T-bone steak s poširanim jajcem na divjih špargljih

T-bone steak je zame najboljši steak, sploh če je ta suho zorjeni in lepo marmoriran. Pri nas doma ga enostavno obožujemo. Mož obožuje medium rare zapečenega, jaz in otroka pa medium. 

Takšen steak ne potrebuje nobene omake, saj je sam polnega okusa. Zraven smo si pripravili divje šparglje, ki mi jih je sveže nabrane poslala prijateljica Aleksandra iz Ankarana, in domače poširano jajce. Kremni, topel rumenjak, ki se pocedi iz pravilno pripravljenega poširanega jajca, da vsemu skupaj neverjetno svilnato "omako" - čista poezija. 

Šparglje in jajce smo začinili še z limoninim olivnim oljem. Bemtiš! Še zdaj, ko pišem, mi diši po limoni in čutim neverjetne, čiste okuse.

Kaj je T-bone steak in kaj potrebujemo, da bo steak najboljši?

T-bon steak je iz ledja govedi, odrezan tako, da ima kost v obliki črke T.

Najboljši T-bone steak: 

• je iz mlade govedi, tam do 2 leta starosti. Če bi to meso razdelili po kosti, bi dobili biftek in ramsteak. 
• ima lepo marmoriranost,
• je suho zorjeni in
• ima vsaj 2-3 cm debeline.
• Spečemo ga na hitro, na vročem žaru in nato
• pustimo počivati vsaj 5 minut.

Marmoriranost pomeni razporejenost maščobe med mišičnim tkivom in poskrbi za okusnost in sočnost mesa. Če je maščobe preveč, je steak premasten, če je je premalo, je suh. 

Suho zorjeno meso zori v posebnih zorilnicah s kontrolirano stopnjo vlage (85 %) ter na temperaturi 2 °C. Med zorjenjem iz mesa izhlapi del vlage in zato ima tako meso več okusa. Sprostijo se tudi naravni procesi, ki poskrbijo, da se meso zmehča in je lažje prebavljivo. Za suhozorjeno meso velja, da naj bi se meso zorilo vsaj 30 dni, da je res kvalitetno. 

Najboljše pečenje takšnih steakov je seveda na žarih, ki lahko dosežejo temperaturo tam nekje od 300-400 °C. Žal se doma moram zadovoljiti z dobro litoželezno ponvijo, ki prenese temperaturo nekje 200 stopinj.
​Visoka temperatura poskrbi, da se zunanja mišična tkiva takoj zakrknejo in ne spustijo iztekanja soka. 

No, jaz si doma ne morem privoščiti takega procesa zorjenja, v Murski Soboti pa ni takšne ponudbe. In ko sem v Sparu zagledala te vakumsko pakirane T-bone steake, na katerih je pisalo, da so suho zorjeni vsaj 21 dni, in glede na izvor mesa in vidno marmoriranost in ceno, sem rekla, pa poskusimo.

Sestavine:

T-bone steak (ledja mlade govedi)
divji šparglji
piranska grobo mleta sol
sveže mleti poper


divji šparglji
sol
olivno olje z limono


jajca
sol
​sveže zmlet poper

Kakšnega bi? 

​1 x medium rare in 3x medium za nas. 

Kaj to pomeni v minutah pečenja mesa, če nimamo doma termometra in upoštevajoč, da nimamo niti profesionalnega žara?

Vsaj pol ure pred peko steakov, vzamemo meso iz hladilnika in ga pustimo na sobni temperaturi, da se temperatura mesa izenači. Če tega ne bi storili, bi med peko bile previsoke temperaturne razlike znotraj in zunaj mesa in se steak ne bi lepo zapel.

Meso pred pripravo operemo in obvezno obrišemo do suhega! Litoželezno ponev fajn segrejemo. Jaz ne dodajam maščobe, ampak ponev podrgnem s surovim krompirjem. Škrob krompirja poskrbi za filter na ponvi, da se meso ne sprime premočno razbeljenega železa. Meso vržemo v razbeljeno ponev. Meso se bo prilepilo na ponev. Zato se mesa 3 minute ne dotikamo ali ga premikamo. Po vrhu začinimo. Solimo, popramo.

Ko se zunanja plast mesa zapeče, se bo odlepila od ponve. Takrat meso obrnemo in ponovimo vajo. 

Če želimo bolj zapečeno meso, po treh minutah zmanjšamo ogenj, obrnemo steak in podaljšamo čas peke na vsaki strani do željene zapečenosti.

Steak med pečenjem, ne špikamo z vilico, da ne izgubimo sokov, ampak ga obračamo s prijemalko. Pečen steak obvezno pustimo odležati vsaj 5 minut (debelejšega vsaj 10 minut), da se sokovi v njem umirijo in razporedijo po notranjosti mesa. 

Med tem, ko steaki počivajo, na maščobi, ki nam je ostala od peke steakov, na hitro popečemo divje šparglje.

Pri meni je to trajalo par sekund, ker so bili res tanki in mladi šparglji.

Vmes še spoširamo jajca. 

Vodo zavremo, jo solimo in ji dodamo žlico kisa (ali pa tudi ne). Baje, če se doda kis, se beljak manj razleti. No, pri meni to nekak nima učinka. :))) 

Ko voda zavre, ogenj za toliko zmanjšamo, da voda nežno brbuta, da nam "valovi" ne raznesejo jajca. Vsako posamezno jajce najprej ubijemo v zajemalko in ga nežno spustimo v vrelo vodo. 

Na tak način bo vsakomur uspelo spoširati jajce. Brez delanja vrtincov in trepetanja, da se beljak razleti. 

Jajce poširamo (kuhamo) nekje 3 minute. Tako bo rumenjak lepo gost, pa še vedno mehak. 

Poširano jajce s penovko poberemo iz vode in ga odložimo na papirnato servieto. Rahlo ga popivnamo, saj ne želimo na špargljih vodnih kapljic. 

Jajce položimo na šparglje, ga solimo in popramo.

Po jajcu in špargljih polijemo olivno olje z okusom limone. Fantastično vam povem, ko se vsi okusi in rumenjak pomešajo.

Steak po želji serviramo z zeliščnim maslom. Jaz ga ne.