Velikokrat mi kdo piše, da se boji kvašenega testa. Da mu vzhajanje ne uspe. Razlogov je lahko več. A naj vas potolažim, na začetku smo bili vsi na istem. Tudi jaz. Potem, ko osvojiš nekaj trikov, ko dobiš odgovore na nekaj vprašanj, lahko kvašeno testo razteguješ, oblikuješ, se nad njim izživljaš in z njim ustvarjaš v nedogled. Preden se pa vržemo na odgovore, je potrebno spoznati moko. Kvas se v različni moki obnaša različno! Moke delimo na krušne in nekrušne moke. Krušne moke so tiste iz katerih lahko samostojno omesimo testo za kruh in vsebujejo lepek oz. gluten, ki omogoča raztezanje in elastičnost testa (npr. pšenična moka) ali sluzasto snov - pentozan, ki jo vsebuje ržena moka. Te so: pšenica, rž, pira, triticala (križanec med ržjo in pšenico). Nekrušne moke so pa tiste, ki jim moramo primešati krušno moko, če želimo, da nam uspe speči kruh. Te so: koruzna, ovsena, krompirjeva, ajdova, tapiokina, prosena, riževa, sojina moka, čičerikina, amarant, ki ne vsebujejo glutena, in ječmen ter kamutova moka, ki vsebujeta gluten. STANDARDNI TIPI PŠENIČNE MOKE
STANDARDNI TIP PIRINE MOKE
STANDARDNI TIPI RŽENE MOKE - v rženi moki je veliko kalcija
TIP moke določa vsebnost mineralov neke moke. Določijo ga tako, da 100 g moke sežgejo in stehtajo koliko pepela oz. mineralnih snovi je ostalo. Pomeni, da 100 g bele pšenične moke tip 500 vsebuje 0,5 g mineralov. Višji TIP je moka, višjo kislinsko stopnjo ima in tem bolj je vlažna. OSTRINA MOKE Gladka ali ostra moka? Razlika med gladko in ostro moko je v velikosti delcev moke.
Če uporabljamo pri peki ostro moko, bomo v primerjavi z gladko, dobili več testa, to pa bo počasneje vzhajalo. Prav tako je treba pri pripravi testa dodati več vode, kot bi jo pri gladki moki. Ostro moko uporabljamo za: testenine, cmoke, njoke, torej kuhano in dodatek krompirjevemu testu, za palačinke, pite, krofe, za cvrenje (paniranje - pride bolj hrustljavo), valja & izrezuje se na ostri moki, ... Gladko moko uporabljamo za vse ostalo. Za kvašeno testo je najprimernejša mešanica gladke in ostre moke 2:1 Namenska moka je moka, ki že vsebuje določeno razmerje mok oz. je njen lepek primeren za določeno vrsto jedi. Lepek je lahko različne kakovosti. Poznamo namensko moko za krofe, namensko moko za potice, namensko moko za kvašeno, listnato, vlečeno... Pri kvašenem testu mora biti lepek raztegljiv in elastičen, pri vlečenem testu pa raztegljiv in neelastičen. Moka za testenine mora imeti visok vsebek beljakovin oz. lepka in ta mora biti čvrst in kratek. Za piškote se lahko uporablja najslabša moka z malo lepka - delovanje lepka ni pomembno. KAKO MOKO SKLADIŠČIMO? Idealno bi bilo v hladilniku. Zakaj? Da ohrani moka svojo vlažnost, da olja, ki se nahajajo v moki ne postanejo žarka ... Na sobni temperaturi kvaliteta moke hitro pada. Paketek, ki ga prinesemo iz trgovine, bi morali porabiti v roku štirih mesecev. ZAKAJ MOKO ZA VZHAJANO TESTO PRESEJEMO? Zato, da vnesemo čim več zraka! Tega potrebujejo kvasovke za svoj razvoj - torej, da testo lepše vzhaja. Moka, ki jo kupimo, je sicer že res presejana, vendar je zelo nabita v tistem paketu in bo testo precej lepše vzhajalo, če jo še enkrat presejemo. ZAKAJ MORAMO KVAŠENO TESTO DOLGO GNESTI? Zaradi lepka oz. glutena! Lepek je netopna beljakovina v pšenični moki, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina. Lepek daje pšeničnemu testu strukturo in ima odločilen pomen za pecilne lastnosti. Med gnetenjem in raztegovanjem beljakovinskih molekul se pretrgajo mostovi, s katerimi so beljakovine povezane. Ob nadaljnjem gnetenju se gliadin in glutenin spet približata in nastanejo novi mostovi, s tem pa tudi nova beljakovina -- lepek (gluten). Molekule lepka se združujejo v vedno večje molekule in tvorijo mrežasto strukturo, ki je razporejena po vsem testu. Lepek vpliva na sposobnost zadrževanja plinov v testu in volumen pečenega izdelka. In zato je potrebno kvašeno testo vsaj 20 minut gnesti, dokler to ne postane svetleče. Tako bo testo lepo rahlo, luknjičasto. KAKO VPLIVA KVAS NA IZDELEK?
KOLIKO KVASA DODAMO na 1 kg moke?
Več kot je v testu kvasa, rahlejše bosta pecivo in kruh, vendar se bosta tudi hitreje sušila. Zato uporabimo največ kocko svežega kvasa na kilogram moke! KAKO VPLIVA SOL NA IZDELEK?
Soli ne dodamo direktno h kvasu, ker s tem lahko povzročimo kvasovkam stres!!! p.s. Razen, če imamo čas za pripravo solne raztopine kvasa čez noč. Ampak to je druga zgodba, zgodba za "profiče" v kuhinji. ;) KAKO VPLIVA SLADKOR NA IZDELEK?
Višji TIP je moka, manj škroba in več sladkorja vsebuje že moka sama. KAKO VPLIVAJO MAŠČOBE NA IZDELEK?
Maščobo dodajamo vedno na koncu. Maščoba obda celice kvasovk, te se težje razmnožujejo in tako testo slabše vzhaja. Zato mora tako testo pred nadaljno obdelavo ponovno vzhajati. Višji TIP je moka več maščob ta že prvotno vsebuje. KAKO VPLIVAJO JAJCA NA IZDELEK?
KAKO VPLIVA MLEKO/VODA/TEKOČINA NA IZDELEK?
KAKO PRIPRAVIMO KVAŠENO TESTO? Osnovne sestavine za kvašeno testo so: moka, kvas, tekočina, sol. Naknadno lahko dodamo še vse ostalo: jajca, maščobo, sladkor, začimbe ... - tako dobimo boljše kvašeno testo. Da se testo posreči in dobro vzhaja morajo biti dobri pogoji za kvasovke: primerna toplota, zadosti vlade in hrane. Postopek priprave kvašenega testa:
Za optimalno delovanje kvasovk, te potrebujejo:
2. priprava testa:
Bolj mehko bo testo, težje ga bomo oblikovali, ampak tem rahlejše in finejše bo. Dlje časa bomo testo gnetli, bolj se bo to svetilo zaradi lepka, tem večje luknje bo imelo testo (bombetke, kruhki, lepinje, ...). 3. počivanje in vzhajanje
KAKO DOLGO VZHAJAMO TESTO? Vzhajanje je odvisno od vrste in ostrine moke, kakovosti lepka, količine kvasa, temperature, velikosti testa, količine soli, sladkorja, ... - od vsega. ;) Testo najboljše vzhaja pri temperaturi od 28 - 35 stopinj celzija. Poznamo prvo in drugo vzhajanje. Prvo vzhajanje običajno poteka pred oblikovanjem in traja nekje pol ure. Po tem, ko izdelek oblikujemo, ga pustimo drugič vzhajati. Testo običajno vzhajamo dokler to ne doseže 3 - 4 kratnega volumna, to je cca 45 - 60 minut (prvo vzhajanje). Ko ga potem nežno pregnetemo testo upade. Drugo vzhajanje običajno poteka nekje pol ure oz. do 1,5 - 2 kratnega volumna oblikovanega izdelka. KAKO PEČEMO KVAŠENO TESTO? Med pečenjem kvasnice zaradi vročine odmro. Med vzhajanjem sta nastala CO2 in alkohol in se zaradi toplote raztezala. Raztegljiv lepek ju je zadrževal v testu, zato nista mogla nikamor uiti. Med peko pa lepek zakrkne in tako tvori luknjičasto ogrodje testa. Zato ... Bolj bomo gnetli testo, da se bo svetilo, da se bo razvil lepek, večje luknjice bo imelo pečeno testo - seveda ob predpostavki, da smo bili z izdelkom nežni, ko smo ga dajali v pečico. Če smo grobi, testo upade in CO2 uide, rezultat je pa zbit kruh, pecivo ... Kvaliteta pečenega testa je odvisna tudi od pravilne temperature pečic. Običajno pečemo kvašeno testo med 180 in 220 stopinj. V premalo vroči pečici se skorjica naredi prepočasi, zato plini uidejo, testo pa upade. V prevroči pečici pa se skorjica naredi prehitro, testo v notranjosti se pa ne more raztezati, ker ga ovira pretrda skorja. Takrat zadeve "počijo". ;) Najpogostejše napake izdelanega iz kvašenega testa: Recepte za izdelke na fotografijah, najdete med mojimi recepti. Z uporabo iskalnika je to najhitreje. Iskalnik se nahaja na vsaki naslovni fotografiji strani.
8 Comments
Damjana
17/1/2017 09:42:32
Toliko informacij na enem kupu ... to je res možno samo na tej spletni strani.
Reply
Cymbaline
28/1/2017 16:28:47
Super, super objava. Toliko koristnih informacij in lepih fotografij na enem mestu! :) Res fajn razdelano in pregledno. Naletela na zadevo preko gugla - ste dobili novega sledilca :) Čudovito, hvala.
Reply
Ksenija
10/3/2017 13:39:14
Hvala za informacije. Super napisano. Super blog.
Reply
Andrea
3/4/2017 13:16:19
Pozdravljeni,
Reply
Inchi
16/5/2018 11:01:21
Odličen post in še odličnejši blog. Res super in z veseljem spremljam vaše objave. Super ste! I.
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
16/5/2018 11:10:34
Inchi, me veseli. 😊
Reply
Igor Karlič
22/11/2019 22:21:54
Kvasovke ne potrebujejo kisik, saj je fermentacija anaeroben proces.
Reply
Urška by 220 stopinj poševno
22/11/2019 22:42:59
Ne bi mogla boljše razložiti 😉: https://dijaski.net/gradivo/bio_vaj_vpliv_kisika_na_rast_kvasovk_02
Reply
Leave a Reply. |
that's me, UrškaZ veseljem delim ljubezen do kuhanja. Knjiga z recepti:YouTubePOPUSTI (kode) za naše bralce:
Klikni na kupon in vpiši kodo:
Arhiv
November 2019
Drugi o nasoz. mi v medijih ![]() Lisa, 27.5.2014
O P O Z O R I L O ! Vse fotografije in recepti na tem blogu so last avtorja in jih ni dovoljeno kopirati, reproducirati in uporabljati brez avtorjeve privolitve. Vsakršna neupravičena uporaba bo kazensko in odškodninsko preganjana s strani avtorja. |