonček z drožmi hranimo na pultu, vstran od direktne svetlobe, naj ne bo zaprt.

Direktni sončni žarki uničujejo nekatere bakterije, kvasovke in tako uničujejo pravilen razvoj nastavka-droži. Lonček naj ne bo zatesnjen, ker bo nastavek lahko kisel. Hkrati ga pa moramo pokriti, da ne leti vanj prah, mušice ... Jaz zato uporabljam kefirjev lonček. Fajn je visok, ima pokrov, ki ga pustim odprtega, hkrati je pa zaprt za vso nesnago.

Uporabljamo steklene lončke (ne plastiko, ker se navzame vonja) in ne kovino, ker je bakterije ne marajo. Za mešanje uporabljamo plastične žlice. Ne kovinske. 

​Ko nastavek oživi, izgleda mehurčkast, kot bi v maso za palačinke dodali Radensko. Ni penast. Pripravljen nastavek diši. Nima vonja po kislem.

Ni panike, če ni mehurček na mehurčku, če droži ne silijo od sile pritiska iz posode. Včasih jih je več, včasih jih je manj. Tam 4 ali 5. dan zadeva začne zadeva vonjati. Po kislem. Na vrhu se naredi ena taka tekoča plast, ki se je ločila od ostalega dela. Nič kaj prijetno za oko in ne nos. Ko sem že želela vse skupaj zabrisati, sem si mislila: "eh, kar bo, bo". Pa sem zgornjo plast smrdeče in čudne zadeve pobrala in zavrgla.
​
In nastavek ponovno nahranila. Tam 6. ali 7. dan je nastavek začel prijetno dišati po mehkem, toplem, mehurčki so se šopirili. Včasih jih je bilo več, včasih manj.

 
Tam nekje po desetih dneh, se mi je zazdelo, da bi pa lahko moj nastavek bil že zrel. In bil je!

Kako sem vedela? Intuicija? Kaj pa vem. Ni smrdel, imel je mehurčke, čas je bil, da mi neha žreti živce in da nekaj naredi. Pa mislim, da je imel dovolj ljubezni, potrpežljivosti, opazovanja, vonjanja, tipanja in uporabe zdrave pameti.
​

​

Moj ljubi kruhek

​1. Splošen recept, ki bi moral uspeti: 100 % manitoba moka, 60% hidracija, 20% nastavka, 2% soli

Ne dišijo mi niti tisti recepti, kjer so sestavine odmerjene do grama natančno. Nisem pa želela po 10 dneh potrpežljivih živcev zadeve "upropastiti". Pa grem gledat, kaj pišejo "strokovnjaki" o receptih. Pismo! Vsak je drugačen! Dobesedno! Recepti so v procentih!!! Kaj pa zdaj to pomeni? Vsi pišejo le kolikšna je % hidracije? Bolj seštevam procente, da dobim vse skupaj 100%, manj mi matematika gre. Sram me je vprašati, vprašam Google! Najdem razlago!

Gre za pekovske mere, procente, ki pomenijo in se računajo od količine moke, ki jo uporabimo. Običajno gredo vsi recepti tako, da piše le kolikšen je % hidracije in kakšno moko so uporabili. Nič drugega! Ko to "matematiko" osvojiš, je logično. Pomembna je količina voda in kakšno moko je kdo uporabil. Vse ostalo si preračunaš glede na to, koliko moke boš uporabil. Račun je zelo enostaven.

Če uporabimo 1 kg moke pri 60% hidraciji:

100% = 1 kg moke
60% hidracija = 600 ml vode (računa se 60% od 1 kg moke, kar je 1000 x 0,6)
20% nastavka = 200 g (20% od 1 kg moke je 1000 x 0,2)
2% soli = 20 g = 2 zvrhani žlički (2 procenta od 1 kg moke je 1000 x 0,02)

Če uporabimo torej pol kilograma moke je to pri 60 % hidraciji:

100% = 500 g moke 
60% hidracija = 300 ml vode = (500 x 0,6)
20% nastavka = 100 g = (500 x 0,2)
2% soli = 10 g = 1 zvrhana žlička = (500 x 0,02)

Primer za 70% hidracijo s 500 g mešane moke:

100% (60% bele + 30% pirine + 10% ržene) = 500 g moke (300 g bele + 150 g pirine + 50 g žene)
70% hidracija (500 x 0,7) = 350 ml vode
20% nastavka = (500 x 0,2) = 100 g
2% soli = (500 x 0,02) = 20 g 


V receptih je jasno, da je moka vedno 100%, nastavek večinoma 20%, sol 2%, spreminja se po večini % hidracije. Nekateri mojstri pečejo kruh tudi z 90% hidracijo, kar je zame še absolutno tu mač, saj pride preveč tekoče testo zaradi visoke vsebnosti vode glede na moje izkušnje s takim testom. Pomeni, da bi nekdo na kilogram moke dal 9 dcl vode. Ampak tak kruh je baje najboljši. To me še čaka.

Ker se različna moka obnaša različno, ker vse moke niso enako vlažne, mokre, lepljive, niti enake po strukturi, ker droži niso enako gosti, rabimo tudi drugačen procent hidracije. 

60% hidracija je najmanj vode, kar jo uporabimo pri testu. Torej, da na kilogram moke uporabimo 6 dcl vode. Jaz sem uporabila za prvič manitoba moko. To je moka, ki ima izrazito velik delež glutena, kar pomeni, da bo testo precej stabilno, vzdržljivo, se ne bo tako hitro sesedlo in bo testo uspelo zadržati CO2 v mehurčkih, četudi bomo malo bolj grobi z njim. Moko lahko med sabo mešamo. Pomeni, da namesto 100 % bele, uporabimo 70% bele moke in 30% ržene ali pirine moke, polnozrnate, po želji.

Pri moji 60% hidraciji je testo še vedno zelo mehko, vlažno. 

2. Moko presejemo, naredimo jamico in vanjo damo nastavek. Gnetemo 20 minut.

Z mešalnikom lahko malo manj časa gnetemo, z rokami pa bo potrebno kar nekaj časa gnesti. Gnetemo dokler se testo ne začne svetiti. To pa zato, da razpadejo beljakovinske vezi in se začnejo tvoriti nove, glutenske. Te bodo poskrbele za stabilnost testa, sposobne bodo zadržati CO2 in testo bo imelo velike luknje.
​

3. Po gnetenju pustimo testo na pultu nekje 1 uro počivati, da se aktivirajo bakterije in glive iz nastavka in začnejo opravljati svoje delo. 

​4. Dodamo sol in testo dobro pregnetemo.

​

​5. Posodo pokrijemo s prozorno kuhinjsko folijo in ga pustimo na pultu nekje 2-3 ure, da vzhaja. Kuhinjska krpa ne bo zadostovala, ker se bo testo po vrhu izsušilo. Ko testo nekoliko naraste, začne vzhajati, si lahko oddahnemo, ker je bil naš nastavek živ! Uspelo bo!

6. Vzhajan nastavek z lopatko postrugamo s posode in ga zvrnemo na ne preveč pomokan pult.

Ne glej moj pomokan pult na sliki, ker je absolutno preveč pomokan. ;) Na zgornji sliki se lepo vidijo mehurčki zraka in mreže elastičnega testa. Tako mora biti. Lepljivo, vlažno, zelo mehko in mehurčkasto.
​

7. S pomokanimi rokami konce testa nežno lepimo na sredino "hlebca". Večkrat ponovimo, dokler na spodnji strani ne dobimo napetega hlebčka. 

8. Testo položimo v košarico, ki smo jo obložili s krpo in pomokali. Zlepljen del testa mora biti obvezno zgoraj! Prosim spreglej, da v videu ni krpe, ker sem jo pozabila dati. Sem šla ponovit vajo in spodaj v filmčku je krpa že tam, kjer mora biti. Zakaj mora biti zlepljen del zgoraj? Na dnu posode je napet hrbet "hlebca", ki bo viden šele takrat, ko bomo testo zvrnili na desko. Lepše ga bomo po hrbtu napeli, lepši hlebec bo nastal. 

9. Košarico s testom spet pokrijemo s prozorno folijo in jo postavimo v hladilnik za 17-24 ur, da počasi vzhaja. Baje Manitoba moka vzdrži do 48 ur v hladilniku. Ne vem, ker nisem probala. Moje testo je počivalo 17 ur.
​

10. Košarico vzamemo iz hladilnika in jo pustimo na pultu 1-2 uri, da se testo ogreje na sobno temperaturo in kvasovke malo bolj oživijo.

11. Na dno pečice damo pekač poln vode in pečico segrejemo na 240 stopinj. Če imamo krušno ploščo tudi to vložimo in jo segrejemo. Voda bo med segrevanjem začela izparevati, kar bo ustvarilo na kruhu perlasto in hrustljavo skorjo. Takoj, ko zasveti na pečici lučka in kaže 240 stopinj, verjemite, da še krušna plošča ni dovolj ogreta. Počakamo še 10 minut, da se res fajn ogreje. 

12. Ko je pečica ogreta na 240 stopinj, pripravimo testo za peko, kot kaže zgornji filmček. Desko pokrijemo s papirjem za peko in nanj nežno zvrnemo testo. Previdno odstranimo kuhinjsko krpo in testo zarežemo, da med peko, ko bo naraslo, ne poči. Lahko se poigramo z vzorci. 

13. Testo takoj damo v pečico. Potegnemo ga nežno s papirjem za peko vred z deske na krušno ploščo v pečico.

​14. Temperaturo takoj zmanjšamo na 220 stopinj. Verjetno se bo testo malce sploščilo (mene je kar panika zajela), ampak potem je začelo testo rasti in spekel se je pravi hleb.

15. En kilogramski hlebec pečemo eno uro. Pol kilogramskega nekje 30-40 minut, odvisno, kako smo ga oblikovali oz. kako debeli je. 

Glinena plošča naj stoji na prvem izvodilu (od spodaj), da se po vrhu hlebec preveč hitro ne zapeče.

16. Kruh je pečen, ko zadiši iz pečice po sveže pečenem kruhu, oz. ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.

​17. Pečen kruh pustimo, da se ohladi na rešetki.

Za lep hrustljav, dišeč hlebec kruha, pripravljen brez kvasa potrebujemo predvsem naslednje sestavine:

dobršno mero potrpežljivosti
oči > opazujemo
nos > vonjamo
roke > tipamo
usta > okušamo
nežnost
in malce zdrave kmečke pameti!

Kako hranimo droži pri življenju oz. kako jih shranimo?

Če bomo pekli kruh na 4-5 dni, jih hranimo kar na pultu in jih vsak dan nahranimo (1 žlica moke + hladna voda). V tem času bodo spet ravno toliko narasle, da jih bo dovolj za kilogramski hlebec. Torej jih sproti delamo in trošimo. Droži bodo vedno močnejše (ne po vonju), ampak v smislu sposobnosti dvigniti kruh, ga vzhajati.

V primeru, da droži ne bomo nekaj časa uporabljali, jih hranimo v hladilniku, lahko v zaprti posodi, da se ne nalezejo drugega vonja. Vsake toliko (recimo enkrat na teden) nahranimo. Pred uporabo jih dan prej vzamemo iz hladilnika, nahranimo, pustimo posodo nezatesnjeno in potem naslednji dan uporabimo. Če pride kaj vmes, ponovimo vajo.
​
Lahko pa (baje, nisem še poskusila, pa bom v kratkem) iz viška naredimo palačinke. Razredčimo jih samo z mlekom, sirotko, dodamo malce sladkorja, soli, kakšno jajce  (ali ne) in spečemo kaj v stilu ameriških palačink. Sem zadnjič videla fotko, ko jo je prilepila Iva v FB skupini Peka kruha z drožmi, in je bila palačinka polna lukenj in videti prav slastna.

No, jaz sem s svojim kruhom in drožmi (zdaj, ko pišem tale zaključek sem spekla že kaj precej različic kruha z drožmi) zadovoljna.

Otroka, komaj čakata, da spet spečem "tisti" kruh (to je ta na na fotki).

Meni je najboljši rženi (za katerega še pride recept in za katerega moja stara mama, ki je spekla na tone kruha, ni mogla verjeti kako je dober).

Tudi moje sosede, prijateljice, komaj čakajo, da pridejo na vrsto, da jim kakšen krajec odrežem. Otroci pa vsi po vrsti povedo, da je to "Najboljši kruh, kar so kdaj jedli!"  :)))

Kruh se ne drobi, ne rabi nobene maščobe, in je znotraj lepo sočen, zunaj lepo hrustljav. Najdlje ostane sveži rženi kruh. Cel teden!!! Nisem mogla verjeti. 

​
In čeprav se sliši cel postopek totalno zapleten, dolg, ti po drugi  ali tretji peki kapne ... Sploh ni! Ne ukvarjajte se z grami ali s točnim časom. Dotaknite se ga!

Mi ga ljubimo!
​