Žlikrofi brez glutena in jajc vs. pravi Idrijski žlikrofi

Idrijski žlikrofi so prva slovenska jed, ki je bila zaščitena na ravni Evropske unije. Pripravljeni so iz rezančevega testa s krompirjevim nadevom. Žlikrofi imajo posebno obliko - obliko škofovske kape. 

Ker sem mnenja, da je zaščiteno ime z originalnim receptom potrebno spoštovati, te dietne žlikrofe nikakor ne bom poimenovala Idrijski žlikrofi, ampak samo žlikrofi, čeprav imajo obliko in filo iz krompirja.

Žlikrofe lahko postrežemo kot samostojno jed zabeljene z ocvirki ali kot prilogo mesnim jedem s polivko.

Jed ne vsebuje alergenov kot so gluten, žito, jajca, kvas, soja ali sojin lecitin, oreščki, mleko, sladkor. 

Recept je pripravljen za znamko dietnih živil Orgran Slovenija.

Sestavine za rezančevo brezglutensko testo:

180 g večnamenske moke brez glutena Orgran
120 g nadomestka za gluten Orgran
1 žlica kisa
cca 2 dcl vode
ščep soli

Sestavine za nadev:

 500 g krompirja
do 5 dag ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine
do 5 dag čebule
drobnjak
majaron
črni poper
sol


Ostalo: 

1 žlica jajčnega nadomestka Orgran ali jajce za premaz testa

Moki premešamo, dodamo vodo in kis in omesimo testo. Testo pustimo počivati vsaj pol ure zavito v prozorno folijo za živila. Med tem si pripravimo nadev.

Čebulo na drobno sesekljamo (ne z mešalnikom, ker spusti preveč vode), dodamo ocvirkovo mast (jaz sem dala mlete ovirke in žlico masti) in na nizkem ognju pražimo, da se čebula zmehča.

Krompir skuhamo v slani vodi in ga še vročega spasiramo. Vročemu krompirju dodamo praženo čebulo na ocvirkovi masti. 

Dodamo preostale začimbe in oblikujemo kroglice v velikosti lešnika.

Testo s pomočjo strojčka za testenine razvaljamo na nekje 1 mm debelo. Pri moji ampii je to do točke 4. 

Testo premažemo z jajcem ali jajčnim nadomestkom.

Kroglice nadevamo na testo v razdalji debeline enega prsta. Ker je to testo brez glutena, predlagam, da naj bo naš prst precej debel. ;) 

Kroglice zavijemo v testo, robova spodaj zlepimo skupaj, nato pa s pomočjo prsta, kot kaže zgornja slika, zlepimo med kroglicami testo skupaj. 

Z nožem za pico testo oz. žlikrofe razrežemo. Pravilna dolžina žlikrofa je 3 cm, v višino pa morajo meriti 2 cm (najnižji del).

Razrezane blazinice postavimo pokonci in na vrhu s prstom naredimo vdolbinico. Če se testo ob straneh odlepi, ga stisnemo skupaj. 

​Žlikrof tako dobi obliko škofovske kape.

Žlikrofe skuhamo v slani vreli vodi. Brezglutenski žlikrofi so zelo hitro kuhani. Takoj, ko zadnji žlikrof priplava na površje, preštejemo do 15 in jih takoj odcedimo. 

Pravi recept za izdelavo idrijskih žlikrofov:

​

Sestavine za testo za pravi Idrijski žlikrof: 

300 g moke
1-2 jajci
voda ali mleko in olje po potrebi, da nastane mehko testo

​
Sestavine za nadev:

 500 g krompirja
do 5 dag ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine
do 5 dag čebule
drobnjak
majaron
črni poper
sol

Za pripravo idrijskih žlikrofov so potrebni naslednji postopki:

1. priprava testa: iz moke, jajca in vode ali mleka se zamesi testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček in se pokrije, da se ne izsuši, in pusti počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se na tanko razvalja;
2. priprava nadeva: nadev za idrijske žlikrofe se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. Pretlačenemu krompirju se doda sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Nato se primeša pražena čebula in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine se dobro premešajo in hitro ugnetejo tako, da se dobi voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo;
3. oblikovanje: na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Nato se testo med kroglicami prereže po dolgem in počez. Testo se vzviha in med kroglicami stisne, da se sprime in se dobijo ušesca. Zgoraj, v vsakega, se vtisne vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji);
4. kuhanje: idrijski žlikrofi se stresejo v vrelo slano vodo, pomešajo in pokrijejo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzame se jih iz kropa in takoj ponudi;
5. način serviranja: idrijske žlikrofe se lahko servira kot samostojna jed in se jih zabeli z ocvirki. Lahko se jih ponudi z znano idrijsko omako bakalco, drugimi mesnimi omakami (politi s pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd.

​Vir za pravi recept za izdelavo idrijskih žlikrofov: Idrijsko-cerkljanska razvojna agencija

Pri brezglutenskem testu je bilo nujno potrebno pri testu dodati kis, čeprav ga v originalnem receptu ni. Zakaj? Ker se brezglutensko testo ne vleče, saj nima glutena, kroglice nadeva pa zahtevajo, da se testo pri oblikovanju žlikrofa, lepo okrog njih raztegne. ​

Brezglutensko testo lahko pripravimo tudi z jajcem. V primeru, da testu dodamo jajce, zmanjšamo količino vode. Vodo dodajamo postopoma, dokler testo ni primerno kompaktno.