Fermentirane redkvice v solati

A ste že kdaj kvasili redkvice? V bolj razumljivem jeziku: fermentirali? Ne? Vam povem, da s fermentacijo ne dobijo redkvice samo boljšega okusa, ampak ima naše telo od njih veliko več izkoristka. Postopek, ki sem ga izbrala je sila enostaven in hiter.

Fermentacija je postopek, kjer skupek različnih, dobrih bakterij, gliv, ki živijo v simbiozi našo hrano predelajo do take stopnje, da je hrana lažje prebavljiva. Medtem, ko se ta skupek dobrih mikrobov v naši hrani množi in hrani s sladkorjem, ki ga ne potrebujemo, nam velikodušno v zahvalo podarijo probiotike (ki ščitijo našo črevesno sluznico, floro, krepijo imunski sistem, zmanjšuje možnost prehladnih obolenj...), folno kislino (ki je nepogrešljiva za zdrav razvoj embria, otrok, krepi umske sposobnosti otrok, spomin, strokovnjaki pa pravijo, da naj bi celo zmanjševala tveganje za možgansko kapjo), proizvajajo lastne antibiotike in uničuje slabe bakterije.
​

Zelenjavo ali sadje fermentiramo z bakterijami, kvasovkami, ki se hranijo s polisaharidi.

Pri slednjih je možnih več različic fermentacije:
- s kefirjevimi zrnci oz. kristali (skupek bakterij in kvasovk, ki živijo v simbiozi imenovanih Tibicos) 
- s čajem pripravljenim s kombučo (čaj uporabimo kot starter)
- zeljnico (zelje ima na svoji površini ogromno mikrobov, ki ob stiku s soljo zelje hitro "obdelajo")
- domačim jabolčnim kisom
- z naravno prisotnimi encimi, ki so prisotni na zelenjavi (najdaljši postopek) in soljo - slanico
- za starter uporabimo fermentirano tekočino od prejšnje fermentacije zelenjave (katerekoli zgoraj omenjenih različic). Uporabimo jo običajno v razmerju 1:4. 1 enota kvasne vode : 4 enote vode

Vsaka različica vsebuje različne skupke bakterij in gliv oz. kvasovk in dajo mikrobiološko gledano različne rezultate. Tudi postopki kvašenja so različno dolgi (od nekaj dni do nekaj tednov, mesecev) in zahtevajo različne spretnosti. 

Mi bomo tokrat izbrali kombinacijo zelnjice, zrnc za vodni kefir in malce soli. Sol predvsem zato, ker je hrana z njo okusnejša, zelnjico zato, ker mi je všeč bolj kiselkast okus.

​Seveda, lahko fermentiramo samo z zrnci za vodni kefir, vendar bo trajalo, sploh pri redkvicah, ker so debele, malo dlje časa. Če bi fermentirali pa zelje ali zelenjavo narezano na trakove, bi pa bila zelenjava fermentirana že 3 dan. 

Sestavine za fermentacijo:

redkvice
5 žlic zrnc za vodni kefir
1 dcl zeljnice (po želji)
1 žlička soli (po želji)
2 x 2 žlici sladkorja
koperc
​voda


Sestavine za solato:

fermentirane redkvice
mladi sir (recept na blogu)
sveže mlet poper
olivno olje
mlada čebula
paradižnik
​​

Redkvice očistimo, jih damo skupaj s kopercem v litrsko posodo, zalijemo z zeljnico, solimo. 

Na vrh posode damo cedilo z zrnci za vodni kefir. Zalijemo s toliko vode, da so zrnca v vodi. Na zrnca damo 2 žlici sladkorja.

Kozarec zapremo (ne neprodušno, ker se bo med fermentacijo začel tvoriti co2, ki lahko povzroči, da neprodušno zaprti kozarci eksplodirajo) in ga pustimo na svetlem in toplem prostoru, vendar ne na direktni svetlobi (torej ne na okenski polici).

Že drugi dan se bo tekočina obarvala roza, začeli se bodo tvoriti mehurčki. Fermentacija je stekla. 

Četrti dan so redkvice že rahlo fermentirane, če smo neučakani, jih lahko nekaj pohrustamo. Drugače pa naša zrnca znova nahranimo z dvema žlicama sladkorja (Nič bati. Redkvice ne bodo sladke, ker se zrnca hranijo s sladkorjem in ga bodo "pojedle") in pustimo vse skupaj še kakšne 3 dni, da se zadeva fermentira. Po sedmih dneh so redkvice popolnoma fermentirane. So mehke, nežnega okusa, ki spominja na kvašeno repo.

Redkvice fermentirane 4 dni.

Na prvi pogled redkvice fermentirane 4 dni se bistveno ne razlikujejo od tistih, fermentiranih 7 dni. So pa slednje veliko mehkejše, nežnejšega okusa oz. se okus vedno bolj spreminja v kvašenega >> kot pri kisli repi ali zelju.
​

Redkvice fermentirane 7 dni

Fermentirane redkvice lahko jemo v burgerju, sendviču, v solati, ob narezku...

Lahko jih naribamo ali na tanko narežemo ali kar tako zagrizemo vanje.
​

Več dni bomo redkvice fermentirali, bolj bodo kiselkaste. Vsak 3.do 4. dan je potrebno zrnca za vodni kefir nahraniti. Predlagam, da redkvice, po tem, ko dosežemo željeno fermentacijo, shranimo v hladilniku v fermentirani tekočini, zrnca pa speremo pod hladno tekočo vodo in jim damo nekaj dni dihati v čisti sladki vodi.
​
Takoj, ko bomo dali redkvice v hladilnik, se bo fermentacija upočasnila. Kozarce lahko zapremo. Če želimo fermentirane redkvice shraniti čez sezono, jih je pa potrebno neprodušno zapreti, dati kozarce v pečico v posodo z vodo in segrevati do 110 stopinj, dokler se v kozarčkih ne začnejo tvoriti prvi mehurčki. Takoj, ko se tvorijo mehurčki, pečico ugasnemo, kozarčke pa pustimo v zaprti pečici, da se počasi ohladijo. 

Pokrovčki bi se morali zaradi vakuma zapreti, kvasovke in bakterije pocrkati, fermentacija ustaviti, kozarčki pa zdržati vsaj čez zimo. 
​

​