Rženec brez kvasa

Rženec. Moj prvi kruh brez kvasa. O polomiji kruha s pecilnim praškom, sodi bikarboni in jelenovo soljo, ne bom pisala, ker tisto ni niti približno okusu kruha podobno.

Ta rženec ne vsebuje ničesar od zgoraj naštetega. Niti ni pripravljen z droži, ki se par dni pacajo in zahtevajo vsakodnevno do grama natančno hranjenje in nego.

Rženec je pripravljen iz ržene in polnozrnate pirine moke in vzhajan z droži, kislim testom iz ržene moke in domačega kefirja, ki jih lahko pripravimo v parih urah: prvič in  lahko, da tudi zadnjič, če se odločimo, da bomo v prihodnje delali kruh po načinu naših babic, prababic - s suhim brezkvasnim nastavkom. Kaj je suhi brezkvasni nastavek? To je nastavek, ko enemu dela vzhajanega testa, pripravljenega iz drožev, odvzamemo del testa, ga pustimo, da se posuši - suhi brezkvasni nastavek in ga nato enostavno uporabimo za naslednjo peko kruha.

Kako delujejo droži iz kefirja? Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov in drugih zdravih hranil. Kefir pripravimo iz živih bakterijskih kultur - kefirjeve gobice - zrnca. Te gobice so prave kompleksne simbiotske kefirjeve kolonije, ki vsebujejo več kot 35 različnih probiotičnih bakterij in so dokazano zelo koristne za naše zdravje. Te poskrbijo, da naše testo naraste, vzhaja. Bolj so dobro godi bakterijam (toplota in hrana, bolj so aktivne), več CO2-ja bodo izločile, več mehurčkov bodo naredile in tem bolj bo rahel kruh, sploh, če jim damo dovolj časa.

Bakterije pa ne bodo kruha samo zrahljale, ampak bodo mikroelemente (kalcij, folna kislina, B12, ..) predelale do takšne faze, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi. 

V receptu so navedeni najkrajši časi za pripravo. Velja si pa zapomniti, da bolj bomo bakterije razvajali (toplota, hrana), in najpomembnejše: jim dali več časa, da opravijo svoje delo v miru, boljši bo kruh. Čas je zelo pomemben. ​

Saj vemo, da kefir lahko pripravimo iz rastlinkega mleka in vode? Tako, da je to rešitev tudi za vse tiste z alergijo na mleko.
​

Rženenc brez kvasa lahko pripravimo:

• iz aktivnega starterja (če delamo prvič tak kruh) ali
• iz suhega brezkvasnega nastavka 

Sestavine za rženec s starterjem (droži na hitro):


aktivni starter iz 5 žlic ržene moke 
150 g ržene moke
350 g polnozrnate pirine moke
1 dobra žlička soli
cca 2,2 dcl tople vode 


Sestavine za rženec s suhim brezkvasnim nastavkom:

Suhi  brezkvasni nastavek v velikosti jajca (120 -150 g)
150 g ržene moke
350 g polnozrnate pirine moke
1 dobra žlička soli
cca 3,5 dcl tople vode

Hiter starter (droži) iz kefirja

Suhi brezkvasni nastavek

Moko solimo, premešamo in dodamo starter in toplo vodo. Omesimo testo. Vodo dolivamo postopoma. Vse moke niso enako mokre.

Omesimo testo, ki je po strukturi enako običajnemu testu in se mora odlepiti od posode. Če smo dodali preveč vode in se testo zelo lepi, enostavno dodamo še malo moke. Ne kompliciramo, ker naše babice niso imele tehtnice. Uporabimo roke in oči. 

Posodo v kateri bomo pekli kruh posipamo z moko in testo v njej pokrijemo. Pustimo ga vzhajati. Ker sem jaz testo omesila zjutraj pred službo, je moje testo na toplem počasi vzhajalo 7 ur, dokler nisem prišla domov. Sicer se je na testu naredila skorjica, ampak nič zato, ker ga itak več ne bomo mesili. Vzhajamo ga lahko tudi manj, če so bakterije dovolj aktivne ali več, če testu ni bilo toplo. 

Če nimamo časa speči kruh, vzhajano testo shranimo v hladilniku. Lahko čez noč. Zjutraj testo vzamemo iz hladilnika in ga pustim na toplem (topel radiatorje super) vzhajati cca 5-7 ur, da se "bakterije" spet aktivirajo in naredijo svoje. 

Če uporabimo suhi brezkvasni nastavek, le-tega najprej v topli vodi dobro zdrobimo, dodamo 1 žlico ržene moke, premešamo in pustimo na toplem, da se naredi kvasec oz. zadeva speni. To zna trajati nekaj ur (5-7) odvisno od toplote in aktivnosti kvasov, moke. Kvasec potem enostavno vmešamo k ostalim sestavinam in omesimo testo, ki naj vzhaja kakšnih 1,5-2 uri.

Posoda, kjer bo testo vzhajalo, naj ne bo prevelika (kolač bo prenizek, ker se bo testo razlezlo). 

Del vzhajanega testa (za cca velikosti enega jajca) si shranimo oz. posušimo (nov suhi brezkvasni nastavek) za naslednjo peko kruha, da nam ne bo potrebno več delati starterja. 

V pečico položimo lonček z vodo in pečico  segrejemo na 240 stopinj. Jaz imamo glineno krušno ploščo, zato pečico segrevam cca 20 minut, da se plošča res dobro segreje, kar je zelo pomembno za lepo skorjico. Po plošči potresemo koruzni zdrob in nanj položimo vzhajano testo. Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj. 

Kruh pečemo cca 45 minut do ene ure. Odvisno od velikosti oz. debeline kolača. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, če po njem potrkamo. 

Pečen kruh zavijemo v krpo in mu pustimo čas, da se lepo počasi ohladi. 

Kruh je rahel, s hrustljavo skorjo in zelo okusen, se ne drobi. Po okusu spominja na babičinega. ​

---

Dodano: 8.3.2016

Najboljše stvari velikokrat nastanejo slučajno. Kako? Včeraj zvečer, ko sem omesila testo za kruh, sem ga pozabila dati v hladilnik. Tako me je do danes opoldneva testo čakalo na pultu. Fenomenalno! Vam povem. Zelo, zelo mehka in sočna sredica, hrustljava skorjica.

Testo, ki je približno 15 ur počivalo na pultu, po tem, ko sem ga omesila.