Račja prsa v omaki s konjakom in mandarino

Zunaj rjavo zapečena s hrustljavo kožo, znotraj mehka, rahlo rožnata in sočna. Takšna morajo biti račja prsa. Zraven sem pripravila enostavno omako s konjakom in mandarino. 

Kako na najenostavnejši način doseči, da račjih prs med peko ne izsušimo, da je koža še vseeno hrustljava, da ohrani meso čim več hranil in vsega dobrega in da prsa igledajo kot iz kakšne nobel restavracije? Tukaj je spet meni najljuša metoda kuhanja Sous vide. Kuhanje na nizki temperaturi, nato pa hitro zapekanje.

Recept je pripravljen v sodelovanju s Status izvirni pripomočki. 

Sestavine:

3-4 račja prsa
sol
poper v zrnih
1 šalotka
sok 2 mandarin (ali sok 1 pomaranče)
3 stroki česna
maslo za cvrtje (ghee bo odlično)


Za omako še:

2 lista masla
0,5 dcl piščančje jušne osnove
2 vejici timijana
​0,5 konjaka

Račja prsa očistimo in s pinceto odstranimo morebitno perje, ki je še ostalo v koži. 
​

Ker bomo račja prsa med kuhanjem na nizki temperaturi marinirali v pomarančni omaki, jih zaradi tekočine ne moremo vakuumirati. Račja prsa damo zato v vrečko, ki je certificirana za Sous Vide kuhanje, dodamo sol, poper, na četrtine narezano šalotko, strt česen, sok mandarine ali pomaranče in vrečko zapremo. Jaz sem uporabila neprepustna zapirala Power Seal  s katerimi lahko zapiramo tudi tekočine.

S pomočjo aparata za Sous Vide kuhamo račja prsa 2,5 uri na 58,2 ali na 58,8 stopinj dve uri. To bo za sočno medium različico.

Kuhana račja prsa odstranimo iz vrečke.
​

Odstranimo poper, ki bi drugače zagrenil, če bi ga pekli na visoki temperaturi in in vso ostalo "omako". Meso s papirnato servieto obrišemo do suhega.

Omaki, ki je ostala od hladnega kuhanja, dodamo jušno osnovo, timijan in počasi kuhamo, da se omaka zreducira do polovice. Dodamo konjak, kuhamo še par minut, da alkohol izhlapi, nato pa vmešamo maslo in takoj odstavimo z ognja. Omako precedimo in postrežemo.

Z ostrim nožem zarežemo v račja prsa in jih ocvremo na ghee maslu, ki prenese visoke temeprature. Ponev mora biti vroča, račja prsa pa damo v ponev s kožo navzdol. Če bomo kožo še malce solili, bo koža še bolj hrustljava. 
​

Pečena račja prsa pustimo približno 5 minut na krožniku počivati, da se sokovi umirijo. In šele potem jih postrežemo z omako in morebiti z domačimi mllinci.
​