Telečji zrezki na žaru z dušeno ajdovo kašo in romanesco brokolijem

Teletina je zaradi svoje lahke prebavljivosti in velike vsebnosti mineralov  primerna tako za kosilo kot večerjo in zaradi svoje kvalitete tako za petek kot za svetek. Pa naj je to v obliki bifteka, tournedosa, chauteobrian, entrecote, minjona, ramsteka, T-bone-steaka, pečenke ali celo veličastnega sirloina. 

Pri nas doma, ko prekalkuliramo čas priprave, ceno in okus, se največkrat (recimo na "petek") na mizo postavijo tanki, na žaru pečeni zrezki, ki bi pa vsekakor bili primerni tudi za "svetek".

Sestavine za 4 osebe:

4 tanke telečje zrezke (stegno)
4 jajca
večja skodelica ajdove kaše
5-7 rezin pršuta
polovica čebule
oljčno olje
sveže mlet poper
piranska sol, solni cvet
1 žlica moke
1 žlica senfa
pest mladega graha
romanesco brokoli
čupava endivija
bučno olje, kis
voda

Ker so telečji zrezki tanki jih ne rabimo potolčt, ampak jih samo s papirnato brisačo na suho obrišemo. V žar ponvi segrejemo oljčno olje in damo zrezke pečt. Žar ponev mora biti precej vroča. Zrezki se bodo prilepili na ponev. Zrezkov v tej fazi ne trgamo vstran od ponve, ampak jih pustimo, da se do konca zapečejo.  Pečemo cca 3 minute na eni strani, zgornjo stran začinimo (popramo, solimo),  zrezek obrnemo in popečemo še na drugi strani cca 3 minutke. 

Pečene zrezke damo počivat v stekleno ognjevarno posodo, da ostanejo sokovi v zrezku. Posodo pokrijemo. 
Med tem si pripravimo omako. V kozarec z 2 dcl hladne vode damo moko in premešamo, da ni grudic. To mešanico vlijemo v ponev v kateri so se pekli zrezki in s kuhalnico premešamo oz. po ponvi narahlo podrgnemo, da odstranimo zapečene ostanke od zrezkov, ki dajo vso bogatost okusa omaki. Dodamo še senf in spet vse skupaj premešamo in pokuhamo kakšno minutko dve. 

Ajdovo kašo si začnemo pripravljat pred zrezki. Na olju prepražimo nasekljano čebulo, dodamo zraven na manjše koščke natrgan pršut, ga prepražimo in nato še ajdovo kašo. Vse skupaj zalijemo z vodo in dušimo približno 20 minut. Po potrebi dodajamo vodo. Recimo, da je razmerje med kašo in vodo 1:2,5.

V manjšem loncu segrejemo približno 1 dcl vode, dodamo grah in romanesco brokoli in ju dušimo 3-5 minut. V primeru, da nimate mladega graha, ga dajte par minutk prej dušit. Vendar naj velja pravilo: raje manj, kot več. Zelenjava ne sme biti razkuhana in mora še vedno imeti svežo zeleno barvo. Ko se zelenjava poduši, jo precedimo in splahnemo z mrzlo vodo, da ostane čvrsta in se ne "kuha" naprej. 

Romanesco brokoli je ena najlepših zelenjav na svetu in je v bistvu križanec med  cvetačo in brokolijem. Ne gre za kakšno moderno in novo sorto, saj so jo vzgojili na vrtovih Rima že pred stoletji in se zato tudi imenuje Romanesco. 

Tik preden jed serviramo, popečemo še jajce na oko in ga začinimo s solnim cvetom in sveže mletim poprom. 

Nam paše najbolj zraven "čupava" endivija, kot ji pravita moja mala dva,  z bučnim oljem.