Marinirana mangalica s pire krompirjem & zeljem fermentiranem v rdečem vinu

Eno fino okusno kosilo imam za vas. Sočne in mehke zrezke mangalice (vemo, da je meso mangalice veliko bolj zdravo kot meso navadnega prašiča), pražen krompir, pa zraven sem nam postregla na hitro v vinu fermentirano rdeče zelje. 
Tega kosila se žal ne da narediti hitro, v enem dnevu, ker je potrebno meso marinirati in zelje fermentirati. No, razen, če kupite že kvašeno rdeče zelje, potem gre hitro. Ampak vam povem, da če ste gurman, potem veste, da se splača. 

Sestavine za zrezke: 

vratovina mangalice
olivno olje
1 žlička česna v prahu
sol & poper
​

Sestavine za krompir: 

5 krompirjev 
1 čebula
maščoba (olje ali sv. mast)
​sol & poper

Zelje lahko kvasimo/fermentiramo:

• po klasični metodi (soljeno)
• ali z vinom (rdečim ali belim)

Jaz ga rada pripravim z rdečim vinom. Ima en tak poseben sladkast okus.

Sestavine: 

3 kg rdečega zelja
1 l vode
300 ml jabolčnega kisa
100 ml suhega belega ali rdečega vina
100 g sladkorja
1 žlica soli
4 zrn popra
1 žlička kumine
1-2 lovorjeva lista

Zelja ne peremo, mu pa odstranimo nekaj vrhnjih listov in glavo zelja naribamo na 2-3 mm tanke rezance. 
Preostale sestavine v posodi zmešamo in jih prelijemo po zelju.

Jaz za kvašenje rada uporabljam Statusove steklene posode, ker je zelenjava med kvašenjem zaščitena s pokrovom, in zaradi ventilčka, ki ga med fermentiranjem odstranim, ni bojazni, da bi posoda od vsega co2-ja, ki nastaja, "eksplodirala".

Z rokami zelje tlačimo v posodo, da zelje začne puščati zeljni sok. Ko je zelje v posodi v celoti pokrito z zeljnico, ga obtežimo s težkim, dovolj velikim krožnikom ali večjim zeljnim listom, da pokrije vse zelje tako, da je zeljnica nad listom. 
Tako pripravljeno zelje pustimo na sobni temperaturi 3-7 dni, da fermentira.
Tako kot vsa fermentirana zelenjava, bo tudi zelje med fermentacijo spremenilo barvo - postalo bo močno rdeče. Po fermentaciji zelje stiskamo in ga čim več nabutamo v kozarce. Zatem kozarec do vrha napolnimo z zeljnico in kozarce neprodušno zapremo.
​
Podrobnejši recept priprave zelja najdete v moji prvi knjigi, 220 stopinj poševno,  Preprosto, sveže in s kruhom pomazano 

Mmm, kako je pa to meso mehko in okusno! Ste ga že poskusili? Meso mangalice se od mesa navadnega prašiča razlikuje po tem, da:

• je veliko bolj rdeče 
• meso je močno marmorirano z maščobo (zato tako po videzu kot okusu spominja na japonsko govedino kobe)
• ima precej visoko vsebnost nenasičenih omega 3 maščobnih kislin 
• meso vsebuje nekje 30 % več maščobe
• kvaliteta njene masti pa je odlična zaradi vsebnosti stearinske kisline, ki dokazano znižuje slab holesterol. Priporočajo jo mnogi svetovalci za zdravo prehrano.
• maščoba mangalice ima med 50 in 70 % manj slabega holesterola od drugih prašičev
• zaradi tega je okus tako mesa kot slanine oz. maščobe veliko bolj žlahten​​

Meso narežemo na pol centimetra tanke zrezke, ga začinimo, zmasiramo z maščobo in zvakuumiramo. Z vakuumiranjem poskrbimo, da se začimbe bolj absorbirajo. Tako meso je veliko bolj mehko in okusnejše, ko ga spečemo.

Tudi za mariniranje v vakumu rada uporabljam Statusove steklene posode, ker posodo enostavno operem v pomivalnem stroju in posoda se ne navzame niti vonja niti barve vonja marinade oz. živila. 

Marinirano meso pred pripravo vzamemo iz hladilnika in ga pustimo vsaj eno uro na pultu, da se ogreje na sobno temperaturo. S to fazo poskrbimo, da bo notranjost mesa med peko hitreje dosegla primerno temperaturo - pomeni, da bo meso hitreje pečeno in se ne bo izsušilo. 

Meso ogreto na sobno temperaturo samo na hitro popečemo na malo maščobe. Res na hitro. 
​

Krompir skuhamo v vreli slani vodi, ga še mehkega olupimo in grobo narežemo.
V ponvi na malo maščobe popražimo na drobno narezano čebulo. Dodamo krompir in vse skupaj pražimo nekje 20 minut. Pražen krompir vmes večkrat premešamo. 

V Statusovih posodah lahko vakumiiramo skoraj vse. Jaz zvakuumiram tudi čebulo, ki mi ostane, da mi po njej ne diši cel hladilnik.
In na vrhu imajo številčnico za nastavitev datuma.
​

Naročnik recept: Status  d.o.o.