Z vrta sem prinesla mojo mikro zelenjavo. Sliši se moderno, v bistvu pa to ni nič drugega, kot zelenjava, ki je šele dodobra pokukala iz zemlje. Par tednov nazaj, ko sem zasejala rdečo peso, špinačo in rukolo, se mi je precej rokla tresla. In ker je treba zelenjavo razredčiti, sploh rdečo peso, drugače ne bo nič iz nje, sem namesto, da bi to mikro zelenjavo zavrgla, prinesla v kuhinjo. Kako jo naj čim bolje uporabim, je bilo naslednje vprašanje. Na pici! Zadnjič sem se opogumila in naredila ter potem tudi objavila recept za kruh s 100% hidratacijo. Ker je bil to najboljši kruh, kar sem ga kdaj naredila in jedla, in ker je bila sredica tako elastična in mehka kot, če bi skakal na trampolinu, skorja pa neverjetno hrustljava, sem se odločila, da poskusim še testo za pico s 100% hidratacijo. Noro! Ker nisem imela dovolj bele moke, sem dodala približno 100 g moke iz pražit. To je kombinacija pire, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo še vedno dovolj elastičnega lepka, da bomo lahko testo oblikovali po tehniki: potegni prepogni. Poleg tega pa ima ta moka veliko več okusa, saj vsebuje več mineralov od bele moke. Testo lahko pripravimo tudi iz pirine moke, vendar ne polnozrnate, ker slednja nima elastičnega lepka, zaradi veliko kosmičev, ki jih vsebuje. Sto gramov moke iz pražit lahko zamenjamo tudi s črno moko oz. pšenično moko višjega tipa. Testo sem pripravila s kvasom, lahko pa ga pripravimo tudi z drožmi. Postopek je popolnoma enak, le čas priprave se podaljša. Pripravljeno v sodelovanju z Metrob, ki mi svetuje in pomaga vrtnariti na moji visoki gredi. Jaa, po sliki sodeč so se mi fajn roke tresle. Ampak boljše je sedaj zelenjavo razredčiti, kot če ne bi nič prišlo ven. :)) Sestavine za testo za pico s 100% hidratacijo: 500 g bele moke 100 g moke iz pražit (ali pirine, črne) 600 ml tople vode (za še več okusa 1 dcl vode zamenjajte z mlekom) 1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa, ali 200 g droži) 1 žlička sladkorja (če uporabimo kvas) 1 zvrhana žlička soli 2 žlici olivnega olja + olje za pult 1. faza: avtoliza V posodo damo 5 dcl tople vode, kvas (ali droži) in malce sladkorja. Kvas oz. droži s prsti dobro razmešamo, raztopimo. Nič ne čakamo, da bi se naredil kvasec. Takoj dodamo moko in vse skupaj z eno roko zmešamo, da ni grudic. V tej fazi se testo najbolj lepi na roke. Z žlico si ga pomagamo odstraniti z roke. Roko si dobro zmočimo z vodo in testo oblikujemo v kroglo. Bolj bo roka mokra, lepše se bo oblikovalo. Pokrijemo in pustimo stati 15 minut, da steče avtoliza. Jaz pokrivam s plastično kapo za tuširanje za večkratno uporabo. Ima gumico in se prilega na vse oblike posode. Poleg tega prepričuje, da bi se testo izsušilo. Samo krpa ne zadostuje pred izsušitvijo testa. 2. faza - dodamo sol: Pri kruhu sem tehniko potegni - prepogni izvajala v isti posodi - okrogli. Ker se mi je zdelo, da bo to veliko lažje početi v večji posodi, sem to poskusila. Top! V večjo stekleno posodo nalijemo 0,5 dcl mlačne vode, v kateri smo stopili sol. Do zdaj smo uporabili 5,5 dcl vode. Manjka nam še pol decilitra vode do 100% hidratacije. Preostale vode ne bomo dodajali direkt v testo, ampak ga bomo vnesli z dobrim močenjem rok vsakokrat, ko si bomo v fazi raztegovanja morali dobro zmočiti roke, da se testo ne bo lepilo. Testo zvrnemo na slanico, roke si dobro zmočimo. S tehniko potegni - prepogni, oblikujemo testo. Testa ne gnetemo! V nobeni fazi. Če želimo mehurje, ga nežno potegnemo (toliko, da se ne strga) in prepognemo. Med tem, ko bomo izvajali potege in prepogibe, se bo nekaj slane vode vgnetlo v testo. Če se testo proti koncu potegov spet začne lepiti, si spet dobro zmočimo roke. Naredimo približno 5 potegov - prepogibov v vseh smereh. Da boste lažje razumeli, o čem pišem, sem spodaj priložila video recepta za kruh s 100% hidratacijo, kjer sem to tehniko zelo lepo prikazala. Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. 3. faza: dodamo olje Vzhajano testo pokapljamo z 2 žlicama olja, si dobro zmočimo roke in spet s tehniko potegni - prepogni oblikujemo testo. V bistvu s to tehniko razvijamo lepek, da bo ta lepo močan in bo zdržal CO2, ki ga bodo ustvarile kvasovke med vzhajanjem oz. fermentacijo. Pomeni, da se mehurčki ne bodo razpočili, in bo pečeno testo imelo velike luknje. Naredimo 4-5 potegov v vse smeri. Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. 4. faza: ne dodajamo nič. Dobro ogrejemo peč! V tej fazi bi testo moralo dobiti že trojni volumen, imeti velike mehurje in ko ga raztegnemo, mora biti lepo elastično, gladko. Naredimo 4-5 potegov v vse smeri. Testo pokrijemo in ga pustimo 15 minut vzhajati. Če delamo z drožmi naj bo ta faza dolga 30 minut. Pečico segrejemo na 300 stopinj, ogrevanje zgoraj in spodaj. Na spodnje izvodilo damo krušno ploščo. Če nimate krušne plošče uporabite pekač. Če pečica ne gre do 300, daste na največ, kar lahko. Boste pač podaljšali čas peke. Čim krajši je čas peke, čim višje so temperature, tem boljše bo testo. 5. faza: oblikovanje Na pult vlijemo 2 žlici vode in žlico olja. Razmažemo. Testo zvrnemo na pomaščen pult in ga takoj razrežemo (razdelimo) na 4 dele (za 4 srednje pice) ali 3 dele za večje pice. V en lonček natočimo malo vode in dodamo žlico olivnega olja. Z nekaj te tekočine dobro premažemo (z rokami seveda) velik globok pekač, da se testo ne sprime. Preostanek te mastne vode bomo uporabljali od zdaj naprej tudi za močenje rok. Pri oblikovanju testa ne gnetemo, ampak konce, ki štrlijo, nežno zavihamo navzdol, da dobimo "grde" krogle z veliko lukenj, kot je vidno na slikah. :)) Testo odložimo na pekač, ki smo ga res dobro zmočili z mastno vodo. Pekač pokrijemo z drugim pekačem in pustimo testo vzhajati 10 do 15 minut. Če delamo z drožmi, pustimo vzhajati 3 do 4 ure - nato damo v hladilnik vzhajat čez noč. 6. faza: picaaaaa Vsako testo sproti oblikujemo in spečemo. Med tem, ko se ena pica peče, oblikujemo drugo testo. Fajn je, če obloženo testo stoji 5 minut. Roke si dobro zmočimo s tisto mastno vodo. Testo nežno raztegnemo. V bistvu ga ne rabimo raztegovati, ker se bo samo raztegnilo, ker je tako mehko. Poglejte zgornjo levo sliko, kako je elastično. Kar sili dol z rok. Nekoliko raztegnjeno testo položimo na sredino papirja za peko. Pazi, da bo sredina, ker se bo testo takoj zalepilo na papir. Testo z mokrimi rokami nežno potiskamo navzven. Oblikujemo torej krog. Od sredine navzven. Nežno. Ne pritiskamo. Počasi in kolikor se poda. Vsakič se bo bolj. Pico obložimo po želji. Kot lahko vidite na zgornji sliki, vsebuje testo še vedno zelo veliko mehurjev. In eno luknjico. :)) Obloženo pico vred s papirjem za peko potegnemo na vročo ploščo, pekač…
Papir za peko je sicer narejen samo nekje do 250 stopinj. Ni panike. Ob robu se bo verjetno zažgal pod pico pa ne. Tukaj pa še recept za kruh s 100% hidratacijo, kjer je razvidna tehnika: potegni - prepogni.
25 Comments
Petra
7/5/2020 19:36:03
Da je testo super ne dvomim 🙂 me pa zanima kako bi bilo izvedljivo s tem testom speči pico v krušni peči? Glede na to, da je zelo elastično in vlažno. Hvala za odgovor in pomoč 🙂
Reply
Katja
8/5/2020 21:22:36
Jaz ze veliko let pecem pico z drozmi, hidracija je odvisna od moke. Tako da mokroto testa prilagodim samemu vpijanju moke. Za v krusno pec na lopato s katero pizzo prelozite v krusno posujete zdrob in bo lepo zdrsnila dol. Vendar jo ne puscajte dolgo oblizeno na lopati. Vsekakor ne 5 min. Takoj z njo v pec
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
8/5/2020 21:29:51
Petra, te s 100% hidratacijo, ne boste mogli spraviti dol, četudi jo posipate z zdrobom. Prosim ne probat zgornji nasvet 🤭.
Reply
Petra
9/5/2020 12:50:50
Urška hvala za odgovor, se mi je kar zdelo, da bo takšen. Bomo pa v njej uživali iz pečice (že jutri 😃) al pa na peki papirju v krušni peči. Nekaj bom že pogruntala, se ne predam tako hitro 😉
Marko
17/5/2020 21:15:26
Razmišljam, če bi pico obložil na peki papirju, ki bi ga prej pomokal. Nato bi z lopato vse skupaj odnesel v krušno peč (ali šamotni kamen v pečici) in nekako med tem, ko spuščam pico na kamen povlekel še peki papir ven izpod nje. Ker je pomokan imam občutek, da bi moralo zdrsnit.
Urška by 220 stopinj poševno
11/5/2020 14:32:37
Če moka nima glutena, pomeni, da se ne bo raztegovalo in ta tehnika: potegni - prepogni ne pride v poštev.
Reply
Bg
12/5/2020 10:52:49
Naredila sem kruh s 100% hidracijo, navadni in z za kruh namensko brezglutenako moko. Kruh je uspel, le nekoliko težje ga je bilo oblikovati, saj je masa bolj lepljiva. Z res dobro zmočenimi in pomokanimi rokami pa je tudi to šlo kar lepo.
Janja
9/5/2020 08:30:53
Tudi mene zanima brezglutenska verzija. 😊🙏
Reply
BG
12/5/2020 10:55:01
Poskusite, jaz sem, ostane zelo dober, tudi 3.dan po peki je bil sočen in mehak.
Reply
Sara
12/5/2020 21:30:29
Uf zgleda super :) a mislite, da bi lahko naredili iz tega testa rolice z pestom ali pa fokaco?
Reply
ursa
13/5/2020 12:39:17
Za koliko pic je to testo?
Reply
Margareta
16/5/2020 19:56:02
Danes naredila, bolano dobro!!!
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
7/6/2020 17:13:26
Lahko ga pripravite prej, vendar bi v tem primeru jaz dala za malo manj kvasa.
Reply
Pizzaiolo
15/6/2020 12:44:53
Pozdravljeni, Urška.
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
15/6/2020 13:09:08
- V nobeni fazi se testa ne gnete. V prvi fazi se samo samo zmeša z vodo, da ni grudic. Torej ga ne gnetete, ampak porabite slabo minuto za to, da povežete moko z vodo. Ker je veliko vode, se ne sme gnesti. Izvajajo se samo potegi v kasnejših fazah, da se ravije močan lepek, ki se ne pretrga in drži testo skupaj.
Reply
Pizzaiolo
15/6/2020 19:41:29
Odlično, hvala za hiter odgovor! :)
Branka
18/6/2020 13:42:32
Zdravo,
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
18/6/2020 16:00:53
Lahko, vendar brez zadnjega vzhajanja.
Reply
Nejka
26/7/2020 14:39:34
Zdravo,
Reply
Mojca
20/8/2020 20:38:36
Lep pozdrav
Reply
Ana
11/11/2020 19:48:03
Pozdravljena Urška,
Reply
Luka
17/12/2020 08:59:07
Pozdravljeni,
Reply
Maja Kodrič
27/1/2021 09:39:23
Zanima ke ce lahko dam 500g moke tip 00?
Reply
Leave a Reply. |
that's me, UrškaZ veseljem delim ljubezen do kuhanja. Knjigi z recepti:1. knjiga:
2. knjiga - NOVO!
YouTubePOPUSTI (kode) za naše bralce:
Klikni na kupon in vpiši kodo:
Arhiv
December 2020
Drugi o nasoz. mi v medijih ![]() Lisa, 27.5.2014
O P O Z O R I L O ! Vse fotografije in recepti na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve. Vsakršna neupravičena uporaba bo kazensko in odškodninsko preganjana s strani avtorja. |