Prekmurska šunka. Kraljica, ki smo jo na stol postavili ob posebnih priložnostih, dogodkih, ko smo gostu želeli izkazati posebno čast, dobrodošlico. Narezali smo jo na 1 cm debelo šnito, slednjo pa še potem na dolge trakove. Prav vsak trak je moral vsebovati meso, mačobo in kožo. Stari oča so vedno dejali, da je najboljša šunka tista, ki vsebuje vsaj 1/3 nežno bele plasti maščobe in 2/3 mesa močno rdeče barve, ki spominja na rubin. Koža je zlato rjava. In potem, ko si dal cel trak s kožo, maščobo in mesom v usta, si med žvečenjem užival v njeni povesti, v njenih prepletajočih se okusih, maščobi, ki se je topila in še bolj povezala vse žmaje, okusil si lahko celo vonj dima drv na katerih se prekajevala šunka. Za vsakim trakom prekmurske šunke, si v bučno olje namočil še domači rženi kruh, vzel rezino čebule in tvoji prsti so že spet poželjivo posegli po prekmurski šunki ... Za veliko noč je pristala na mizi kuhana prekmurska šunka, običajno tista, ki se ni mogla "učakati" zrelosti (vsaj pol leta zorjenja). Zraven kuhane prekmurske šunke smo v času žegnja postregli še trdo kuhana jajca in hren. Ne riban, ampak narezan na dolge "žeblje", ki je ponazarjal Kristusove žeblje. Prekmurska šunka danes predstavlja Prekmurje kot avtohton oz. geografsko zaščiten suhomesnat izdelek. Pa vendar, tako kot velja za prekmursko gibanico, velja tudi za prekmursko šunko, da ima vsak gospodar od Goričkega do Lendavskih goric svoj najboljši nasvet, recept priprave šunke, te krasotice, ki se sicer minimalno razlikuje od tiste certificirane, ji pa te malenkosti dajejo posebni čar, razlike oblikujejo ponos vsakega posameznika, gospodarja hiše, kjer jo še vedno znajo pripraviti. Po čem se razlikuje prekmurska šunka od pršuta? Premurska šunka ne vsebuje kosti. Oblikovana je iz zadnjega stegna prašiča in ima obliko hruške oz. violine kot rečem jaz, ker je na koncu res fajn "brenkati" po njej. ;) Vsebovati mora kožo in slanino. Kot so oča rekli: "Meti more za debeli prst mastnoga!" Prekajujemo jo nad bukovimi drvami, nekateri tudi nad akacijo. Bukova drva se na splošno uporabljajo za prekajevanje suhih mesnin v Prekmurju, saj dajo ta drva mesninam en tak poseben, malce močnejši, skoraj žarek okus, značilen za naše kraje. Zorjena šunka ima tam okrog 4 kilograme. Ta naša na fotografijah prihaja z Goričkega in je v popolnih merah! 4 kilogramska lepotica, ki bi definitivno zadovoljila tudi mojega dedka. :)) Barva slanine mora biti bela, rahlo smetanasta, ne sme pa nikakor biti rumenkasta. Meso mora biti močno rdeče barve, koža zlato rjava, nepoškodovana. Ko jo vzameš v roke, ti nariše nasmeh do ušeš in zaigra serenado v duši, kot najlepša violina. Poglejte spodaj mojega moža, kako se mu smeji, ker mu igra. Ker prekmurska šunka nima kosti, jo med prekajevanjem in sušenjem zavežemo za gubo na skočnem "sklepu" Tukaj pa še postopek priprave prekmurske šunke, ki sta mi jo zaupala teta in stric. Sestavine: 6 kg stegno prašiča sol (nekje 3% mesa, ampak to delamo vse z "dlanmi". Nekaj pesti soli. Ne rabimo točno odmeriti 180 g. Lahko je tudi 200 g. Odvisno, kako veliko pest ima gospodar. :)))) celi poper cela kumina brinove jagode malo sladkorja lovor česen 1. Oblikovanje šunke Šunko oblikujemo v obliko hruške iz najboljšega stegna prašiča. Koža ne sme biti poškodovana. Meso obesimo in ga pustimo 24 ur, da se ohladi in osuši v hladnem prostoru (2 - 6 stopinj). 2. Soljenje (kombinirano mokro + suho soljenje) Stegno nato dobro vtremo s soljo in narezanim česnom. Pazimo, da res vtremo v vsako najmanjšo špranjico. Naslednje 3 dni vsak dan meso obračamo, prekladamo in ga "polivamo" s sokom, ki se je nabral na dnu posode. S tem preprečimo, da bi se meso preveč izsušilo in postalo pretemno, črno. Čez 3 dni pripravimo moker pac. V vodi skuhamo: črni poper, kumino, brinove jagode, lovor, žličko soli, malo sladkorja. Ta "čaj", pac, ohladimo in vlijemo na meso in sol. Zdaj meso v soli prekladamo na vsakih 4-5 dni in sicer 3 tedne (21 dni). Če je bila svinja zrela, oz. večja, pomeni, da je imela čez 200 kilogramov, meso pustimo v pacu oz. ga prekladamo 4 tedne. 3. Izpiranje, sušenje Po 3-4 tednih prekladanja v soli, meso operemo. Odstranimo česen, začimbe..., meso obesimo in pustimo čez noč v precej hladnem prostoru (tam do 15 stopinj), da se odcedi in povsem posuši. 3. Prekajevanje Na drugi dan sledi hladno prekajevanje v dimu nad bukovimi ali trnovimi drvami. Dim mora biti hladen, drugače se hitreje meso pokvari. Temperatura dima naj bo nekje med 15-20 stopinj. Prekajujemo čez dan (12 ur), ponoči pa sledi faza premora. Meso prekajujemo (dimimo, zolhamo, vojimo kakor bi rekli v Prekmurju) 2 dni. Meso mora postati močno rdeče, slanina pa ostati bela, nikakor rumenkasta. Dišati mora po dimu. 4. Zorjenje Prekmursko šunko po prekajevanju obesimo, da zori in se suši nekje 6-12 mesecev. 12 mesecev doma šunka nikoli ne zdrži, da bi zorela. :))) Ja, tak je! Prostor, kjer šunka zori, mora biti zračen, ves čas mora krožiti zrak, prostor mora biti tudi relativno hladen (do 16 stopinj). 5. Zamazovanje Postopki zamazovanja so različni. Pri nas je navada, da jo zamažemo z mleto ostro rdečo papriko in svinjsko mastjo. Nekateri jo zamazujejo tudi s kombinacijo masti in ajdove moke. Ko šunka med postopkom zorenja izgubi skoraj svoj prvi kilogram jo prvič zamažemo. Ko ozgubi dobra dva kilograma, jo drugič zamažemo. Zamazujemo jo samo na predelu, ki ni pokrit s kožo. Po dobre pol leta "varvanja", božanja dobimo iz 6 kilogramskega stegna prašiča, 4 kilogramsko krasotico, prekmursko šunko. In gostje danes sploh niso potrebni, da jo načnemo. Še dobro, da je tikvin oli skoz doma. :))) No, saj delili jo bomo pa že. Ampak najprej so na vrsti naša čutila. |
that's me, UrškaZ veseljem delim ljubezen do kuhanja. Knjigi z recepti:1. knjiga:
2. knjiga - NOVO!
YouTubePOPUSTI (kode) za naše bralce:
Klikni na kupon in vpiši kodo:
Arhiv
December 2020
Drugi o nasoz. mi v medijih ![]() Lisa, 27.5.2014
O P O Z O R I L O ! Vse fotografije in recepti na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve. Vsakršna neupravičena uporaba bo kazensko in odškodninsko preganjana s strani avtorja. |