Goveja lička v konjaku, z omako iz karamelizirane čebule, postrežena s pire krompirjem - Sous vide

Še nekaj časa nazaj govejih ličk ni nihče uporabljal v kuhinji. No, naši stari starši že, ker ti niso ničesar zavrgli. Odkar so pa šniclini na dosegu rok, se ličk skoraj noben ne pritakne več. Zakaj?

Goveje ličnice spadajo med bolj ta "trdo" meso, saj so kot mišice žvekalke, ki non stop delajo precej utrjene, "žilave". Vsebujejo tudi veliko kolagena, ki se pa ob počasni pripravi spremeni v tisti: "mmmm". Ker jih skoraj noben ne kupuje, je zato njihova cena zelo ugodna napram drugim kosom mesa. Ena kila ličnic stane cca 7 EUR. Torej več kot pol manj od recimo ribeya, govejih zrezkov itd. Celo goveje kocke namenjene golažu stanejo več kot ličnice. 

Če ste kaj obiskali vrhunske kuharje, ste lahko opazili, da so goveje ličnice postale njihov priljubljen kos mesa. Cena je ugodna, za pripravo je pa potrebno le malo več potrpežljivosti, časa.

In tukaj je recept, s katerim boste lahko tudi vi zelo fino pripravili lička tako, da bodo mehke, voljne in se bodo stopile v vaših ustih. In to brez kompliciranja, dušenja in stanja pri štedilniku 6 ur. Ličnice bomo pripravili po sous vide kuhanju - kuhanju na nizkih temperaturi. Samo delo nam bo vzelo nekaj minut časa, preostalo bo opravil aparat za sous vide medtem, ko bomo mi v službi ali bomo spali.

Recept je pripravljen za Status - izvirni pripomočki, kjer najdete tudi ta aparat za Sous vide po ugodni ceni (klik).

Sestavine za lička za 3 osebe:

1 kg govejih ličnic
grobo mleta sol
poper v zrnih
3 rezine masla
0,3 konjaka

maščoba za peko


Sestavine za omako s karamelizirano čebulo:

1 -2 rdeči čebuli ali še bolje 4 šalotke 
maslo
2 žlici rjavega sladkorja
0,5 dcl dobrega cabernet sauvignona
omaka, ki nastane od kuhanja ličk
ščep soli


Sestavine za pire krompir:

krompir
maslo
sladka smetana
sol

V lička vtremo sol, poper, obložimo z lističi masla in jih damo v vrečke, ki so certificirane za sous vide kuhanje. V vrečko dodamo še konjak in zvakuumiramo. 

V večji lonec natočimo vodo in nastavimo aparat za Sous vide:

• če želimo, da so lička mehka, razpadajo: 14 ur na 80 stopinj
• če želimo, da so mehka in delno razpadejo: 24 - 48 ur na 74 stopinje
• če jih želimo narediti kot steak, medium rare: 48 - 72 ur na 55 stopinj
• za medim: 48 -72 ur na 60 stopinj

Aparat bo začel ogrevati vodo do nastavljene temperature. Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, nam aparat s piskom sporoči, da je čas, da vložimo zvakuumirano meso. Posodo pokrijemo s folijo (da voda med kuhanjem ne izpareva in gremo lahko spat) in pustimo, da aparat opravi svoje. 
​

Za omako na maščobi počasi pražimo, dušimo na rezance narezano čebulo oz. šalotko. Pražimo več kot pol ure, da čebula razpade. Potem dodamo sladkor, počakamo, da malce karamelizira, dodamo vino in par žlic omake, ki se je nabrala v vrečki poleg mesa in kuhamo še toliko, da se  omaka malce zreducira in alkohol izhlapi.

Meso pustimo ta čas v vrečki z ostalim sokom, da se ne izsuši.

Pire znamo skuhati, ne? Krompir kuhamo v vreli slani vodi, vodo odlijemo, takoj dodamo smetano in maslo (kar precej obojega) in pretlačimo. Smetane dodamo toliko, da je krompir lepo mehak. Če želimo, da ni grudic, pire pretlačimo skozi grobo cedilo. Tako bo pire izgledal kot v gostilni pri šefu.
​

Lička na hitro z vseh strani popečemo na maščobi. Ampak res hitro. Minutko, saj so že kuhana. Želimo samo, da dobijo skorjico in dodaten žmaj. 
​

Pečena lička narežemo na manjše kose in postrežemo na gladkem pire krompirju z žlico omake. Ali več. Kakor nam je všeč.