Testo za pico s 100% hidratacijo - noro testo

Z vrta sem prinesla mojo mikro zelenjavo. Sliši se moderno, v bistvu pa to ni nič drugega, kot zelenjava, ki je šele dodobra pokukala iz zemlje. Par tednov nazaj, ko sem zasejala rdečo peso, špinačo in rukolo, se mi je precej rokla tresla. In ker je treba zelenjavo razredčiti, sploh rdečo peso, drugače ne bo nič iz nje, sem namesto, da bi to mikro zelenjavo zavrgla, prinesla v kuhinjo. Kako jo naj čim bolje uporabim, je bilo naslednje vprašanje. Na pici!

Zadnjič sem se opogumila in naredila ter potem tudi objavila recept za kruh s 100% hidratacijo. Ker je bil to najboljši kruh, kar sem ga kdaj naredila in jedla, in ker je bila sredica tako elastična in mehka kot, če bi skakal na trampolinu, skorja pa neverjetno hrustljava, sem se odločila, da poskusim še testo za pico s 100% hidratacijo. Noro!

Ker nisem imela dovolj bele moke, sem dodala približno 100 g moke iz pražit. To je kombinacija pire, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo še vedno dovolj elastičnega lepka, da bomo lahko testo oblikovali po tehniki: potegni prepogni. Poleg tega pa ima ta moka veliko več okusa, saj vsebuje več mineralov od bele moke. Testo lahko pripravimo tudi iz pirine moke, vendar ne polnozrnate, ker slednja nima elastičnega lepka, zaradi veliko kosmičev, ki jih vsebuje. Sto gramov moke iz pražit lahko zamenjamo tudi s črno moko oz. pšenično moko višjega tipa. 

Testo sem pripravila s kvasom, lahko pa ga pripravimo tudi z drožmi. Postopek je popolnoma enak, le čas priprave se podaljša. 

Pripravljeno v sodelovanju z Metrob, ki mi svetuje in pomaga vrtnariti na moji visoki gredi.

Jaa, po sliki sodeč so se mi fajn roke tresle. Ampak boljše je sedaj zelenjavo razredčiti, kot če ne bi nič prišlo ven. :))

Sestavine za testo za pico s 100% hidratacijo:

500 g bele moke
100 g moke iz pražit (ali pirine, črne)
600 ml tople vode (za še več okusa 1 dcl vode zamenjajte z mlekom)
1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa, ali 200 g droži)
1 žlička sladkorja (če uporabimo kvas)
1 zvrhana žlička soli
2 žlici olivnega olja

+ olje za pult
​

1. faza: avtoliza
​
V posodo damo 5 dcl tople vode, kvas (ali droži) in malce sladkorja. Kvas oz. droži s prsti dobro razmešamo, raztopimo. Nič ne čakamo, da bi se naredil kvasec. Takoj dodamo moko in vse skupaj z eno roko zmešamo, da ni grudic. V tej fazi se testo najbolj lepi na roke. Z žlico si ga pomagamo odstraniti z roke.
​

Roko si dobro zmočimo z vodo in testo oblikujemo v kroglo. Bolj bo roka mokra, lepše se bo oblikovalo. Pokrijemo in pustimo stati 15 minut, da steče avtoliza. 

Jaz pokrivam s plastično kapo za tuširanje za večkratno uporabo. Ima gumico in se prilega na vse oblike posode. Poleg tega prepričuje, da bi se testo izsušilo. Samo krpa ne zadostuje pred izsušitvijo testa. 

2. faza - dodamo sol:
​
Pri kruhu sem tehniko potegni - prepogni izvajala v isti posodi - okrogli. Ker se mi je zdelo, da bo to veliko lažje početi v večji posodi, sem to poskusila. Top! 

V večjo stekleno posodo nalijemo 0,5 dcl mlačne vode, v kateri smo stopili sol.

Do zdaj smo uporabili 5,5 dcl vode. Manjka nam še pol decilitra vode do 100% hidratacije. Preostale vode ne bomo dodajali direkt v testo, ampak ga bomo vnesli z dobrim močenjem rok vsakokrat, ko si bomo v fazi raztegovanja morali dobro zmočiti roke, da se testo ne bo lepilo. 

Testo zvrnemo na slanico, roke si dobro zmočimo. S tehniko potegni - prepogni, oblikujemo testo. Testa ne gnetemo! V nobeni fazi. Če želimo mehurje, ga nežno potegnemo (toliko, da se ne strga) in prepognemo. 

Med tem, ko bomo izvajali potege in prepogibe, se bo nekaj slane vode vgnetlo v testo. Če se testo proti koncu potegov spet začne lepiti, si spet  dobro zmočimo roke.
​

Naredimo približno 5 potegov - prepogibov v vseh smereh. Da boste lažje razumeli, o čem pišem, sem spodaj priložila video recepta za kruh s 100% hidratacijo, kjer sem to tehniko zelo lepo prikazala. 

Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. 

​Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. 

​3. faza: dodamo olje

Vzhajano testo pokapljamo z 2 žlicama olja, si dobro zmočimo roke in spet s tehniko potegni - prepogni oblikujemo testo.

V bistvu s to tehniko razvijamo lepek, da bo ta lepo močan in bo zdržal CO2, ki ga bodo ustvarile kvasovke med vzhajanjem oz. fermentacijo. Pomeni, da se mehurčki ne bodo razpočili, in bo pečeno testo imelo velike luknje.

Naredimo 4-5 potegov v vse smeri. 

Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. 

​Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. 
​

4. faza: ne dodajamo nič. Dobro ogrejemo peč!

V tej fazi bi testo moralo dobiti že trojni volumen, imeti velike mehurje in ko ga raztegnemo, mora biti lepo elastično, gladko. Naredimo 4-5 potegov v vse smeri. 

Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. 

​Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. 

Pečico segrejemo na 300 stopinj, ogrevanje zgoraj in spodaj. Na spodnje izvodilo damo krušno ploščo.

Če nimate krušne plošče uporabite pekač. Če pečica ne gre do 300, daste na največ, kar lahko. Boste pač podaljšali čas peke. Čim krajši je čas peke, čim višje so temperature, tem boljše bo testo. 

5. faza: oblikovanje

Na pult vlijemo 2 žlici vode in žlico olja. Razmažemo. 
​

Testo zvrnemo na pomaščen pult in ga takoj razrežemo (razdelimo) na  4 dele (za 4 srednje pice) ali 3 dele za večje pice. 

V en lonček natočimo malo vode in dodamo žlico olivnega olja. Z nekaj te tekočine dobro premažemo (z rokami seveda) velik globok pekač, da se testo ne sprime. Preostanek te mastne vode bomo uporabljali od zdaj naprej tudi za močenje rok. 

Pri oblikovanju testa ne gnetemo, ampak konce, ki štrlijo, nežno zavihamo navzdol, da dobimo "grde" krogle z veliko lukenj, kot je vidno na slikah.  :))

Testo odložimo na pekač, ki smo ga res dobro zmočili z mastno vodo. Pekač pokrijemo z drugim pekačem in pustimo testo vzhajati 10 do 15 minut. 

Če delamo z drožmi, pustimo vzhajati 3 do 4 ure - nato damo v hladilnik vzhajat čez noč.

6. faza: picaaaaa

Vsako testo sproti oblikujemo in spečemo. Med tem, ko se ena pica peče, oblikujemo drugo testo. Fajn je, če obloženo testo stoji 5 minut. 

Roke si dobro zmočimo s tisto mastno vodo. Testo nežno raztegnemo. V bistvu ga ne rabimo raztegovati, ker se bo samo raztegnilo, ker je tako mehko. Poglejte zgornjo levo sliko, kako je elastično. Kar sili dol z rok. Nekoliko raztegnjeno testo položimo na sredino papirja za peko. Pazi, da bo sredina, ker se bo testo takoj zalepilo na papir. 

Testo z mokrimi rokami nežno potiskamo navzven. Oblikujemo torej krog. Od sredine navzven. Nežno. Ne pritiskamo. Počasi in kolikor se poda. Vsakič se bo bolj. 

Pico obložimo po želji.

​Kot lahko vidite na zgornji sliki, vsebuje testo še vedno zelo veliko mehurjev. In eno luknjico. :))

Obloženo pico vred s papirjem za peko potegnemo na vročo ploščo, pekač… 

• pri 300 stopinjah pečemo pico 6 minut.
• pri 400 stopinjah pečemo pico 4 minute
• pri 240 stopinjah pečemo pico cca 10 minut

Papir za peko je sicer narejen samo nekje do 250 stopinj. Ni panike. Ob robu se bo verjetno zažgal pod pico pa ne. 

Tukaj pa še recept za kruh s 100% hidratacijo, kjer je razvidna tehnika: potegni - prepogni.
​