Piščančji ragu

Kaj je ragu? Če citiram s. Felicito Kalinšek so raguji jedi "v katerih je sesekljano ali zmleto meso (tudi ribe ali zelenjava) skuhano v omaki z dišavami". Telečji in goveji ragu nas pozna večina, svinjski in divjačinski sta malo manj znana, ribji verjetno še manj. In začuda, če pogledam v mojo novo Veliko slovensko kuharico, ki mi jo je prinesel Dedek Mraz in jo z vsem zanimanjem prebiram, recepta za piščančji ragu v njej ne najdem. Pa je receptov v njej malo morje na tisočih straneh. Da ni recepta za piščančji ragu? 

Piščančji paprikaš? Ne, ragu ni enak paprikašu. Paprikaš običajno delamo z moko (no, vsaj včasih smo ga vedno, čeprav se te moke v sodobnem svetu nekateri bojijo bolj kot korone), malo redkejšega, torej z več "vode" in v paprikašu se kuhajo celi kosi piščančjega mesa. Včasih ga (vsaj pri naši hiši ga imamo radi tako) oplemenitimo s podmetom iz sladke smetane in moke, spet drugje, sploh tam proti meji z Madžarsko je paprikaš postrežen redek skoraj kot juha in absolutno brez smetane. Moj ati, ki je po rodu iz Strehovec (že skoraj čisto proti madžarski manjšini), je imel rad takega. In fajn mastnega. In podobno je s telečjim, zajčjim ali piščančjim paprikašem. 

Ragu je pa v bistvu gosta mesna omaka z zelenjavo (običajno s korenjem, ki ga v paprikašu ni). Ragu običajno začinimo kot bolognese omako (timijan, origano, rožmarin - verjento odvisno od posamične regije in vrste mesa), medtem, ko pri paprikašu paradirata majaron in lovorjev list. ampak verjetno je tudi tukaj vse bolj odvisno od regije, kje se paprikaš kuha.

Pripravljeno v sodelovanju z Odprta kuhinja. 

Sestavine: 

700-800 g piščančjih stegen (brez kosti)
1 velika rumena čebula
3-4 stroki česna
2 večja korenčka
1 žlica paradižnikovega koncentrata
1 žlička mlete rdeče paprike
100 ml paradižnikove omake
100 ml belega suhe vina (sauvignon)
1 žlička provansalskih zelišč
olivno olje
sol
sveže mlet poper
testenine
​

Najprej na olivnem olju popražimo na drobno narezano čebulo. Pražimo jo počasi na nizkem ognju, nekje 15 minut, da se čebula razpusti, vendar ne porjavi. Čebule nikar ne režite s sesekljalnikom, ker bo spustila preveč vode in okus jedi ne bo enak. 
Praženi čebuli dodamo na drobno narezano korenje in na hitro vse skupaj popražimo. Zatem dodamo na manjše koščke narezano piščanje meso, česen in popražimo. 
​

Meso narežemo na manjše koščke, solimo in ga pražimo na malo višjem ognju, da ne spusti preveč vode. Želimo, da je v omaki sočno. Iz istega razloga v raguju ne uporabimo pustih piščančjih prsi, ki bi v omaki delovale bolj kot žagovina, ampak meso s stegen. In tudi česna prej ne dajemo pražit, ker bi zagrenil. Tako bo dal več okusa. 

Ko je meso svetlo rjavo popraženo, pridejo na vrsto začimbe. Jaz uporabim kar mešanico provansalskih začimb, ki vsebujejo tako timijan, origano, kot rožmarin. Lahko pa uporabite vsakega po ščepec. 
​

K mesu stisnemo še paradižnikov koncentrat, dodamo mleto rdečo papriko (vedno na meso, da v vroči maščobi ne zagreni, ko dodajamo ostale začimbe) in vse skupaj dobro premešamo in nežno popražimo. Toliko, da začimbe objamejo meso. Zatem takoj dodamo vino, paradižnikovo omako in toliko vode, da je meso skoraj pokrito. Jaz splahnem kozarček, kjer je bila paradižnikova omaka in to je to. Popramo, po želji dosolimo. 
​

Ragu kuhamo prokrit na nizkem ognju slabo uro, da meso postane mehko in začnejo niti-fibrile iti narazen. Tega s prsnim delom mesa ne bomo mogli doseči. Ne kuhamo predolgo, da meso ne postane suho. 

Ragu postrežemo s testeninami. Običajno vidimo, da gospodinje ragu postrežejo na širokih rezancih. Mi imamo radi mini makarončke, da se tisti saft od raguja ujame v vse tiste luknjice. Pa da si ga lahko z veliko žlico zajamemo. Pride še bolj žmajno. In potem lahko samo požiraš. :))
​

Neee. Ravno zato, da ne bomo testenin s piščančjim ragujem samo požirali, testenine skuhamo al dente. Čvrste na ugriz. Malo je treba "delati" zraven kosila. Testenine skuhamo v vreli slani vodi. Na vsakih 100 g suhih testenin pride liter vode in žlička soli. Za 4 člansko družino je to torej 400 g suhih testenin, ki jih skuhamo v 4 litrih vrele vode, ki smo ji dodali 4 žličke soli.
​