Preprosta gobova omaka s telečjimi zrezki

To je zame gobova omaka. Ko je gob toliko, da se zrezek izgubi. Ko so gobe čvrste in spominjajo na meso s piščančje bedre. In takšen okus, teksturo imajo samo sivke. Ene najboljših gob.

Obožujem sivke. Od malega sva jih z očetom hodila v nabirat v Strehovske šume. Zarana. Zelo zarana, ko se še sonce sploh prebudilo ni in se je skozi šumo in čez polja vlekla kot vata gosta megla. Oče je še danes mnenja, da je potrebno gobe iti nabirat zgodaj zjutraj, če jih želiš, kaj najti. Čeprav sem že parkrat podrla njegovo teorijo zgodnje jutranjega nabiranja gob, mu še vedno vsakokrat ugodim in vstanem pred soncem. Priznam, malo ga prinesem naokoli, za kakšno poznejšo uro, z izgovorom, da moram še prej peljati psa na sprehod, ampak potem vsakokrat poslušam zgodbe o rani uri. Čudim se sama sebi, da mi je konec koncev všeč to besedičenje, te neskončne zgodbice, ki jih vem že na pamet. Pogovarjava se, druživa se, se skupaj razveseliva, ko najdeva čudovitega jurčka ali košaro mladih sivk. In samo to šteje: sprejmeš tisto, četudi ti kaj ne paše, ti ni všeč, imaš drugačno mnenje. Ugodiš, kot je nekoč ugodil oče tebi, ko si v dobi najstništva pojedel vso uporništvo in modrost tega sveta. Rada ga imam in s težkim srcem gledam, kako ga jé bolezen, opazujem njegovo borbo, voljo do druženja z mano v šumah, sprejemam njegovo podajanje znanja o gobah, čeprav vem, vidim in čutim, s kakšnim naporom in bolečinami to počne. On zame, jaz zanj. Potiho. 

Sestavine:

sivke (golobice)
olivno olje
1 žlica moke
1 žlička mlete rdeče paprike
sol
sveže mlet poper
telečji zrezki iz stegna
​

Sivk je veliko vrst. Od temno sivih (modrikasta golobica), svetlo sivih, rožnatih, svetlo in temno vijoličaste, zelenkastih, rdečih (strupena - bljuvna golobica) ... Moj ati pravi, da so naboljše zelene, ampak mene je teh groza. Zaradi farbe, ker izgledajo tako strupeno. Ne zaupam si pri nabiranju zelenih. Naučil me je, da nabiram samo sive in nežno vijoličaste sivke in to take mlade, ki imajo izbočen in navzdol spodvihan rob klobuka. Kožica na klobuku mora biti gladka, v mokrem vremenu je lepljiva in na obrobju klobuka zelo dobro lupljiva. Lističi na trosovnici so gosti, široki, prožni in beli, in če pritisnemo, se ne zlomijo, ampak zlepijo skupaj. Meso sivk ne greni in ne peče. Vse strupene in neužitne golobice imajo namreč močno pekoč ali greneč okus, medtem ko so užitne vrste milega in prijetnega okusa. Ampak to velja samo za golobice, da ni bi kdo zdaj na tak način preverjal mušnico. Ker mušnica ne bo zapekla. 

"Sivke spadajo zaradi svojih lastnosti med najbolj prebavljive, lahke gobe in zato tudi med najbolj užitne", navaja Jernej Javornik (dipl.ing. gozdarstva) in če mene vprašate, tudi med najokusnejše.

Odlične so panirane in pečene na žaru. V omakah ostanejo še vedno lepo čvrste, in tudi shranjevanje v zamrzovalniku jim ne pride do živega. Hočem napisati, jim ne spremeni okusa. 

Sivke grobo očistimo že v gozdu, doma pa še bolj fino. Mene sta starša naučila, da jim doma odstranim kožico na spodvihanem robu klobuka. Verjetno zato, da še dodatno preverim, če je sivka res sivka. Ker kožica se zelo lahko odstrani. 
​

​Potem jih operemo pod tekočo vodo in narežemo. Jaz jih kar fajn na debelo narežem. Na kakšne pol cm debele liste.

Sivke blanširamo. Pomeni, da jih za 4 minute vržemo v vrelo vodo. Ko se naredi pena na vrhu, to odstranimo in zavržemo, potem pa sivke precedimo.

Verjetno sivk ne bi rabili blanširati, če jih takoj uporabimo, saj lahko sveže pečemo na žaru. Ker pa sta tako počela moja starša, počnem tako tudi jaz. Hm. Verjetno zato, ker z blanširanjem postanejo še lažje prebavljive in ker smo jih nekoč nabrali res veliko in smo jih potem blanširane shranili v zamrzovalniku. Gobe so namreč hitro pokvarljive in če jih blanširamo, ostanejo v zamrzovalniku dlje časa "sveže".

Blanširane sivke pustimo, da se odcedijo.
​

Najprej na olivnem olju na hitro popečemo telečje zrezke. 

Telečje zrezke potolčemo samo na eni strani in jih s potolčeno stranjo odložimo v vroče olje. Zakaj? Da meso hitro zakrkne in da ne izgubi sočnost. Po vrhu zrezke solimo, obrnemo in zapečemo še na drugi strani. Zrezke pečemo na vsaki strani 1-2 minuti. Torej res na hitro, drugeče bodo suhi in trdi. 

Pečene zrezke vzamemo iz ponve, jih pokrijemo in pustimo da odležijo in postanejo mehki. 

Na maščobi, kjer so se pekli zrezki, na hitro popražimo gobe. Gobe se ne smejo cmariti, ampak pražiti. 
​

Pražene gobe posipamo z moko in mleto rdečo papriko. Premešamo, še malo popražimo ...
​

... zalijemo z vodo in solimo. Pokrito dušimo kakšnih 5 minut, da se moka obdela.

Dodamo meso, smetano za kuhanje, popramo in omako kuhamo samo še do vrenja. 
​

Preostanek blanširanih sivk shranimo v zamrzovalniku. 
​