 Po tem, ko sem dober mesec dni nazaj objavila recept za neverjetno mehak pšenični kruh s 100% hidratacijo, sem prejela ogromno vpašanj, želja, da bi radi pšenično moko zamenjali s katero "bolj zdravo" alternativo. Tokrat sem kombinirala pirino moko in moko iz pražit. Naj takoj napišem, da se da ta kruh pripraviti tudi s 100% hidratacijo, vendar je potrebno malo več prakse, zato za začetek podajam recept z 95%, pa ko vam steče, komot uporabite toliko vode kot je moke. Prav tako je v receptu 400 g moke namesto običajnih 500 ali 600 gramov v mojih receptih. Zakaj? Ker sem opazila, da ste imeli nekateri težave pri oblikovanju: večji je hlebec, težje ga je oblikovati, ker teža testa naredi svoje - beri: bolj beži po podlagi. Zato še drugi nasvet: poskusite najprej z manjšim hlebcem in potem nadaljujte z večjim. In tak kruh (sploh s 100% hidratacijo) je še 3 dan mehak, elastičen. Več je vode, bolj mehka je sredica. Hrustljava skorjica je odvisna od načina peke. Jaz pečem v litoželezni posodi. A si predstavljate tople sendviče s tem kruhom? V mojem sem uporabila Eva tunine fileje in čili omako. Božansko! Pripravljeno v sodelovanju z Eva in Podravka Slovenije. Pa še najpogostejša vprašanja in odgovoriČe lahko zamenjate še s katero moko? Polnozrnato? Delež moke s pražiti lahko zamenjate s polnozrnato. Vso moko ne morete zamenjati s polnozrnato. No, lahko bi jo, vendar kruh ne bi prišel tak, ampak popolnoma nekaj drugega. Ne bi imel lukenj, ne bi bil mehak, testo bi se trgalo. Lahko uporabite tudi črno moko, majhen delež ržene moke itn. Zakaj? Določena moka ima bolj, druga manj elastičen gluten. Moka, ki je pripravljena iz sredice zrna ima običajno najbolj elastičen gluten in je najbolj bio, ker pesticidi težko pridejo do čiste sredice zrna, ima pa tudi nizko mineralno vrednost oz. ima zelo malo mineralov, okusa. Čim višji tip je moka, tem večje je nasprotje prejšnji (vsebuje torej več mineralov, več okusa, manj elastični gluten, in ker je narejena iz ovoja zrna, obstaja možnost, da vsebuje več toksinov oz. je bil ta del zrna bolj izpostavljen pesticidom, plesni...). Ja, tako je to z moko. Potem je pa tukaj še moka iz drugega vrsta zrnja, npr. rži, ki prav tako vsebuje gluten, vendar je njegov lepek bolj lepljiv od pšeničnega in pirinega in skoraj nič elastičen. Seveda lahko uporabite tudi druge moke, brezglutensko moko, vendar ne bo niti približno enak rezultat, če moka ne bo imela kakšnega dodatka, pa še takrat, to ne bo to. Bodo pa približki. Zakaj in kako pomemben je elastičen gluten? Če želite velike luknje, je še kako pomemben! Če ste poštekali zgornjo razlago, potem vam je jasno, da kruh iz ržene moke ne bo nikoli imel velikih lukenj. Torej... Gluten oz. lepek je beljakovina, ki se lahko bolj ali manj raztegne ter bolj ali manj lepi. Odvisno od moke. Ko kvasovke opravljajo svoje delo, sproščajo CO2 in če je gluten elastičen, se bo raztegnil. Predstavljate si, da naredite z žvečilni gumijem balonček. E, to je to. Če gluten ni elastičen ali če ste pregrobi s testom, "balončka ne boste mogli pihniti", ali se po ta razpočil. Enako se lahko zgodi z "žvečilko", ki je ne "prežvečite" dovolj, ali z "žvečilko", ki jo že predolgo "žvečite. Velikih balonov ne boste mogli narediti. No, zdaj pa besedo žvečilko zamenjajte z besedo gluten, in vaše pihanje z delom kvasovk, in boste dobili odgovor glede velikih lukenj v kruhu. Kaj bolj jasno? Seveda je tukaj še x drugih vplivov, kot čas, temperatura okolja vzhajanja, hrana kvasovk, posoda v kateri pečete kruh… ampak najpomembnejši je gluten, ki mora biti elastičen. Če vas matra gluten, ga v zadnji fazi vzhajanja dajte v hladilnik, pustite čez noč, da se moka malo fementira in bo lažje prebavljiva. Lahko ga v hladilniku pustite 12 do 48 ur. Vendar v tem primeru priporočam, da količino kvasa razpolovite. Postopek priprave je popolnoma enostaven, ne vzame nič več časa, kot običajno vzhajanje, vendar sem dodala v recept več fotografij, da si boste vse skupaj lažje predstavljali in da bom potem jaz imala manj vprašanj. :)))  Sestavine za kruh: 300 g pirine moke Žito 100 g moke iz pražit Žito 360 ml vode 1 zavitek Dolcela suhega kvasa (ali malo manj kot pol kocke svežega) 1-2 žlici olivnega olja 1 žlička soli pol žličke sladkorja pšenični zdrob Zlato polje za posip ostra moka Žito za pomokanje košarice Ostale sestavine za sendvič: Eva fileji tune v olivnem olju za s sir za topljenje čili omaka, majoneza... 1. faza - avtoliza: voda + kvas + moka + sol
Nasvet: uporabili bomo 3,60 dcl vode. Vodo si razdelimo na več delov. V 0,5 dcl raztopimo sol. Pol decilitra si pustimo za močenje rok, vodo bomo pomeni vgnetli postopoma med fazami raztegni, preklopi. Preostanek, 260 ml zmešamo na začetku z vodo. Zakaj? Ker je tako lažje oblikovati testo z veliko dodane vode.
2. faza: potegni prepogni prvič + olje Potegnemo z občutkom, toliko, da se testo ne strga. V vsaki naslednji fazi bo testo bolj elastično, se bo bolj raztegovalo.
3. faza: potegni prepogni drugič
4. faza: potegni prepogni tretjič - zadnjičČe želimo še bolj elastično testo, večje luknje, dodamo po tej še eno (četrto) fazo potegni - prepogni.
5. faza: oblikovanje Ko postane testo mehurčkasto (glej moje na sliki), je pripravljeno na oblikovanje.
V kolikor boste uporabili več moke, je potrebno podaljšati čas peke. Kruh z 1 kg moke se peče 1 uro.
  
Čeprav je ta kruh noro okusen, saj imata tako pira kot moka iz pražit veliko več okusa kot pšenična moka, ima noro hrustljavo skorjico, mehko sredico, ostane dlje časa svež, se nisem mogla upreti in si narediti topel sendvič. Požrla sem ga. :)))  Med dve rezini sem zakopala file tune zolivnim oljem, čili omako, malo majoneze za sočnost, pa debelo rezino topljenega sira. Stisnila v toasterju in zlato hrustljavo zapekla. OMB. Sem spet dobila sline v usta pa sem ga ne dolgo nazaj pojedla. A je še kdo, ki olivno olje in tiste mini koščke rib, ki ostanejo v konzervi s kruhom ven pomaka? Mmm, ti koščki s kombinacijo olivnega olja so mi tista pikica na i. Čeprav naš kuža Google tudi stoji v vrsti in čaka zadnje drobtine in ribo. Če je treba bo eno uro stal in prestopal med čakanjem. Naj delim?  
1 Comment
Barbara
20/11/2020 20:46:46
Pozdravljeni, Leave a Reply. |
to sem jaz, Urška220 STOPINJ POŠEVNO naša kuhinja, ki je vedno odprta. Arhiv
October 2025
|
