Počasi pečena rebra z žara s čebulno omako- smokana rebra

Tole pa ne moreš jesti brez oblizovanja prstov. :)) Rebra so počasi pečena v zaprtem žaru na nizki temperaturi, tako, da se pečejo in dimijo hkrati. In ker jih vsake pol ure moramo premazati z omako, dobijo tak debeli sloj lepljive, sladke, rahlo pekoče omake, dimjene omake. Omaka je pripravljena iz pečene (dimljene) šalotke in ananasovega (lahko je tudi jabolčni) soka. 

Oooo … Poleg reber se prileže mlad pečen krompirček in/ali na žaru pečeni šparglji. Pa kupica svežega Sauvingnon & Sivi Pinot vina od Jeruzalem Ormož. Za tako poletno, sveže popoldne. 

"Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!"

Mi smo en dan pripravili jed iz zarebrnega dela reber, spet drugič iz reber prsnega dela. Slednje, imenujemo jih tudi spare ribs, imajo sicer več mesa, vendar znajo priti malo trša, če jih ne pečemo pravilno. Ampak s to počasno peko pridejo res krasna, sočna. Ko kupite rebra, prosite mesarja, da vam odstrani kožico z reber, saj le-ta drugače med peko postane trda. 

Po tem receptu sicer lahko pripravimo rebra tudi v pečici, vendar žal ne bo okusa po dimu, kar jih naredi tako posebne. Če želimo res tista ta prava, smokana rebra bo najboljše, če jih spečemo v žaru, ki je primeren tudi za dimljenje, torej tak, da je sposoben več ur hraniti enako temperaturo. Uporabimo naravno oglje (briketi ne bodo glih ok) ali kakšna bukova drva. Tudi jablana bo super za rebra, še posebej, če bomo še v omaki uporabili jabolčni sok. Čeprav … meni pride z ananasovim sokom še boljše. Top šit!

Pri omaki sem količine napisala približne. Poskusite jo. Včasih manjka še kaj malo sladkega, včasih še kaj malo kislega … Omaka mora biti sladka in rahlo pekoča in imeti dovolj kisline, slanosti, … da vse to izzove naval sline v ustih. Uh, že zdaj se mi cedijo sline, ko samo pomislim na to omako in okuse. Včasih, če nimam worchester omake, dodam kakšno dimljeno omako za burgerje ali kaj podobnega. Poskušam, dodajam, dokler ni pravega ravnovesja. Poskusite. Ne rabite se strogo držati sestavin. 

Sestavine: 

3 kg svinjskih reber (lahko zarebrni del ali rebra iz prsnega koša) - brez kožice, ki je del zarebrnice
1 žlica mešanice začimb za pripravo mesa na žaru - RED RUB 

Za omako za premaz:

150 ml jabolčnega soka
50 ml jabolčnega kisa
​​1 žlička srednje pekoče čili omake
2 žlici rjavega sladkorja

Za končno omako z dimljeno šalotko:
4 šalotke
2 stroka česna
200 g kečapa
100 ml ananasovega (ali jabolčnega) soka
1 polna žlica medu
1 žlica rjavega sladkorja
1 žlička čili omake
3 žlice jabolčnega kisa
1 žlička dimljene mlete rdeče paprike
1 žlica worcesterske omake 
malo olivnega olja
​

Najprej si pripravimo žar oz. temperaturo žara nastavimo med nekje od 110 do 120 stopinj Celzija. Razlika v izgledu rebrc je precejšnja glede na temperaturo peke. Kaj oz. odvisno od tega, kakšna rebrca imate imate rajši. 
Razlika je vidna spodaj na fotografijah. 

Pod rešetko, na kateri se bodo dimila/pekla rebra, postavimo deflektorje, da se bodo dimila/pekla na indirektni nizki temperaturi oziroma vročini.

Meso natremo z mešanico začimb. Jaz uporabim kar kupljeno mešanico oz. red rub. Kadar vtiramo začimbe v meso, ne uporabljamo olja, ker se bo drugače le-to prehitro cedilo na ogenj in bo preveč dima. Preveč dima tudi ni fajn. 

Poleg reber damo na žar še šalotko. 

Rebra damo na rešetko tako, da je tisti del, ki ima maščobo, zgoraj, kosti pa spodaj. Vedno jih tako damo nazaj na rešetko in nič jih ne obračamo.

Pri meni na fotkah sta vidni samo dve šalotki, ker sta bili res ogromni. Pri nas se dobijo bolj manjše, zato jih uporabite tam 4-6. Recimo tam za 1 in pol sredenjeveliko čebulo.  

Žar zapremo in rebra pečemo/dimimo pol ure do uro. Nato z rešetk vzamemo dimljeno šalotko in pripravimo omako za premaz. Vse sestavine enostavno dobro zmešamo. ​

Končna omaka z dimljeno šalotko: 
Šalotko vzamemo z žara, jo grobo narežemo in jo v ponvi skupaj s česnom na malo olivnega olja še malo popražimo. Dodamo vse preostale sestavine, kuhamo minuto dve, dobro s paličnim mešalnikom ali blenderjem zmiksamo in omako kuhljamo še kakšnih 5 minut, da se okusi dobro premešajo.
​

​Po tem, ko so rebra že slabi 2 uri na žaru, jih premažemo z omako za premaz. Rebra vrnemo na žar (z kostmi navzdol). Mesa ne pikamo z vilicami, ampak ga prestavljamo z lopatko.

Rebra premažemo vsake naslednje pol ure peke in vsakokrat jih enako (s kostmi navzdol in maščobo navzgor) vrnemo na žar. Pazimo, da vedno hitro nazaj zapremo žar in da smo hitri z mazanjem, da se temperatura ne spusti preveč.

​Po 4 urah skupne peke so rebra gotova. Še zadnjič jih premažemo, tokrat s končno omako z dimljeno šalotko in ananasovim ali jabolčnim sokom in rebra vrnemo za 20 minut nazaj na žar.

Kako vemo, da se rebra pečena? Kost mora lepo iti od kosti, še vedno pa mora biti meso dovolj čvrsto na ugriz in kosti na rebrih morajo gledati ven tam nekje pol cm do 1 cm. 

Preostanek omake lahko ponudimo poleg reber. 

Fotografija zgoraj: rebra pečena na 120-125 stopinj Celzija
Fotografija spodaj: rebra pečena na 110 stopinj Celzija. 
​

Ta nežno rožnati sloj na mesu je pokazatelj, da so rebra ne samo lepo pečena, ampak tudi lepo dimljena. 
​

Povzeto in prirejeno po receptu za Rebra kot v St. Louisu s čebulno omako za žar, Weber, Velika knjiga peke na žaru, 2.0., J. Purviance, 2021
​