Priprava droži - divjega kvasa, nastavka za peko kruha brez kvasa

Še ne dolgo let nazaj sem bila v kuhinji bolj "turistka". Pomeni, da sem zaradi takratnih navad, razmišljanja (in izgovora o pomanjkanju časa)  redkokdaj zašla v kuhinjo. Če sem že, so to bili obroki na hitro, velikokrat sem izbrala na pol pripravljene jedi.

Potem sem pa dobila dete z alergijami, intolerancami, ki mi je odprlo srce, čas in oči. Začela sem se učiti kuhati, uporabljati čiste sestavine: Namesto v trgovino sem se odpeljala po solato k babici, čeprav mi je vzelo to več časa. Kje je še trebljenje te solate? Veliko enostavneje in hitreje je bilo kupiti že otrebljeno in spucano solato.

Ampak vedno znova me je čudilo, kako se je za vse našel čas. Med sabo sem začela povezovati določene pojme pri kuhanju, uporabo čistih sestavin, počutje, ... In zdaj sem tu! Pišem kulinarični blog. Pripravljam avtorske recepte, učim in vzpodbujam ljudi pravilno kuhati. Izdajam celo kuharsko knjigo! O, moj bog! 

In vsak dan bolj se vračam nazaj k naravi oz. poskušam razumeti njene zakonitosti. Poskušam razumeti babičino kuhinjo (ki so pripravljale jedi brez interneta, in na podlagi rekla-kazala, upoštevaje zakonitosti narave, fermentacije) in moja vsakodnevna raziskovanja, znanja v dananšnjem svetu priprave hrane.

Moja kuhinja postaja vse bolj svetla, čista (ok, ne bom lagala, da mi/nam zapaše tudi kakšna packarija), in če bi mi kdo še tri leta nazaj rekel, da bom gojila droži, imela svojega lastnega "Jožeta" mu ne bi verjela: "pa to je ja ena cela znanost!"  V bistvu ni. Ko jo osvojiš, jo vzljubiš!

Za vas imam dve osnovni pravili pri pripravi droži ali peke z drožmi:

1. Opazuj, vonjaj, tipaj, okušaj, uporabi zdravo pamet" in predvsem vprašaj se, kako bi to stara mama naredila, ki ni uporabljala tehtnice in je imela peč brez termometra. 
2. Potrpežljivost! Nastavek oz. droži so živa stvar in narava opravi svoje, ko opravi. Včasih v 2 urah, včasih v 5 urah ali 12 urah.

Sestavine:

moka 
voda
čas, potrpežljivost, vztrajnost

• Ko droži začneš delati, lahko to, da oživijo in so pripravljene za uporabo, traja od 4 - 14 dni.

Pri meni je to trajalo 10 dni. Vmes sem hotela že vse skupaj zabrisati v smeti, a sem si premislila. Profi mojstri pišejo o naraščanju in upadanju droži (baje je takrat pripravljen), jaz nisem imela pojma, o čem govorijo. 

• Kako droži naredimo? Rabimo svežo moko in hladno vodo. Vsak dan jih nahranimo. Žlica moke + malo mrzle vode. Dobro premešamo s plastično žlico. 

Ržena moka reagira hitreje, vendar je nastavek tudi bolj kiselkast. Najboljše so "domače" moke, sveže moke, zmlete v mlinih. Zakaj? Ker imajo v sebi še veliko življenja in niso pobeljene, preparirane s kemijo, suhe. Spore kvasovk tako bolj preživijo.

Če pri kvasu uporabljamo toplo vodo, mleko, naj bo biti pri delu z drožmi vse hladno. No, vsaj priporočljivo je, ker je proces počasnejši in kvalitetnejši. Seveda pa lahko, če se nam mudi, uporabimo mlačno tekočino.

Tisto natančno merjenje 30 g moke + 30 g vode meni ne gre. Žlice, pipa je pri meni. Masa za droži naj bo gosta kot masa za šmorn. Tega se držim in uspeva. Kasneje, ko droži ojačajo, delamo gostejšo maso.

Najprej sem uporabila belo moko iz trgovine. Prvi dan nič. Drugi dan dodam malo pirine polnozrnate moke, ker se mi je zdelo, da bo morebiti potem kaj bolj živa. Še vedno skoraj nič. Kupim v trgovini bio moko. Belo. Nekaj se je začelo mehurčkati.

Po vseh testiranjih različnih mok lahko zaključim in začetniku predlagam: Nabavite si bio belo moko. 

Vsak dan droži nahranimo tak od oka: dodamo žlico moke + malo vode in premešamo, da masa izgleda gosta kot masa za šmorn.

• Lonček z drožmi hranimo na pultu, vstran od direktne svetlobe, zaprt.

Direktni sončni žarki uničujejo nekatere bakterije, kvasovke in tako uničujejo pravilen razvoj nastavka-droži. Lonček naj ne bo zatesnjen, vsaj na začetku drožiranja, ker bo nastavek bolj kisel. Hkrati ga pa moramo pokriti, da ne leti vanj prah, mušice... Jaz zato uporabljam kefirjev lonček. Fajn je visok, ima pokrov, ki ga pustim priprtega, hkrati je pa zaprt za vso nesnago. Lonček z drožmi lahko pokrijemo tudi z gazo, ki jo pritrdimo z gumico. Ko so droži aktivne, lonček tesno zapiramo. Fermentacija boljše poteka v anaerobnem stanju, to je brez kisika. 

Uporabljamo steklene lončke (ne plastiko, ker se navzame vonja in se "lahko" razkraja) in ne kovino, ker je bakterije ne marajo. Za mešanje uporabljamo plastične žlice. Ne kovinske! 
​

• ​Ko nastavek oživi, izgleda mehurčkast in vedno, ko ga nagranimo, se njegov volumen skoraj podvoji, po 12 urah pa začne spet upadati. Pripravljen nastavek diši. Nima vonja po kislem (samo rahlo po kiselkastem). Ko skozi njega potegnemo žlico, se vidijo značilne niti "vlečenega testa". 

Ni panike, če ni mehurček na mehurčku, če droži ne silijo od sile pritiska iz posode. Včasih jih je več, včasih jih je manj. Tam 4 ali 5. dan zadeva začne zadeva vonjati. Po kislem - po alkoholu. Na vrhu se naredi ena taka tekoča plast (alkohol), ki se je ločila od ostalega dela. Nič kaj prijetno za oko in ne nos. Ko sem že želela vse skupaj zabrisati, sem si mislila: "eh, kar bo, bo". Pa sem zgornjo plast smrdeče in čudne zadeve pobrala in zavrgla.
In nastavek ponovno nahranila. Tam 6. ali 7. dan je nastavek začel prijetno dišati po mehkem, toplem, mehurčki so se šopirili. Včasih jih je bilo več, včasih manj.
​

• Če zaključim pripravo droži:

Odvisno od letnega časa, toplote prostora, izbrane moke, bodo droži različno oživele, se razživele. To se lahko zgodi že drugi dan, lahko šele 4. ali 5. dan.

Vsakič, ko se na vrhu lončka pojavi tekoča plast in droži vonjajo po kislem, to plast vedno najprej odstranimo, pustimo samo spodnji del droži in tiste droži ponovno nahranimo. Žlica moke + malo hladne vode in dobro premešamo z leseno ali plastično žlico. Gostejše droži imajo več hrane in zato običajno ne vonjajo po ksilem.

Zdrave droži pripravljene za peko:

• izgledajo mehurčkaste
• če potegnemo z žlico, da se vleče kot zelo mehko kvašeno testo
• ko droži nahranimo, po nekje 5 urah narastejo za nekje 1/3. Po nekje 12 urah začnejo spet upadati. Po 24 urah padejo na prvotno višino, pomeni, da so lačne in jih moramo spet nahraniti. Včasih (sploh, če je toplo v prostoru) jih je potrebno nahraniti že po 12 urah. 
• če droži zelo dišijo po kislem, pomeni, da so zelo aktivne, zato zelo lačne in jih je potrebno nahraniti (zaradi fermentacije se sprošča veliko alkohola - popolnoma normalen proces)
• če droži ne uporabljamo sproti (vsak ali vsak drugi dan), jih hranimo v hladilniku v zaprtem lončku. Za te droži je dovolj, da jih nahranimo 1x na teden, saj se proces fermentacije upočasni. Za te droži tudi velja, da preden želimo z njimi kaj pečti, jih nahranimo, količino, ki jo bomo uporabili damo v drug lonček in ga pustimo čez noč na pultu, na sobni temperaturi, da kvasovke spet postanejo živahne. Preostale droži hranimo v hladilniku. 
• če slučajno kdaj pozabimo droži v hladilniku nahraniti in v lončku zadeva izgleda malce "čudna", ni nič hudega. Ves zgornji sloj odstranimo in zavržemo. Pustimo 1 žlico spodnjega dela droži, jih nahranimo, pustimo na pultu in na drugi dan zadevo ponovimo, dokler droži ne ozdravijo. Ne bomo se zastrupili. ;) Droži so naravne, divje mlečno-kislinske bakterije, ki med drugim proizvajajo tudi probiotike. ;) 

  ​

• Kako dolgo jih hranimo? Nekatere droži so stare tudi po več sto let. 

 

• Za kaj vse jih lahko uporabljamo? Vse! Vse lahko z njimi fermentiramo. Od kruha, testa za pice, potice, pogače, buhtline, panettone, palačinke, testo za rezance, maslene kroasane, slivove cmoke, rogljičke, ...

​

• Shranjevanje droži za dlje časa: v kolikor odhajamo na dopust za dlje časa, droži na tanko razporedimo po papirju za peko in jih pustimo, da se posušijo. Posušene droži shranimo. Ko se vrnemo z dopusta, posušene droži oživimo tako, da jih zdrobimo in raztopimo v mlačni vodi. Dodamo tudi malce moke - hrano. Pustimo jih na sobni temepraturi, da oživijo. Nadaljujemo kot običajno.

​

Začetnikom predlagam, da za prvo kvašeno testo z drožmi uporabijo manitoba moko, tip 0. Ker ima veliko glutena. Pomeni, da bodo beljakovinske vezi veliko trpežnejše, oblikovanje kruha pa precej lažje in obstaja velika verjetnost, da bo peka uspela. Potem pa lahko sledi zanimivo eksperimentiranje z različnimi kombinacijami mok, testa, ...

Držim pesti vaši potrpežljivosti! 

p.s.

Vsakim novo nastalim drožim je potrebno dati ime. Moje se imenujejo: "Jože požen!"
​