Povest o prekmurski šunki in bučnem olju

​Prekmurska šunka. Kraljica, ki smo jo na stol postavili ob posebnih priložnostih, dogodkih, ko smo gostu želeli izkazati posebno čast, dobrodošlico. Narezali smo jo na 1 cm debelo šnito, slednjo pa še potem na dolge trakove. Prav vsak trak je moral vsebovati meso, mačobo in kožo.

Stari oča so vedno dejali, da je najboljša šunka tista, ki vsebuje vsaj 1/3 nežno bele plasti maščobe in 2/3 mesa močno rdeče barve, ki spominja na rubin. Koža je zlato rjava. 

In potem, ko si dal cel trak s kožo, maščobo in mesom v usta, si med žvečenjem užival v njeni povesti, v njenih prepletajočih se okusih, maščobi, ki se je topila in še bolj povezala vse žmaje, okusil si lahko celo vonj dima drv na katerih se prekajevala šunka. Za vsakim trakom prekmurske šunke, si v bučno olje namočil še domači rženi kruh, vzel rezino čebule in tvoji prsti so že spet poželjivo posegli po prekmurski šunki ...

Za veliko noč je pristala na mizi kuhana prekmurska šunka, običajno tista, ki se ni mogla "učakati" zrelosti (vsaj pol leta zorjenja). Zraven kuhane prekmurske šunke smo v času žegnja postregli še trdo kuhana jajca in hren. Ne riban, ampak narezan na dolge "žeblje", ki je ponazarjal Kristusove žeblje. 

Prekmurska šunka danes predstavlja Prekmurje kot avtohton oz. geografsko zaščiten suhomesnat izdelek. Pa vendar, tako kot velja za prekmursko gibanico, velja tudi za prekmursko šunko, da ima vsak gospodar od Goričkega do Lendavskih goric svoj najboljši nasvet, recept  priprave šunke, te krasotice, ki se sicer minimalno razlikuje od tiste certificirane, ji pa te malenkosti dajejo posebni čar, razlike oblikujejo ponos vsakega posameznika, gospodarja hiše, kjer jo še vedno znajo pripraviti. 

Po čem se razlikuje prekmurska šunka od pršuta? 

Premurska šunka ne vsebuje kosti. Oblikovana je iz zadnjega stegna prašiča in ima obliko hruške oz. violine kot rečem jaz, ker je na koncu res fajn "brenkati" po njej.  ;) Vsebovati mora kožo in slanino. Kot so oča rekli: "Meti more za debeli prst mastnoga!"

Prekajujemo jo nad bukovimi drvami, nekateri tudi nad akacijo. Bukova drva se na splošno uporabljajo za prekajevanje suhih mesnin v Prekmurju, saj dajo ta drva mesninam en tak poseben, malce močnejši, skoraj žarek okus, značilen za naše kraje. Zorjena šunka ima tam okrog 4 kilograme. Ta naša na fotografijah prihaja z Goričkega in je v popolnih merah! 4 kilogramska lepotica, ki bi definitivno zadovoljila tudi mojega dedka. :))

Barva slanine mora biti bela, rahlo smetanasta, ne sme pa nikakor biti rumenkasta. Meso mora biti močno rdeče barve, koža zlato rjava, nepoškodovana. 

Ko jo vzameš v roke, ti nariše nasmeh do ušeš in zaigra serenado v duši, kot najlepša violina. Poglejte spodaj mojega moža, kako se mu smeji, ker mu igra.

Ker prekmurska šunka nima kosti, jo med prekajevanjem in sušenjem zavežemo za gubo na skočnem "sklepu" 

​Tukaj pa še postopek priprave prekmurske šunke, ki sta mi jo zaupala teta in stric. 

Sestavine:

6 kg stegno prašiča
sol (nekje 3% mesa, ampak to delamo vse z "dlanmi". Nekaj pesti soli. Ne rabimo točno odmeriti 180 g. Lahko je tudi 200 g. Odvisno, kako veliko pest ima gospodar. :))))
celi poper
cela kumina
brinove jagode
malo sladkorja
lovor
česen
​

 
​
1. Oblikovanje šunke

Šunko oblikujemo v obliko hruške iz najboljšega stegna prašiča. Koža ne sme biti poškodovana. 
Meso obesimo in ga pustimo 24 ur, da se ohladi in osuši v hladnem prostoru (2 - 6 stopinj). 
​
2. Soljenje  (kombinirano mokro + suho soljenje)

Stegno nato dobro vtremo s soljo in narezanim česnom. Pazimo, da res vtremo v vsako najmanjšo špranjico.

Naslednje 3 dni vsak dan meso obračamo, prekladamo in ga "polivamo" s sokom, ki se je nabral na dnu posode. S tem preprečimo, da bi se meso preveč izsušilo in postalo pretemno, črno.

Čez 3 dni pripravimo moker pac. V vodi skuhamo: črni poper, kumino, brinove jagode, lovor, žličko soli, malo sladkorja. Ta "čaj", pac, ohladimo in vlijemo na meso in sol. Zdaj meso v soli prekladamo na vsakih 4-5 dni in sicer 3 tedne (21 dni). Če je bila svinja zrela, oz. večja, pomeni, da je imela čez 200 kilogramov, meso pustimo v pacu oz. ga prekladamo 4 tedne. 

3. Izpiranje, sušenje

Po 3-4 tednih prekladanja v soli, meso operemo. Odstranimo česen, začimbe..., meso obesimo in pustimo čez noč v precej hladnem prostoru (tam do 15 stopinj), da se odcedi in povsem posuši. 

3. Prekajevanje

Na drugi dan sledi hladno prekajevanje v dimu nad bukovimi ali trnovimi drvami. Dim mora biti hladen, drugače se hitreje meso pokvari. Temperatura dima naj bo nekje med 15-20 stopinj. Prekajujemo čez dan (12 ur), ponoči pa sledi faza premora. Meso prekajujemo (dimimo, zolhamo, vojimo kakor bi rekli v Prekmurju) 2 dni. Meso mora postati močno rdeče, slanina pa ostati bela, nikakor rumenkasta. Dišati mora po dimu.

4. Zorjenje

Prekmursko šunko po prekajevanju obesimo, da zori in se suši nekje 6-12 mesecev. 12 mesecev doma šunka nikoli ne zdrži, da bi zorela. :))) Ja, tak je!

Prostor, kjer šunka zori, mora biti zračen, ves čas mora krožiti zrak, prostor mora biti tudi relativno hladen (do 16 stopinj). 

5. Zamazovanje

Postopki zamazovanja so različni. Pri nas je navada, da jo zamažemo z mleto ostro rdečo papriko in svinjsko mastjo. Nekateri jo zamazujejo tudi s kombinacijo masti in ajdove moke.

Ko šunka med postopkom zorenja izgubi skoraj svoj prvi kilogram jo prvič zamažemo. Ko ozgubi dobra dva kilograma, jo drugič zamažemo. Zamazujemo jo samo na predelu, ki ni pokrit s kožo. 

Po dobre pol leta "varvanja", božanja dobimo iz 6 kilogramskega stegna prašiča, 4 kilogramsko krasotico, prekmursko šunko. 
​

In gostje danes sploh niso potrebni, da jo načnemo. Še dobro, da je tikvin oli skoz doma.  :)))

​No, saj delili jo bomo pa že. Ampak najprej so na vrsti naša čutila.
​

Bučno olje 

Besedilo o bučnem olju je pripavila: Mihaela M. Kocbek iz Oljarne Kocbek.

​
BUČE – Skozi zgodovino
​
Buče spadajo med najstarejše zelenjadnice na svetu. Že več desetletij ljudje vzgajajo vedno nove vrste, njihovo zdravilnost in kulinarično raznovrstnost pa smo odkrili šele v zadnjih desetletjih. V majhnih zelenkastih semenih namreč tiči cel kup hranilnih snovi, ki so nujno potrebne človeškemu telesu. Telo krepijo, mu dajejo energijo, poleg tega pa s svojimi hranilnimi snovmi, pripomorejo k zdravju ali ga ohranjajo.
 
Bučna semena vsebujejo veliko vitaminov, kot so provitamin A, vitamin B,C in E, ter zelo pomembni minerali, kot so kalcij, železo, magnezij in nekatere mikroelemente (selen, cink), ter nenasičene maščobne kisline. Uspešno se uporabljajo pri zdravljenju funkcijskih motenj mehurja, že od nekdaj pa veljajo tudi za zdravilo proti črevesnim zajedalcem (trakuljavosti). Po najnovejših raziskavah je mogoče z učinkovinami v peškah zaustaviti hitro povečanje prostate, poleg tega se okrepi delovanje mehurja in zmanjša tiščanje na vodo. S pravočasnim preventivnim uživanjem bučnih pešk, lahko bistveno zmanjšamo število operacij. Prav vitamin E, ki ga vsebujejo bučna semena, deluje pozitivno na celoten organizem. Pospešuje prekrvavitev, zmanjšuje verjetnost arterioskleroze in srčnih napadov, preprečuje nastanek žilnih okvar in vpliva na žleze z notranjim izločanjem in kot vitamin plodnosti uravnava delovanje spolnih žlez. 

BUČNO OLJE
​
Bučno olje, ki mu pravimo tudi studenec mladosti, vsebuje vitamine, mikroelemente, kartinoide, redke aminokisline in druge. Olje je bogato tudi z visoko vsebnostjo delta-7-sterolov, ki deluje proti povečanju prostate (1 g olja jih vsebuje 5 mg). Večkrat nenasičene maščobne kisline v sodelovanju z drugimi učinkovinami pozitivno vplivajo na presnavljanje holesterola.
Visoka vsebnost vitaminov in mineralnih snovi pa pomaga pri odvajanju vode in koristi živcem, krepi mišičje in vezivno tkivo ter na splošno normalizira celično presnovo. Ščiti nas tudi pred prostimi radikali in preprečuje vse vrste poškodb, predčasno staranje, motnje v krvnem obtoku, arteriosklerotske spremembe, težave s prostato. Zelo učinkovito je tudi pri zdravljenju opeklin in ozeblin.
Bučno olje lahko uživamo hladno, kot preventivno zdravilo, kot dodatek raznim jedem in solatam, lahko pa ga uporabljamo tudi za pripravljanje raznih toplih jedi, omak in slaščic.

Hladno stiskano bučno olje  - Edinstveno na tržišču
Hladno stiskanemu olju pravimo tudi naravno-neobdelano olje, ker zaradi postopka obdelave, kjer temperatura ne presega 40° C, olje v sebi ohrani vse vitamine (A, A1, B6, C, D, E) in minerale (kalcij, magnezij, fosfor, kalij, železo, mangan, selen in cink). Olje je lahko prebavljivo, ne draži želodčne sluznice, ne povzroča zgage ampak jo celo blaži - zato je še posebej priporočljivo tistim, ki imajo želodčne težave. Hladno stiskano olje znižuje plazemski holesterol je prav tako zdravilno pri vseh vrstah opeklin in ozeblin, težavah s prostato, ter težavah s črevesnimi zajedalci. Zelo je bogato z vitaminom E, katerega organizem potrebuje za normalno delovanje živčnega sistema, vpliva na plodnost in koristi pri obnovi rdečih krvnih telesc
​

Štajersko prekmursko bučno olje

Štajersko Prekmursko bučno olje je predelano iz bučnih semen najboljše kvalitete s temeljitim nadzorom proizvodnega procesa po tradicionalnem postopku. Glede na pridobivanje ostalih rastlinskih olj je predelava bučnih semen v Štajersko prekmursko bučno olje specifična in različna. Olje je pridobljeno z mehanskim procesom in z uporabo toplote, brez uporabe in dodajanja aditivov, rezultat česar je visoko kvalitetno bučno olje. Olje ima ugodno maščobno kislinsko sestavo, in sicer vsebuje okrog 20% nasičenih maščobnih kislin, okrog 30% mono nenasičenih maščobnih kislin in okrog 50% poli nenasičenih maščobnih kislin. Štajerko prekmursko bučno olje je bogat vir tokoferolov, kajti olje vsebuje okrog 40 mg vitamina E v 100g olja.
 
Razlika med hladim in topilm stiskanjem

Toplo stiskanje

Štajersko prekmursko bučno olje
Pri toplem stiskanju oz. tradicionalnem postopku, se semena mehansko in termično obdelujejo. Najprej se v valjčnem mlinu zmeljejo, nato se v mešalcu umešajo z vodo (voda je tista, ki preprečuje, da bi se semena pri praženju zažgala, kar omogoča pridelavo 100% čistega olja), nato se v ponvah popražijo med 100°C in 110°C in na koncu stisnejo v stiskalnici.
Tako pridobimo olje, ki ima značilno temno barvo in gostoto, močno diši ter je intenzivnejšega okusa. Pri tovrstni predelavi, potrebujemo v povprečju 3 kg bučnih semen za 1l bučnega olja.
 
Hladno stiskano bučno olje
​
Postopek hladnega stiskanja je popolnoma drugačen. Tukaj se semena ne obdelujejo. Se pravi ni mletja, ni mešanja, ni segrevanja ali praženja, temveč se s posebno stiskalnico iz celega semena samo iztisne olje. Bistvo hladnega stiskanja je, da temperatura, ki nastaja zaradi pritiska v trenutku, ko stisnemo semena, ne presega 40°C.
Tako pridelano olje nima značilnosti toplo stiskanega olja, temveč je svetlejše barve, ni tako gosto, vonja skoraj nima oz. je zelo nežen, okus pa je prav tako zelo blag – kot da bi jedli surova bučna semena. Pri postopku hladnega stiskanja je tudi izkoristek bistveno manjši, saj potrebujemo za 1l olja, vsaj 6 kg bučnih semen.
 
Zaradi tovrstnega stiskanja olje v sebi ohrani vse vitamine (A, A1, B6, C, D, E) in minerale (kalcij, magnezij, fosfor, kalij, železo, mangan, selen in cink). Olje je lahko prebavljivo, ne draži želodčne sluznice, ne povzroča zgage ampak jo celo blaži - zato je še posebej priporočljivo tistim, ki imajo želodčne težave. Hladno stiskano olje znižuje plazemski holesterol, je prav tako zdravilno pri vseh vrstah opeklin in ozeblin, težavah s prostato, ter težavah s črevesnimi zajedalci. Zelo je bogato z vitaminom E, katerega organizem potrebuje za normalno delovanje živčnega sistema, vpliva na plodnost in koristi pri obnovi rdečih krvnih telesc.
 
Več info na: KOCBEK