Puhaste cimetove rolice s čokolado

Poglejte ta preplet beljakovinskih vezi, kako puhasto izgledajo te rolice. Dišijo po cimetu, nadevala sem jih pa z veliko čokolade. In prelila s sladkano kislo smetano. Tak preliv je najboljši. Predlagam, da ga naredite dvojno količino, ker z njim dobijo rolice novo dimenzijo okusa. 

"Mama, rolice so 10/10. Ampak s tem prelivom so pa 12 od 10." :))

Pripravljeno za Odprta kuhinja. 

Sestavine za testo: 

500 g namenske moke
3 dl mlačnega mleka
1/3 kocke kvasa
1 žlička soli
4 žlice sladkorja
1 dl olja
0,3 dl ruma
1 beljak

Sestavine za polivko:

3 dcl mleka
vanilijev strok

Sestavine za smetanski preliv: 

250 g kisle smetane
1 - 2 žlici sladkorja v prahu

Ostale sestavine:
​ 
30 g masla za testo
​15 g masla za pekača
​2 žlici rjavega sladkorja
100 g čokoladnih kapljic
rumenjak + žlica mleka
​​

Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in dodamo žličko sladkorja. 
Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. 

Nasvet:
Fermentacija lahko poteka v aerobnem (ob prisotnosti kisika) ali anaerobnem (brez kisika) okolju. Veliko hitreje se kvasovke razmnožujejo, če je kisik prisoten. Če pa kisik ni prisoten, testo torej dlje časa vzhaja, vendar imajo kvasovke čas, da boljše in kvalitetnejše obdelajo (fermentirajo) neko sestavino. Če torej želimo, da bo naša jed lažje prebavljiva, jo fermentiramo (v našem primeru vzhajamo testo) v hladnejšem prostoru, lahko tudi čez noč v hladilniku. V tem primeru potrebujemo zelo malo kvasa - kvasovk in bodo delo zelo dobro opravile.

V kolikor želimo, da naše testo hitro vzhaja, da se kvasovke čim hitreje razmnožimo, jim moramo "dodati" kisik, hrano (sladkor) in okolje mora biti toplo. Kisik jim "dodamo" s presajanjem moke. Če moko presejemo, tako testo ne bo samo enakomerneje vzhajalo, ampak tudi hitreje - lepše. Če je prostor toplejši in smo kvasovkam dodali še hrano - sladkor - se postopek še pospeši, vendar kljub številnim kvasovkam le-te nimajo časa naših sestavin obdelati, da bi bile lažje prebavljive, proizvedejo pa veliko CO2-ja - ki bo naše testo med peko dvignil.

S pripravo kvasca torej kvasovke "razmnožimo" na hitro. Če bi dodali prevročo vodo-mleko, bi kvasovke uničili. Zato mora tekočina vedno biti mlačna.

Ko je kvasec narejen (kvasovke so aktivne), dodamo ostale sestavine za testo. In ker kvasovke ne marajo ravno soli in olja (olje jih recimo objame v en tak mehurček in se proces spet upočasni), kvasec vedno najprej prekrijemo z moko in potem nekje ob strani dodajamo ostale sestavine, da ne pridejo direkt h kvasovkam. 

Jaz rada sol in maščobo vgnetem vendno proti koncu gnetenja. Gnetemo na nizki hitrosti, nekje 10 minut, da se razvijejo močnejše beljakovinske vezi in da testa med gnetenjem ne trgamo, ampak raztegujemo. 

Testo oblikujemo v kepo, damo v malce pomaščeno posodo, pokrijemo in pustimo pokrito vzhajati do dvojnega volumna. 

Včasih je to 1 uro, včasih dve uri … Odvisno torej, kako topel je prostor, koliko kisika imajo, hrane, kaj jih ovira pri delu.
​

Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult. 

In tukaj spet trik: če testo zvrnemo na hladen pult (marmor, kerrock ipd), bo testo med tem, ko ga raztegujemo, postalo manj raztegljivo. Zato je dobro, da ga zvrnemo in oblikujemo na leseni površini. Naše babice so zato  kvašeno testo vedno oblikovale na pomokanem prtu. 

Testa ne gnetemo, ampak ga nežno raztegnemo in nazaj "prilepimo". Naredimo približno 3 krat potegni-prilepi in med tem oblikujemo kroglo. Testo se ne sme trgati, ampak mora biti lepo elastično. Zato potegnemo vedno z občutkom, kolikor se testo poda. 
​

Tudi ko testo valjamo, ga ne valjamo z močnim pritiskanjem in valjanjem na silo, ampak nežno, kolikor se testo poda. Vmes ga malo potegnemo ( v rokah boste občutili, kako se poda) in potem spet malo valjamo. 

Po potrebi vmes podlago pomokamo.
​

Testo razvaljamo na širino 30 cm ter debelino pol cm. To je najpomembnejše. Koliko pride v dolžino? Tam nekje 80 cm? 

​Testo premažemo z zmehčanim maslom, potresemo cimet, rjavi sladkor in čokoladne kapljice. 
Po dolžini testo zavijemo v rolado in ga narežemo na 2 cm debele kolute. 

Če smo testo naredili lepo elastično, se bodo rolice zelo lepo narezale. Testo bo mehko, vendar se ne bo zlepilo med rezajem.

​Rolice odlagamo v namaščen pekač, dovolj narazen, da bodo še vzhajale. Med tem, ko rolice vzhajajo, jih pokrijemo, da se testo ne izsuši.

​Jaz za vzhajanja uporabljam kopalne kape. 

Rolice vzhajamo, dokler se jim volumen ne poveča za polovico. To je nekje 30-60 minut odvisno od temperature prostora.

Med tem časom segrejemo pečico na 200 stopinj Celzija. 

Vzhajane rolice pramažemo z rumenjakom, ki smo ga raztepli z malo mleka.

Cimetove rolice pečemo približno 15 do 20 minut. Če prehitro rjavijo, jih proti koncu peke pokrijemo z alufolijo. 
​

​Med tem, ko se cimetove rolice pečejo si, pripravimo polivko. Mleku dodamo vanilijeva semena in segrevamo do vrenja.
Ko so cimetove rolice pečene, pečico ugasnemo, rolice v pečici prelijemo s polivko, pečico takoj zapremo in rolice pustimo v topli pečici še 10 minut, da se prepojijo z mlekom. 

​Polivke je dovolj za ta dva srednjevelika pekača na sliki oz. en večji pekač.

Pečene cimetove rolice takoj pokrijemo s krpo in počakamo, da se nekoliko ohladijo. Tako bodo ostale mehke še drugi dan. 

Za preliv enostavno z žlico dobro premešamo kislo smetano s sladkorjem v prahu.

Ta preliv na še malce toplih cimetovih rolicah … fantazija.