Brezglutenske droži. Kako živa je pravzaprav brezglutenska moka Orgran?

Spet sem začela malce ustvarjati za znamko živil brez alergenov - za Orgran. Orgran sestavine, živila ne vsebujejo alergenov kot so: gluten, mleko, oreščki, kvas, jajca in so primerna tudi za vegane. In ker zato velikokrat slišim, kaj potem sploh vsebujejo, da je to kemija in podobno, sem se odločila za malo preizkusa. 

Pred kratkim sem se naučila priprave testa brez kvasa. Z običajno moko. Torej tisto, ki vsebuje gluten. Naučila sem se delati droži - brezkvasni nastavek, poln dobrih gliv in bakterij, ki moko obdelajo, fermentirajo in poskrbijo, da je tak izdelek za naše telo lažje prebavljiv. Kislo testo torej, ki pa ob pravilnem rokovanju, sploh ni kislo, ampak čudovito in zelo okusno, rahlo.

Ker droži veliko povedo o moki, o tem koliko je kemijsko obdelana ali beljena, koliko življenja sploh vsebuje, sem se odločila, da to testiram na moki brezglutena znamke Orgran. Kako kvalitetna je torej. 

V ringu z moko Orgran sta se znašli ajdova in prosena moka. Obe moki sem pripravila z mletjem semen, pomeni, da sta dobili lahko kvečjemu veliko več prednosti in bi morali biti precej bolj živi. 

Vsi trije vzorci za pripravo droži brez glutena imajo popolnoma enake pogoje, uporabljeni so popolnoma enaki postopki, voda iz pipe. 

​

1. DAN

Za ajdovo moko sem zmlela semena ajde, za proseno moko sem zmlela prosena semena. Za nalašč nisem uporabila kupljene ajdove in prosene moke, ker so kupljene moke bolj suhe, obdelane in ne vsebuje toliko živih "bitij". Po vsej logiki bi morali moki zmagati. Pa bosta?

Pri blezglutenski moki je uporabljena večnamenska brezglutenska moka Orgran. 
​

Za vse moke je uporabljena približno enaka količina moke oz. vode.

Običajno zasledimo v raznih receptih za droži 30 g moke + 30 gramov vode. Resnično nimam časa meriti vseh teh do grama natančnih sestavin. Tudi tokrat sem pri moki uporabila kar eno zvrhano žlico, dodala pa toliko vode, da je bila zadeva pocasta kot "blato". Poleg tega so si moke tako različne, da je ena potrebovala precej več g vode, kot druge. Ajdova moka je kar pila in pila.  

Kozarčke za pripravo droži sem pustila na pultu. Bakterije, glive za svoje delovanje (ne)potrebujejo:

• hrano (moka) - nahranimo jih vsak dan
• vlago (voda) - dodamo jo vsak dan
• temperaturo (sobna temperatura, višja je - hitrejši je njihov razvoj. Vendar ne sme biti visoka temperatura, ker bodo nadvladale slabe bakterije)
• direktni sončni žarki bodo preprečili pravilen razvoj, zato vzorce ne hranimo pri oknu
• tudi kovine bakterije in glive ravno ne prenašajo najboljše, zato vstran s kovinskimi žlicami, posodami
• plastični lončki? Hm. Glede na to, da so bakterije in glive žive, ki razkrajajo vse živo, med drugim tudi tisto malo plastike, se jaz počutim boljše, če so kozarčki stekleni. Vseeno hranimo droži v kozarčku kar nekaj časa, mesecev, let ... 
• v času fermentacije se bo sproščal alkohol, ki bo privabil mušice, zato je fajn, da lončke pokrijemo. Tudi zaradi prahu. Lahko je to krpica, pokrov, ...

​

2. DAN
​

Že naslednji dan, je bilo kaj opaziti. Med tem, ko so droži iz prosene moke dobesedno ponorele, se je pri Orgran moki le tu in tam pokazal kakšen mehurček, znak življenja, medtem ko je ajdova moka bila še vedno nezavestna.
 

Pri Orgran moki, se je na vrhu izlužila voda, običajno se to zgodi, ko se ločijo slabe in dobre bakterije.

Mikroskopa nimam (še), tako, da ne morem z zagotovostjo napisati, kaj se je dogajalo. Če se pa lahko zanesem na nos, bi pa rekla, da je to to, ker je Organ moka imela duh po alkoholu. Že? Ja. Prosena moka je dišala po surovem prosu, in njen vonj je večkrat zaobkrožil našo kuhinjo. 

Drožem pripravljenim z moko Orgran sem odstranila "vodeno krono" z vonjem po alkoholu.

Vse droži sem nahranila. Žlica moke + malce vode + premešala vse skupaj. 

3. DAN

Tretji dan so prosene droži še bolj znorele. Dopoldne so narasle so do vrha lončka popoldne padle. Vonj je bil izrazito prosen. Če bi zdaj upoštevala pravilo pripravljanja droži z navadno moko, bi rekla, da so pripravljene, da omesim kuh. Ampak že? Ne, bom počakala na preostale droži. 

Droži z moko Orgran so se lepo razživele, dišale po sladkastem.

Ajdove droži so začele prihajati k sebi in kazati znake življenja. Vonj: sadno sladek.

Vse tri droži sem nahranila. Moka + voda + premešala.

Vse tri imajo enake pogoje za življenje. 
​

​4. DAN

Droži iz ajdove moke, se mi zdijo mrtve. Sicer mi zelo lepo dišijo. Po sladkem sadju. Mogoče so samo bolj lene sorte? 

Prosene droži so od norenja prejšnjih dveh dneh totalno izčrpane. Na vrhu se je nabrala tekočina. Izgleda, da so se slabe bakterije izgubile bitko, spodaj dobre glive po dveh dneh žurke prihajajo k sebi. Droži vonjajo po alkoholu. 

Droži iz moke Orgran so čudovite. Dišijo po mlečno sladkem, mehurčki so lepo enakomerno razporejeni.
​

Prosenim drožem odstranim zgornjo nabrano tekočino.

​Vse tri spet nahranim in pustim na pultu, da zaplešejo.
​

5. DAN

Ajdove droži so se prebudile. Ponovno oživljajo, se krepijo droži iz prosene moke, medtem, ko so droži iz brezglutenske moke Orgran že popolnoma pripravljene, da se z njimi pripravi kruh. 

Še zadnjič vse nahranim.


6. DAN
​

Po šestih dnev hranjenja bakterij in gliv, moje moke izgledajo takole.

Ajdova moka se je čudovito razcvetela. Prosena moka kaže komaj kaj življenja, moka brez glutena znamke Orgran je pa popolna. Zračni mehurčki so enakomerno razporejeni po celem kozarčku. 

Kaj pomenijo te rdeče gumice?

Po tem, ko sem prejšnji dan nahranila droži, sem označila višino, do koder je segala pravkar nahranjena vsebina. Nekje po 12 urah droži narastejo, pomeni, da so aktivne in lahko začnemo z njimi ustvarjati. Po nekje 24 urah pa aktivnost droži oz. njihova "višina" spet upade, kar pomeni, da so lačne in jih je treba nahraniti. 

Postopek priprave jedi z naravnimi droži brez glutena je podobna pripravi jedi z droži tistim z glutenom. Lahko pobrskate med mojimi recepti. Pazljivost velja le pri dodani količni vode. Vodo dolivamo k moki sproti, dokler testo ni podobno "normalnemu" testu. Mehko, se odlepi od posode. 

Droži vedno najprej dodamo moki, jih premešamo in šele nato dodajamo vodo in postopoma ostale sestavine.

Tukaj so pa še hlebčki, ki smo jih pripravili z zgoraj pripravljenimi drožmi in pripadajočimi se mokami:

• Organ hlebček, pripravljen iz 100% brezglutenske večnamenske moke Orgran, 60% hidracijo, 25% BG droži, 2% soli
• Ajdov hlebček, pripravljen iz 100% ajdove moke, 60% hidracijo, 25% droži iz ajdove moke, 2% soli
• Prosen hlebček, pripavljen iz 100% Pprosene moke, 60% hidracijo, 25%  droži iz prosene moke, 2% soli

Seveda je najbolj rahel kruh nastal iz brezglutenske moke Organ, potem pa iz ajdove moke. 
​

Kruh pripravljen iz večnamenske moke Orgran in divjim naravnim kvasom (droži brez glutena)