Stari Makovec s kislim testom

A ste že poskusili kruh z mokovimi semeni? Verjetno smo že vsi dali v testo sezam in druga eksotična semena, na slovenski mak smo pa pozabili, ne? Fantastičen je. Samo povem! In ja, tudi mak vsebuje sama super hranila, vitamine, minerale.

Testo sem pripravila s kislim testom Fala. Gre za neaktivno suho pšenično durum kislo testo, ki ima bogat vonj in okus pekovskega testa. Je povsem naravno testo, ki pa so ga naknadno zaradi kratkega roka uporabe tehnološko obdelali in spremenili v suhega. S tem mu je odvzeta vzhajalna moč in zato je pri pripravi pekovskega testa, testu potrebno še dodati aktivni kvas. Kislo testo kruhu podaljša svežino, mu da okus in ostale lastnosti prednosti doma narejenega kislega testa. 

Recept je pripravljen v sodelovanju s Fala Slonček.
​

Sestavine:

300 g pšenične moke
100 g pirine moke
100 g moke iz pražit
2 žlici maka v zrnih
30 g kislega testa Fala
1/4 kocke kvasa Fala
 cca. 3,5 dcl tople vode
1 žlička soli​
1/2 žličke sladkorja

malce zdroba za posip
​

Moko presejemo, naredimo jamico v katero vlijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira.

Ko je kvasec aktiviran, testo zgnetemo. Testo gnetemo z mešalnikom približno 10-15 minut, dokler se ne začne svetiti in ne steče avtoliza. Če ga gnetemo ročno, ga gnetemo cca 20 minut. 

Nato dobro vgnetemo mak, sol in kislo testo Fala. 

Testo pustimo pokrito počivati, dokler se njegov volumen ne podvoji. Jaz posodo pokrijem s plastično kapo za tuširanje. Tako se testo ne izsuši, ampak ostane lepo vlažno. Odvisno od temperature prostora je odvisen čas vzhajanja. 

​Če želimo lepo počasno vzhajanje, testo po tem, takoj, ko začne vzhajati, shranimo v hladilniku. Tamo bomo kvasovke upočasnili. Počasneje bo testo vzhajalo, okusnejši bo hlebec. V hladilniku lahko testo vzhajamo od nekaj do 24 ur. 

​Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult, primemo konce, jih raztegnemo in prepognemo oz. zalepimo na vrh testa. 

Pazimo, da je testo na spodnji strani lepo napeto oblikovano. 

Testo damo v pomokano košarico (zlepljeni deli so na vrhu, spodnji napeti del na dnu košarice). Pokrijemo in počakamo, da testo 2. vzhaja. 

Vzhajano testo je lahko. Če nismo prepričani, če je testo dovolj vzhajano, dvignemo košarico. Ta je veliko lažja kot takrat, ko smo vanjo dali nevzhajano testo. Vzhajanost lahko preverimo tudi s pritiskom prsta v testo. Pri pravilno vzhajanem testu ostane v testu sled prsta, če pritisnemo z njim v testo.

Pečico segrejemo na 240 stopinj, na dno pečice pa položimo pekač z vodo. Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora fajn ogreti in narediti para. Sploh, če imamo v pečici vloženo krušno ploščo. 

Vzhajano testo v košari po vrhu malce posipamo z zdrobom, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo "na glavo", da testo pristane na deski oz. papirju za peko. 

S testa previdno odstranimo košaro, v kateri je testo vzhajalo in krpo, z ostrim nožem zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice. Testo potem samo vred s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo. Če nimamo krušne plošče, testo potegnemo na/v pekač, ki smo ga fajn segreli.

Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj. 

Kruh pečemo nekje 45 minut, oz. odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca. Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.

Kruh ohladimo na rešetki. Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo. Če želimo mehko skorjico, ga zavijemo v krpo, da se počasi ohladi.