Mariniran piščanec s testeninami

Zakaj je fajn, če meso pred peko mariniramo? Ker je tako meso veliko bolj mehko in sočno. In če ga mariniramo v vakuumu, čas mariniranja skrajšamo za polovico, okus mesa je pa še boljši, saj zaradi vakuuma/tlaka, začne meso začne nemudoma vpijati začimbe oz. okuse iz marinade. 

Jaz za vukuumiranje že kakšnih 8 let (če ne več) uporabljam to Statusovo vakuumirko, s katero lahko vakumiraš "mokro" hrano tako v vrečkah, kot v posodah. Uporabljam tudi njihove vrečke in folije za vakumiranje, ki so brez BPA, lahko jih zamrzujemo, lahko jih za ponovno uporabo operemo v pomivalnem stroju, lahko jih uporabljamo za Sous vide način priprave hrane in primerne so za uporabo na vseh vakuumskih aparatih. 

Status izdelki: ​https://www.status.si/

Sestavine za marinado: 

800 g piščančjih stegen (brez kože in kosti)
50 ml olivnega olja
1-2 žlici domačega jabolčnega kisa ali limone
1 žlica medu
1 žlička timijana
1 žlička soli
sveže mlet poper
​

Sestavine za testenine: 

​500 g (drobnih) testenin
200 g mlade špinače
1l jušne osnove
100 ml smetane za kuhanje
sol
voda

ZAKAJ in KAKO mariniramo meso?

Z mariniranjem izboljšamo okus mesa, sploh tiste dele, ki so bolj suhi ali kompaktni (zato v tem receptu lahko uporabimo tudi prsi). Marinada zato naj vsebuje poleg kvalitetne maščobe in začimb tudi kisle komponente  kot so kis, limonin sok, pomarančni, limetin sok, pinjenec, kislo mleko, jogurt …), ki razbijejo beljakovine v mesu in meso tako mehčajo in ga ohranjajo sočnega. Najprimernejša maščoba je olivno olje. Ne samo zato, ker vsebuje za naše telo najboljšo (zdravo) možno obliko maščobe, ampak tudi zato, ker prenese med peko visoke temperature. 
Če sol okrepi okusi, sladke komponente v marinadi poskrbijo za bolj uravnotežen okus jedi. Namesto medu lahko uporabimo tudi rjavi, beli ali drug sladkor. 
​Namesto timijana lahko uporabimo tudi mešanico provansalskih zelišč ali druge začimbe … Kar nam je ljubše. 
Jaz rada v marinado dodam še kakšen strt strok česna, lahko pa uporabimo tudi čebulo, šalotko ali čili za malce pikantnosti.

Mariniramo lahko v posodah (plastične, keramične ali steklene) ali v vrečkah. Pri mariniranju mora biti meso popolnoma prekrito, zato je za mariniranje v posodah potrebno pripraviti precej več marinade kot za mariniranje v vrečkah. Vrečke zavzamejo v hladilniku tudi manj prostora. 

V kolikor pa imamo še možnost marinirati v vakumu … Zakaj je mariniranje v vakuumu toliko boljše?

Po zaslugi pogojev, ki so med vakuumiranjem pod običajnim atmosferskim tlakom, prične tako meso nemudoma in intenzivneje vpijati začimbe in mikroelemente iz marinade. Tako je postopek mariniranja hitreje končan, marinirano meso pa bogatejše in z intenzivnejšim okusom. Pomeni, da potrebujemo še manj začimb za marinado. 

Piščanca običajno mariniramo nekje do 12 ur, v vakumu bo torej dovolj samo par ur. Večji so kosi ali kompaktnejši deli mesa, dlje časa meso mariniramo in obratno.

Za marinado dobro zmešamo vse sestavine in jo prelijemo po mesu. Meso damo v posodo ali vrečke in ga, če le imamo možnost, zvakuumiramo. Meso v vakuumu pustimo marinirati 3 ure, sicer ga pustimo nekje do 12 ur, da se marinira počasi marinira v hladilniku.

Vsaj eno uro pred pripravo, meso vzamemo iz hladilnika in ga pustimo, da se ogreje na sobno temperaturo. Tako se bo meso lepše, hitreje  in enakomernje speklo, saj v notranjosti mesa ne bo prenizka temperatura. 
​

Meso spečemo, ga odstranimo in ponve in na zapečene ostanke vlijemo vročo jušno osnovo. 
​

Dodamo testenine in testenine skuhamo. Vmes testenine večkrat premešamo. Po potrebi dodamo še malo vode in soli. Vse skupaj mora priti sočno. Zato uporabimo kakšne drobne vrste testenin, da bodo pokrite z juho. Jaz sem uporabila "rižek" oz. testenine v obliki kapljic.
​

2 minuti pred koncem kuhanja testenin, dodamo mlado špinačo in smetano za kuhanje. Premešamo, dodamo še sok, ki ga je spustilo meso, vse skupaj pokuhamo in postrežemo s pečenim piščancem. ​
​

Naročnik recepta: Status d.o.o.