Fokača s parmezanom in olivami (100% hidratacija)

Fokača oz. pogača po slovensko, kot bi me opozoril dr. Janez Bogataj, je v tem receptu pripravljena iz kombinacije bele in polnozrnate pšenične moke. Seveda jo lahko pripravimo tudi s pirino. Včasih so jo pripravljali samo z belo pšenično moko, kot vse pogače, ki so takrat nosile nek simbol bogate nevsakdanje pogače. V Prekmurju smo v pogačo dali ocvirke, na drugem koncu Slovenije pa olive in še kaj, kar je bilo značilno za Primorsko.  No, danes, ko bela moka ne velja več za luksuz, fokačo pripravljamo z vsemi možnimi kombinacijami mok, začimb in drugih dodatkov. 

Testo moje fokače sem pripravila s 100% hidratacijo, črnimi olivami in zapečenim parmezanom po vrhu. Od začimb sem izbrala Maestro rožmarin, sušen paradižnik in grobo mleto sol. 

Recept je podprl Maestro. 

Ker je testo 100% hidratizirano, je neverjetno mehko in ga za velike luknje ne potrebujemo puščati v hladilniku čez noč. Seveda, če nimamo časa, nas ta počaka tudi 24 ur v hladilniku. V tem primeru priporočam le polovično uporabo kvasa. 
​

Sestavine: 

450 g bele pšenične moke (ali pirine) Žito
50 g polnozrnate pšenične (ali pirine) Žito
500 ml mlačne vode
1 zavitek Dolcela suhega kvasa
2 žlici olivnega olja
1 žlička soli za testo
1 žlička sladkorja

Dodatki: 
češnjev paradižnik
pest črnih oliv
groba sol Maestro
sušen paradižnik Maestro
rožmarin Maestro
dobra pest parmezana

1. faza: kvas + moka + sol

400 ml vode nalijemo v posodo, dodamo kvas in sladkor in ter vse skupaj z roko ali kuhalnico raztopimo.

​V lonček si nalijemo pol decilitra vode, dodamo žličko soli in dobro premešamo, da se sol stopi. 
Preostalih pol decilitra vode, bomo porabili postopoma z rokami, ki morajo biti stalno mokre, ko raztegujemo testo. 

​Nič ne čakamo, da bi se kvasec aktiviral, ampak takoj vmešamo obe moki. Ko sta moki vmešani, dodajamo med gnetenje še solno raztopino. 
​

V tej fazi se testo najbolj lepi. S pomočjo žlice testo odstranimo z rok, si roke zmočimo in testo kolikor se da oblikujemo v "kepo" ter pokrito vzhajamo 20 minut. 

​

2. faza: 4x potegni - prepogni + olivno olje

Roke si dobro zmočimo in testo odstranimo od roba posode tako, da rahlo potegnemo in ga zlepimo na sredino. Ne sme se pretrgati. 
To storimo 4x krat z vseh strani. 
​

Vmes med prepogibanjem dodajamo olivno olje. Na koncu testo oblikujemo v kroglo, tako, da so zlepljeni deli dol.
Pokrito vzhajamo 20 minut. 
​ 

3. faza: 4x potegni - prepogni

​Roke dobro zmočimo in z vseh strani posode testo dobro raztegnemo in nazaj prepognemo. Zdaj bi moralo biti testo že fajn elastično. Raztegujemo samo, kolikor se testo poda. Tako krepimo glutenske vezi. 
Oblikujemo kroglo in pokrito vzhajamo 20 minut.
​

4. faza: 4 x potegni-prepogni + dodajanje oliv

​Olive drobno narežemo. Medtem, ko testo spet raztegujemo in prepogibamo, med vsakih potegom dodamo olive in jih s prepogibom pokrijemo. Ne gnetemo. 

Oblikujemo kroglo in pokrito vzhajamo 20 minut.
​
​

5. faza: dodamo sušen paradižnik -> testo v pekač

Pekač z malo masla zlepimo s papirjem za peko. Slednjega pokapljamo z malo olivnega olja in z nekaj vode. Razmažemo. Zakaj? Ker bi se drugače testo zalepilo na papir in ga ne bi mogli raztegniti. 

Testo po vrhu začinimo s sušenim paradižnikom in ga nežno zvrnemo na pekač.

Testo nežno in z veliko mero občutka raztegnemo v vse smeri. Kot je videti, je testo polno velikih mehurjev. 
Pokrito vzhajamo 10 do 15 minut.

Med tem ogrejemo pečico: 
​220 stopinj, zgornje in spodnje grelo, najnižje izvodilo.

6. faza: začimbe + peč

Testo, ki bi zdaj moralo biti že popolnoma mehurčkasto, previdno s prsti in na večih mestih stisnemo dol. Posipamo z ribanim parmezanom, rožmarinom, soljo in obložimo s paradižnikom. 
​

Glej te mehurje.

Fokačo pečemo približno 20 minut, oz. dokler se na vrhu ne zapeče do zlato rjave barve in postane skoraj hrustljava. 
​