Mariniran goveji steak na žaru z gratiniranim krompirjem, polnjenim s pastinakovim pirejem

Za dober steak je v prvi vrsti pomembno, kateri del govejega mesa bomo izbrali in kako dobro je meso uležano. 
Začnimo s prvim, torej izbiro mesa. Kot vsi vemo, je najboljši del govejega mesa pljučna pečenka, ki ima temu primerno tudi ceno in  zaradi česar se potem ponavadi (vsaj jaz) odločim za ledveni del mesa. Nič pa ne bo narobe, če se boste morda odločili za stegno. Mesar vam naj le odreže zrezke debeline nekje 2 centimetra. 
Zrezki, ki jih kupimo v večjih centrih, so ponavadi iz svežega mesa. To pomeni, da meso ni uležano in če bomo zrezek vrgli direkt na ponev, se zna zgoditi, da bo hm … podoben bolj podplatu, sploh če ga bomo pekli well done, kar pa si seveda nihče ne želi. Da se temu izognemo, meso takoj, ko ga prinesemo od mesarja, operemo, obrišemo na suho in ali ga zavijemo neprodušno v kuhinjsko  folijo (v primeru, da želimo naraven okus) ali ga damo v marinado in pustimo počivati v hladilniku nekje za 2-3 dni. 

Sestavine za mariniran goveji steak na žaru: 

4  dva cm debele goveje zrezke
žlico gorčice
2 stroka česna
1/2 manjše čebule ali šalotke
vejica rožmarina
peteršiljeva trava
1-2 dcl belega olja
sol
sveže zmlet poper

1-2 dcl domačega refoška

Zrezke operemo pod hladno vodo, obrišemo do suhega s papirnato servieto in si pripravimo marinado. V večjo stekleno posodo, ki se da zapreti, damo na zrezke vse zgoraj naštete sestavine, razen refoška. Dobro premešamo in vse skupaj damo v hladilnik počivat za 2-3 dni. Vmes zrezke enkrat obrnemo. Tako se bodo zrezki ne samo prepojili z vsemi aromami, ampak tudi uležali in bodo, ko jih bomo vrgli na žar, lepo mehki.  

Po treh dneh sem zrezke vzela iz hladilnika, dodala domači refošk, ki sem ga dobila ob zadnjem obisku primorske, premešala in pustila na pultu stati kakšni dve uri. Tako je meso imelo sobno temperaturo in imelo čas se prepojiti z aromami žlahtnega refoška. Mogoče pride še komu prav informacija, da se meso namreč vedno daje pečt sobne temperature in nikar mrzlo oz. direkt iz hladilnika. 

Med tem, ko meso počiva na pultu, si pripravimo prilogo. Gratiniran krompir, ki sem ga nadevala s kuhanim rumenjakom, žajbljem in pirejem pastinaka. 

Sestavine za gratiniran krompir:

4 srednje veliki krompirji
2 trdo kuhana rumenjaka
8 listov žajblja
1 večji koren pastinaka
sir (jaz sam izbrala rdeč basiron pesto rosso in zelen basiron pesto verde sir)
dobra žlička masla
sol
sveže zmlet poper

Krompir operemo in ga damo neolupljenega kuhat. Pazimo, da ga ne razkuhamo. Stopnjo kuhanosti preverimo z zobotrebcem. 

Med tem, ko se krompir kuha, nad soparo skuhamo še pastinak. Seveda ne nad isto posodo. 

Kuhan krompir olupimo, ga izdolbemo in osolimo. 

Jaz sem že imela trdo kuhana jajca, saj sem vzela rumenjake od remenk, ki so nam ostala in mi jih je bilo škoda zavreči. Drugače pa, da si skrajšamo čas kuhanja, damo jajca kuhat istočasno kot krompir.  V vsak izdolben krompir damo polovičko rumenjaka in na vrh položimo list žajblja. Rumenjak, čisto malo osolimo, ne preveč, saj smo solili že dno krompirja.

Dušen pastinak z maslom dobro pretlačimo v pire in po potrebi solimo. Sol lahko tukaj mirne vesti pozabite, saj je glede na količino pastinaka in masla, slednje že dovolj slano. Poleg tega pride na vrh še sir in je tako za moje pojme vse skupaj čisto dovolj soli. S pastinakovim pirejem zapolnimo krompir in začinimo s sveže zmletim poprom. Po vrhu naribamo sir. Jaz se izbrala rdeč basiron pesto rosso in zelen basiron pesto verde sir, ker sta enkratna za gratiniranje in po katerih nastane čudovita, hrustljava skorjica, sploh če vanju vtisne še list žajblja. Mmmm … 

Nadevan krompir damo v pekač obložen s peki papirjem in na iz alu folij narejenih obročkov, ki imajo funkcijo, da držijo krompir pokonci, da se le-ta ne zvrne. Krompir potisnemo v že ogreto pečico in ga gratiniramo na 200 stopinj kakšnih 10 minut oz. dokler se sir hrustljavo ne zapeče. 

Med tem, ko se krompir gratinira, se lotimo naših steakov. Če nimamo žara ali žar ponve, uporabimo navadno. Najprej pa se moramo odločiti kakšne steake bomo pekli: rare, medium ali well done, saj je od tega odvisna na koliko stopinj bomo steake pekli. Predlagam, da izbere prvo ali drugo varianto, ker je steak res škoda uničiti z skoz zapečenostjo. 

Mi smo se odločili za medium. 

Žar ponev segrejemo z malo olja in nanjo "vržemo" steak. Pazimo, kam ga damo, ker ko se steak enkrat prilepi na ponev ali žar, ga ne smemo niti premikati, niti dvigovati. Pečemo ga kakšne 2-3 minute na eni strani in nato še toliko na drugi strani. Obračamo ga s prijemalkami in nikar z vilico ne šarimo v njem. Pečenost steaka preverimo s prstom tako, da ga enostavno potipamo (glej spodnjo sliko). 

Če sem prej napisala, da o tem ali bo steak perfect ali ne, odločata izbira in uležanost mesa, je tretji najpomembnejši faktor počivanje pečenega mesa. 
Pečene steake damo v stekleno posodo, ki jo pokrijemo in kjer naj steaki kakšnih 10 minut lepo počivajo. Vmes jih enkrat obrnemo, da sokovi, lepo ostanejo v mesu. 

Ta čas si pripravimo omako. Marinado z refoškom, v kateri so steaki ležali, dodamo v ponev, kjer smo steake pekli in vse skupaj nežno "pokuhljamo". Po potrebi lahko dodamo kakšen deci vode, sol in poper. Prosim, ne uničujmo je s kakšno moko. 

Pripravimo si krožnike, dekoracijo, krompir in ko steaki svoje "odležijo", jih z vsem spoštovanjem dodamo na krožnik. 

Omako dodamo na koncu. Ne pozabimo v omako dodati sokove, ki so morebiti med počivanjem steakov iztekli iz mesa. Omake nikar ne polivajte po mesu ali krompirju, ampak jo dodajte vmes med njiju.