220 stopinj poševno
  • DOMOV
  • NA KROŽNIKU
  • RECEPTI
    • Instagram
    • Video recepti
    • Jedi za PRAZNIKE >
      • Valentinovo
      • Pust
      • Velikonočne jedi
      • Božič & novo leto
    • Zajtrki
    • Malice
    • Kosila & Večerje >
      • Predjedi
      • Juhe & Jedi na žlico
      • MESO >
        • Svinjina
        • Govedina & Teletina
        • Perutnina
        • Mleto meso
        • Zajec, kunec
      • Ribe & Morski sadeži
      • Testenine & Lazanje & Njoki
      • Pice & Tortilje & Burek
      • Rižote
      • Zelenjava & Priloge
      • Krompir
      • Polenta
      • Gobe
    • Solate
    • Sladice >
      • Kreme & BIskviti
      • Piškoti & krhko pecivo
      • Listnato & vlečeno testo
      • Kvašeno testo
      • Kolači, biskviti, sadne rezine
      • Rulade
      • Kremna peciva
      • Sladice v kozarcih
      • Muffini & Cupcakes & Cakepops
      • Sladoledi & Sorbeti
      • Ocvrto pecivo
      • Torte
      • Palačinke, bonboni ...
    • Mlečne večerje
    • Kruh & Pekovsko pecivo
    • Omake & Pesto
    • Napitki
    • Shramba
    • KEFIR & FERMENTIRANA hrana
    • Domača lekarna
    • Brez glutena >
      • ORGRAN brezglutenski recepti
      • Zajtrki brez glutena
      • Malice brez glutena
      • Kosila & Večerje brez glutena
      • Sladice brez glutena
    • sLOVEnska kuhinja
    • Nasveti
    • bodi CHEF!
  • Reference
  • KNJIGA 220 stopinj poševno
  • SODELUJTE Z NAMI
  • TESTI APARATOV
  • 220 degrees diagonally
  • KNJIGE
    • KNJIGA 220 stopinj poševno
    • Zabava na Izgubljenem otoku >
      • Naročilo knjige Zabava na Izgubljenem otoku
    • Pesmice za otroke
  • SLASTIČNA SLOVENIJA
    • sLOVEnska kuhinja
    • Slovenija na krožniku
    • Prekmurje
    • Primorska
    • Koroška
    • Štajerska
    • Dolenjska
    • Gorenjska
    • Notranjska
  • V GOSTEH
  • KONTAKT
  • Piškotki
  • NAREDI SAM
  • TO SMO MI
    • Tudi to smo mi
    • My Friend Google
  • Nagradne igre & POPUSTI

NA KROŽNIKU

ENOSTAVNO, SVEŽE, DRUŽINI PRIJAZNO, S KRUHOM POMAZANO

Prekajevanje mesa in shranjevanje v vakuumu

17/2/2020

0 Comments

 
Picture

Tam nekje v začetku januarja se je običajno pri nas začel ves proces priprave mesa za prekajevanje. Zelo dobro se spomnim kolin pri babici in dedku v Strehovcih. Kljub mrazu smo bili vedno vsi dobre volje. Pes je veselo mahal z repom, ker je vedel, da bo dobil ta dan, ta boljše kosilo, otroci smo se veseli vsega džumbusa na dvorišču, blatnih škornjev, ker nihče ni gledal hlač, rokavov, kako smo mokri in blatni do ušes. Ta dan se je jedlo ta najboljše meso. 
​
Koline so bile v Prekmurju, no vsaj pri nas, par krat v zimskem času. Pa ne da smo pojedli toliko mesa. Kakšno polovico smo vedno razdelili med sorodnike. Da je bilo za vse dovolj. Ampak tiste koline, enkrat, tam v začetku januarja, so bile namenjene prekajevanju mesa za vuzem (veliko noč) in shranjevanje za čez leto. Meso je moralo biti res lepo razkosano, ker so se ta najlepši kosi "vujili" - šli v prekajevanje. In nekaj tega mesa se je potem neslo k žegnju, nekaj se ga je shranilo v zaseki - "zabile", da nas je razveselilo tudi poleti, ko ni bilo kolin. Šunka, o ja, ta lepotica je pa še dolgo visela na podstrešju in se sušila. 

Jaz sem moje prekajeno meso, ki sem ga zadnjič dobila od očeta, že varno shranila, pa ne v zaseko, ker nimam niti čebra, niti toliko zaseke, pač pa sem vse skupaj zvakuumirala. Tak, zdaj pa samo še čakamo pust, potem pa žegenj in pirhe.
​
Picture

Pa začnimo zgodbo z razsoljevanjem...

Meso, ki gre v  prekajevanje , še prej pa v razsol, mora biti popolnoma ohlajeno in lepo razkosano. Za razsoljevanje smo včasih uporabili lesene kadi, ki so služile samo temu namenu. Načini razsoljevanja mesa so različni. Pri nas sta najbolj razširjena spodnja dva.
Suhi razsol, kjer zmešamo začimbe (poper, česen, kumino, sladkor) in sol in ga dobro vtremo v suho, obrisano meso. Na dno posode smo zložili večje kose mesa, na vrh in vmes pa manjše. Kad smo potem pokrili z zračno tkanino in vse skupaj pustili v temnem in zares hladnem, zračnem prostoru, da se razsoljevalo. Tam tretji dan in potem vsak drugi dan, je bilo potrebno meso preložiti. Razsoljevanje traja tam 14-21 dni, odvisno od velikosti kosov mesa in temperature prostora.
Razsoljevnaje v slanici poteka podobno kot pri suhem razsolu, le da smo tretji dan meso zalili s slanico, ki smo jo skuhali iz vode, soli, popra in lovorjevih listov in potem enkrat na teden meso preložili. 

Picture

​Nadaljujmo s prekajevanjem...

Ampak dimljenje mesa je pa tisto, ki nas je vedno razveselilo. Ker takrat že vse noro diši, ker izgleda zelo poželjivo, ko visi v dimnici. 

Kako smo dimili? Tisti, ki so redno dimili, so imeli zidane dimnice, mi pa smo doma običajno improvizirali s takšnimi in drugačnimi "sodmi", cevmi,… Pomembno je, da je dimnica zračna, da vroči dim ves čas kroži. 
Preden smo meso obesili v dimnico, jo je bilo potrebno ogreti. Pomeni: zakuriti. Najboljši dim se je širil iz bukovih drv. Kako je to dišalo… Ves čas dimljenja mora okrog mesnin krožiti topel in suh zrak. Primerna temperatura zraka za dimljenje je tam nekje od 15-20 stopinj, odvisno kaj dimimo. Če je temperatura previsoka, se mesnine izsušijo, izgubijo svojo sočnost. Zato se tudi ne kuri cel dan, ampak se običajno zakuri zjutraj, čez noč se pa potem ne kuri, ampak bolj zrači. 
Čas prekajevanja je odvisen od debeline mesnin - dim mora prodreti v sredino mesa. Klobase so zato recimo relativno hitro gotove, tam nekje 1-2 dni, debeljši kosi mesa, tisti, ki jih nesemo k ženju, pa se dimijo več dni. 
​
Picture
Picture
Picture
naša improvizirana dimnica
Picture

Pravilno prekajeno meso je zunaj zlato rjave barve, znotraj lepo rdečkasto, nekoliko suho, pa vendar mora biti še dovolj prožno. 
​
  • ​Več o samih postopkih prekajevanja, kako smo včasih imeli na vasi imeli koline, si lahko zdobo preberete tukaj: naše KOLINE (klik).
  • Mojo zgodbo o premurski šunki pa tule: Povest o prekmurski šunki in bučnem olju (klik).

Picture
Picture
Picture

Končujemo z varnim shranjevanjem...

In kot sem že v uvodu omenila, smo včasih prekajeno meso shranjevali tako, da je šunka še dolgo visela na zračnem, suhem, hladnem podstrešju, nekaj mesa se je shranilo v zaseko. Zato se je prekajevalo vedno v hladnih časih, ko se meso ni moglo tako hitro pokvariti. Čeprav se spomnim, tam okrog poletja tudi tiste zelene plesni na zaseki, ki smo se je vsi bali. 

Danes imamo hitrejše in varnejše možnosti shranjevanja mesa. Jaz naše mesnine, potem, ko mi ati radodarno odstopi dobršen del že prekajenega mesa, zvakuumiram. Naš ati prekajuje le enkrat letno in zato je potrebno to dragocenost pravilno shraniti. 
  • Tisto, ki bomo takoj zmazali (le kako bi se ubranil tej dobroti), zvakuumiram v posode - kar pomeni, tole bomo zdaj jedli. :))
  • Klobase, salame in meso, ki ga bomo nesli k žegnju pa zvakuumiram v plastične vrečke in shranim v hladilnik ali zamrzovalnik. Tako lahko v teh dobrotah uživamo čez celo leto. Obvezno si kakšnega potem tudi peljemo na dopust, na morje. Pa kako paše. Okus pa kot sveže prekajeno. :))

Picture
Picture
vakumiranje posode

Zakaj je dobro vakuumirati suhe mesnine? 

Vakuum upočasnjuje oksidacijo in s tem izgubo arome, barve, okusa, prepreči nadaljnje sušenje in kvarjenje mesa, salam, klobas, kranjskih klobas, šunk in drugih podobnih mesnin. 

Poleg tega neprepustne vrečke ne dopuščajo prehajanja zraka, kar vpliva na to, da salame ostanejo takšne, kot smo jih shranili in se ne izsušijo.

Picture
vrečke za vakuumiranje klobas, salam

Za vakumiranje že tri leta uporabljam ta vakuumski aparat, znamke Status (klik), ki je res enkraten. Tudi kar se tiče vrečk, vzamem njihove, saj so različnih velikosti, primerne tako za vakumiranje klobas ali večjih kosov mesa, kruha, sadja, zelenajve…

Kar mi je pa najpomebnejše pri njihovih vrečkah, je to, da so narejene iz primernih materialov in s certifikati zagotavljajo, da kemične spojine niti med segrevanjem iz vrečke ne prehajajo v živila. Statusove vreče za vakumiranje so primerne za kuhanje, saj so neprepustne, nevtralne na vonj in okus ter ne vsebujejo škodljivih snovi, kot je BPA. Zato jih uporabljam tudi za Sous vide kuhanje. 

Vrečke so narejene v Sloveniji in spadajo med najkakovostnješe vrečke na trgu, saj so narejene iz živilsko neoporečnih materialov s certificiranim poreklom iz EU. pri vakumiranih vrečkah je pomembno, da ne prepuščajo zraka, kar pri Statusovih zagotavlja debela plast poliamida. Tako smo lahko brez skrbi, da hrana ne bo imela priokusa plastike. Vrečke so primerne tudi za pomivanje v pomivalnem stroju - pomeni, da jih lahko večkrat uporabimo. Všeč mi je tudi, da folijo odrežeš glede na velikost živila, in tako prihraniš na materijalu in denarju. 

Več informacij o njihovih vrečkah najdete tukaj: Vrečke za vakuumiranje (klik)
​
Picture
folije za vakumiranje večjih kosov živil
Picture
odrežeš, kolikor rabiš



  • Trenutno imajo pri Statusu akcijo: ob nakupu treh enakih kompletov vrečk ali folije za vakuumiranje kupec dobi darilo (še en set vrečk, ki je vnaprej določen). ​
​
0 Comments



Leave a Reply.

    Picture


    ​Kenwood Chef Titanium

    ​ ambasador
     
    Picture

    that's me, Urška

    Z veseljem delim ljubezen do kuhanja. 

    Pridružite se nam na kulinarični pustolovščini -
    naša kuhinja je vedno odprta.

    Picture
    Picture


    Knjigi z recepti:

    1. knjiga:
    Picture
    NAROČI

    2. knjiga -  NOVO!
    Picture
    NAROČI

     Instagram

    @220stopinjposevno

    YouTube


    Facebook

    220 stopinj poševno

    POPUSTI (kode) za naše bralce:
    Klikni na kupon in vpiši kodo:
    Picture
    Picture

    220 stopinj poševno


    Arhiv

    December 2020
    November 2020
    October 2020
    September 2020
    August 2020
    July 2020
    June 2020
    May 2020
    April 2020
    March 2020
    February 2020
    January 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    July 2019
    June 2019
    May 2019
    April 2019
    March 2019
    February 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    August 2018
    July 2018
    June 2018
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    January 2018
    December 2017
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    September 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015
    October 2015
    September 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    April 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014
    November 2014
    October 2014
    September 2014
    August 2014
    July 2014
    June 2014
    May 2014
    April 2014
    March 2014
    February 2014
    January 2014
    December 2013


    Drugi o nas 

    oz. mi v medijih

    Picture
    Lisa, 27.5.2014


    O P O Z O R I L O !
    Vse fotografije in recepti na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve.
    Vsakršna neupravičena uporaba bo kazensko in odškodninsko preganjana s strani avtorja.

NOVO!
Picture
NAROČI KNJIGO

Picture
NAROČI KNJIGO
Picture


Dobrodošel v moji kuhinji! 

• © 2014  all rights reserved by Urška Fartelj •
• Photo & Recipe credit by Urška Fartelj •
• 220 stopinj poševno ™ •
Vse fotografije na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve. 

Elektronski naslov:

220stopinjposevno@gmail.com

Zaupam jim:
Picture
Picture
Picture
Picture
  • DOMOV
  • NA KROŽNIKU
  • RECEPTI
    • Instagram
    • Video recepti
    • Jedi za PRAZNIKE >
      • Valentinovo
      • Pust
      • Velikonočne jedi
      • Božič & novo leto
    • Zajtrki
    • Malice
    • Kosila & Večerje >
      • Predjedi
      • Juhe & Jedi na žlico
      • MESO >
        • Svinjina
        • Govedina & Teletina
        • Perutnina
        • Mleto meso
        • Zajec, kunec
      • Ribe & Morski sadeži
      • Testenine & Lazanje & Njoki
      • Pice & Tortilje & Burek
      • Rižote
      • Zelenjava & Priloge
      • Krompir
      • Polenta
      • Gobe
    • Solate
    • Sladice >
      • Kreme & BIskviti
      • Piškoti & krhko pecivo
      • Listnato & vlečeno testo
      • Kvašeno testo
      • Kolači, biskviti, sadne rezine
      • Rulade
      • Kremna peciva
      • Sladice v kozarcih
      • Muffini & Cupcakes & Cakepops
      • Sladoledi & Sorbeti
      • Ocvrto pecivo
      • Torte
      • Palačinke, bonboni ...
    • Mlečne večerje
    • Kruh & Pekovsko pecivo
    • Omake & Pesto
    • Napitki
    • Shramba
    • KEFIR & FERMENTIRANA hrana
    • Domača lekarna
    • Brez glutena >
      • ORGRAN brezglutenski recepti
      • Zajtrki brez glutena
      • Malice brez glutena
      • Kosila & Večerje brez glutena
      • Sladice brez glutena
    • sLOVEnska kuhinja
    • Nasveti
    • bodi CHEF!
  • Reference
  • KNJIGA 220 stopinj poševno
  • SODELUJTE Z NAMI
  • TESTI APARATOV
  • 220 degrees diagonally
  • KNJIGE
    • KNJIGA 220 stopinj poševno
    • Zabava na Izgubljenem otoku >
      • Naročilo knjige Zabava na Izgubljenem otoku
    • Pesmice za otroke
  • SLASTIČNA SLOVENIJA
    • sLOVEnska kuhinja
    • Slovenija na krožniku
    • Prekmurje
    • Primorska
    • Koroška
    • Štajerska
    • Dolenjska
    • Gorenjska
    • Notranjska
  • V GOSTEH
  • KONTAKT
  • Piškotki
  • NAREDI SAM
  • TO SMO MI
    • Tudi to smo mi
    • My Friend Google
  • Nagradne igre & POPUSTI