Prekajevanje mesa in shranjevanje v vakuumu

Tam nekje v začetku januarja se je običajno pri nas začel ves proces priprave mesa za prekajevanje. Zelo dobro se spomnim kolin pri babici in dedku v Strehovcih. Kljub mrazu smo bili vedno vsi dobre volje. Pes je veselo mahal z repom, ker je vedel, da bo dobil ta dan, ta boljše kosilo, otroci smo se veseli vsega džumbusa na dvorišču, blatnih škornjev, ker nihče ni gledal hlač, rokavov, kako smo mokri in blatni do ušes. Ta dan se je jedlo ta najboljše meso. 
​
Koline so bile v Prekmurju, no vsaj pri nas, par krat v zimskem času. Pa ne da smo pojedli toliko mesa. Kakšno polovico smo vedno razdelili med sorodnike. Da je bilo za vse dovolj. Ampak tiste koline, enkrat, tam v začetku januarja, so bile namenjene prekajevanju mesa za vuzem (veliko noč) in shranjevanje za čez leto. Meso je moralo biti res lepo razkosano, ker so se ta najlepši kosi "vujili" - šli v prekajevanje. In nekaj tega mesa se je potem neslo k žegnju, nekaj se ga je shranilo v zaseki - "zabile", da nas je razveselilo tudi poleti, ko ni bilo kolin. Šunka, o ja, ta lepotica je pa še dolgo visela na podstrešju in se sušila. 

Jaz sem moje prekajeno meso, ki sem ga zadnjič dobila od očeta, že varno shranila, pa ne v zaseko, ker nimam niti čebra, niti toliko zaseke, pač pa sem vse skupaj zvakuumirala. Tak, zdaj pa samo še čakamo pust, potem pa žegenj in pirhe.
​

Pa začnimo zgodbo z razsoljevanjem...

Meso, ki gre v  prekajevanje , še prej pa v razsol, mora biti popolnoma ohlajeno in lepo razkosano. Za razsoljevanje smo včasih uporabili lesene kadi, ki so služile samo temu namenu. Načini razsoljevanja mesa so različni. Pri nas sta najbolj razširjena spodnja dva.
Suhi razsol, kjer zmešamo začimbe (poper, česen, kumino, sladkor) in sol in ga dobro vtremo v suho, obrisano meso. Na dno posode smo zložili večje kose mesa, na vrh in vmes pa manjše. Kad smo potem pokrili z zračno tkanino in vse skupaj pustili v temnem in zares hladnem, zračnem prostoru, da se razsoljevalo. Tam tretji dan in potem vsak drugi dan, je bilo potrebno meso preložiti. Razsoljevanje traja tam 14-21 dni, odvisno od velikosti kosov mesa in temperature prostora.
Razsoljevnaje v slanici poteka podobno kot pri suhem razsolu, le da smo tretji dan meso zalili s slanico, ki smo jo skuhali iz vode, soli, popra in lovorjevih listov in potem enkrat na teden meso preložili. 

​Nadaljujmo s prekajevanjem...

Ampak dimljenje mesa je pa tisto, ki nas je vedno razveselilo. Ker takrat že vse noro diši, ker izgleda zelo poželjivo, ko visi v dimnici. 

Kako smo dimili? Tisti, ki so redno dimili, so imeli zidane dimnice, mi pa smo doma običajno improvizirali s takšnimi in drugačnimi "sodmi", cevmi,… Pomembno je, da je dimnica zračna, da vroči dim ves čas kroži. 
Preden smo meso obesili v dimnico, jo je bilo potrebno ogreti. Pomeni: zakuriti. Najboljši dim se je širil iz bukovih drv. Kako je to dišalo… Ves čas dimljenja mora okrog mesnin krožiti topel in suh zrak. Primerna temperatura zraka za dimljenje je tam nekje od 15-20 stopinj, odvisno kaj dimimo. Če je temperatura previsoka, se mesnine izsušijo, izgubijo svojo sočnost. Zato se tudi ne kuri cel dan, ampak se običajno zakuri zjutraj, čez noč se pa potem ne kuri, ampak bolj zrači. 
Čas prekajevanja je odvisen od debeline mesnin - dim mora prodreti v sredino mesa. Klobase so zato recimo relativno hitro gotove, tam nekje 1-2 dni, debeljši kosi mesa, tisti, ki jih nesemo k ženju, pa se dimijo več dni. 
​

naša improvizirana dimnica

Pravilno prekajeno meso je zunaj zlato rjave barve, znotraj lepo rdečkasto, nekoliko suho, pa vendar mora biti še dovolj prožno. 
​

• ​Več o samih postopkih prekajevanja, kako smo včasih imeli na vasi imeli koline, si lahko zdobo preberete tukaj: naše KOLINE (klik).
• Mojo zgodbo o premurski šunki pa tule: Povest o prekmurski šunki in bučnem olju (klik).

Končujemo z varnim shranjevanjem...

In kot sem že v uvodu omenila, smo včasih prekajeno meso shranjevali tako, da je šunka še dolgo visela na zračnem, suhem, hladnem podstrešju, nekaj mesa se je shranilo v zaseko. Zato se je prekajevalo vedno v hladnih časih, ko se meso ni moglo tako hitro pokvariti. Čeprav se spomnim, tam okrog poletja tudi tiste zelene plesni na zaseki, ki smo se je vsi bali. 

Danes imamo hitrejše in varnejše možnosti shranjevanja mesa. Jaz naše mesnine, potem, ko mi ati radodarno odstopi dobršen del že prekajenega mesa, zvakuumiram. Naš ati prekajuje le enkrat letno in zato je potrebno to dragocenost pravilno shraniti. 

• Tisto, ki bomo takoj zmazali (le kako bi se ubranil tej dobroti), zvakuumiram v posode - kar pomeni, tole bomo zdaj jedli. :))
• Klobase, salame in meso, ki ga bomo nesli k žegnju pa zvakuumiram v plastične vrečke in shranim v hladilnik ali zamrzovalnik. Tako lahko v teh dobrotah uživamo čez celo leto. Obvezno si kakšnega potem tudi peljemo na dopust, na morje. Pa kako paše. Okus pa kot sveže prekajeno. :))

vakumiranje posode

Zakaj je dobro vakuumirati suhe mesnine? 

Vakuum upočasnjuje oksidacijo in s tem izgubo arome, barve, okusa, prepreči nadaljnje sušenje in kvarjenje mesa, salam, klobas, kranjskih klobas, šunk in drugih podobnih mesnin. 

Poleg tega neprepustne vrečke ne dopuščajo prehajanja zraka, kar vpliva na to, da salame ostanejo takšne, kot smo jih shranili in se ne izsušijo.

vrečke za vakuumiranje klobas, salam

Za vakumiranje že tri leta uporabljam ta vakuumski aparat, znamke Status (klik), ki je res enkraten. Tudi kar se tiče vrečk, vzamem njihove, saj so različnih velikosti, primerne tako za vakumiranje klobas ali večjih kosov mesa, kruha, sadja, zelenajve…

Kar mi je pa najpomebnejše pri njihovih vrečkah, je to, da so narejene iz primernih materialov in s certifikati zagotavljajo, da kemične spojine niti med segrevanjem iz vrečke ne prehajajo v živila. Statusove vreče za vakumiranje so primerne za kuhanje, saj so neprepustne, nevtralne na vonj in okus ter ne vsebujejo škodljivih snovi, kot je BPA. Zato jih uporabljam tudi za Sous vide kuhanje. 

Vrečke so narejene v Sloveniji in spadajo med najkakovostnješe vrečke na trgu, saj so narejene iz živilsko neoporečnih materialov s certificiranim poreklom iz EU. pri vakumiranih vrečkah je pomembno, da ne prepuščajo zraka, kar pri Statusovih zagotavlja debela plast poliamida. Tako smo lahko brez skrbi, da hrana ne bo imela priokusa plastike. Vrečke so primerne tudi za pomivanje v pomivalnem stroju - pomeni, da jih lahko večkrat uporabimo. Všeč mi je tudi, da folijo odrežeš glede na velikost živila, in tako prihraniš na materijalu in denarju. 

Več informacij o njihovih vrečkah najdete tukaj: Vrečke za vakuumiranje (klik)
​

folije za vakumiranje večjih kosov živil

odrežeš, kolikor rabiš

• Trenutno imajo pri Statusu akcijo: ob nakupu treh enakih kompletov vrečk ali folije za vakuumiranje kupec dobi darilo (še en set vrečk, ki je vnaprej določen). ​

​