Čemaževi ravioli & torteloni

Ravioli, tortelini, torteloni so pri nas na jedilniku takrat, kadar je potrebno spucati "špajzo", hladilnik. 

Ampak, da najprej razčistimo kakšna je razlika med ravioli, tortelini in torteloni? Vse so polnjene testenine.

Tortelini so polnjene testenine v obliki obroča - prstana. Ko zavijamo tortelin, ga zaradi lažjega oblikovanja ovijemo ponavadi okrog prsta. Tortelini so lahko različno zaviti, oz. so različnih oblik. Torteloni se od tortelinov razlikujejo samo v velikosti. Tortelini so majhni, torteloni večji. Razlike v končni obliki lahko nastanejo zaradi oblike izrezanega testa. Krogec ali kvadrat, ... Na izrezano testo pri tortelinih torej damo nadev in ga potem po želji zavijemo v obroč.

Ravioli so pa polnjene testenine v obliki blazinic in so sestavljeni iz dveh plasti testa. Testa torej ne zavijamo, ampak nadev pokrijemo z drugo plastjo testa. Tudi ravioli so lahko različnih oblik "blazinic: krog, kvadrat, trikotnik, ...

Testo za raviole, torteline lahko pripravimo po želji. Osnovno jajčno testo ali Testo z baziliko, Testo z rdečo peso, Testo z bučami, Testo s kostanji, ...
​
Tudi nadev lahko pripravimo po želji. Pri nas je ponavadi tisti, kar nam ostane prejšnji dan od kosila. Nekemu mesu dodamo sir, začimbe, ... Lahko jih pripravimo seveda tudi samo sirne, po želji. 

Tudi za omake obstaja mnogo kombinacij. Od različnih smetanskih, sirnih, paradižnikovih, zelenjavnih, ... pa do tistih, ko testenine samo prelijemo s kvalitetnim hladno stiskanim oljem kot je: makovo olje, olivno olje, orehovo olje ipd. 

Ti naši ravijolasti tortelijoni so iz:

• testo: čemaževo in osnovno jajčno 
• nadev: ostanki pečene krače, dimljen sir, pražena čebula, čemaž
• omaka: popečena zelenjava z ocvirki in sv. mastjo (lahko druga maščoba)

Sestavine za testo: 

3 jajca
400 - 450 g moke (odvisno od velikosti jajc)
100 g čemaža
sol


Sestavine za nadev:

pečena svinjska krača
dimljeni sir
dimljeni sirni namaz
pražena čebula
sol
sveže zmlet poper
čemaž


Omaka oz. bolj priloga:

por
rdeča paprika
​ocvirki
olivno olje ali sv. mast
sol
​sveže mlet poper
čemaževi cvetovi

Testo

V opisu sledi postopek za pripravo čemaževega testa. V mojem primeru je bilo nadeva več kot sem pričakovala, zato sem naknadno pripravila še Osnovno jajčno testo. 

V bistvu je testo kot vsako testo za pašto: na vsakih 100 g moke pride eno jajce. Namesto enega jajca pride 100 g čemaža, ki pa je to lahko tudi špinača, blitva, ali kaj drugega.

Najprej si pripravimo čemažev klorofil. Liste čamaža blaširamo v rahlo slani vodi. Voda mora biti slana, da nam ostane čim več hranil v čemažu. Vodo nato odlijemo, dobro odcedimo in še vroč čemaž s paličnim mešalnikom fajn spasiramo. Pasiran čemaž damo na cedilo in pustimo nekaj minut, da se dodatno odcedi. ​

Moko presejemo na pult, naredimo jamico in v njo ubijemo jajca. Ob strani dodamo čemažev klorofil. Med tem, ko z vilico jajca ratepavamo, počasi dodajo k jajcem moko in čemaž. Ko si z vilico več ne moremo pomagati, testo omesimo z rokami. Testo naj bo fajn kompaktno. Če je testo premehko, dodamo še malo moke. Testo zavijemo v plastično folijo in ga za vsaj pol ure damo počivat v hladilnik. Obvezno!

Nadev

Med tem, ko testo počiva v hladilniku, si pripravimo nadev. Količin za nadev ne bom pisala, dodamo kar imamo. Pazimo le, da bo masa sočna, mehka in se bo zlepila v kroglico. Po občutku.

Meso razkosamo, čemaž grobo narežemo, trdi sir naribamo. Čebulo narežemo in jo popražimo. Jaz sem tokrat uporabila že praženo, kupljeno čebulo. 

Vse sestavine z začimbami v sesekljalniku dobro obdelamo. 

Iz mase oblikujemo kroglice. 

Ravioli, tortelini, torteloni

Testo na tanko razvaljamo. Jaz sem uporabila strojček. 

Katero obliko nadevanih testenin bomo izbrali? Saj je vseeno. Vsaka bo odlična. Robove testa premažemo z raztepenim jajcem ali vodo. Jaz jih kar z mokrimi prsti - z vodo in jih zlepimo skupaj. 

Če delamo torteline, torej testenine oblikujemo v obroč, se ob pritisku prstov zrak okrog nadeva hitro iztisne. 

Če pa delamo raviole, sploh, ko kroglice nadeva zložimo na spodnjo plahto testa in jih nato pokijemo z drugim testom, je zraka okrog raviolov ogromno. Nič, rokami ga je ptrebno nežno iztisniti. 

Testenine skuhamo v vreli slani vodi. Sveže testenine so hitro kuhane, zato pazimo, da jih ne razkuhamo. Ko priplavajo na površje, potrebujejo ravioli oz. tortelini še samo par minutk kuhanja. Odvisno od debeline testenin. 

Omaka

Kot sem napisala že zgoraj, je možnosti za omako toliko, kot je sestavin v hladilniku. Seveda lahko naredimo kakšno eksotično omako. Jaz sem še naprej "pucala hladilnik zimskih sestavin". Tako je nastalo nekaj, čemur bi lahko rekli priloga. Pasala je na pašto kot "ata na mamo", bi rekel moj mož. :)))

Na drobno narezano zelenjavo z ocvirki vred na maščobi na hitro popečemo. 

Testenine serviramo skupaj z zelenjavo in čemaževimi cvetovi. Po vrhu testenin pokapljamo še nekaj maščobe. 

Ostanki 

Surove raviole lahko tudi zamrznemo. Odlagamo jih na pomokano desko in z desko vred damo v zamrzovalnik. Ko testenine zamrznejo, jih enostavno vsipamo v vrečko. Tako se ne zlepijo skupuj in jih lahko po potrebi vzamemo toliko iz vrečke kolikor jh potrebujemo. 

Iz ostankov testa so nastali jušni rezanci. ;) ​