Grbanjova mlejčna župa z ajdovo kašo & Kako shranjujemo jurčke?

Jurčki oz. na splošno vse sveže gobe (razen tartufov) same po sebi nimajo neke arome. Vsaj tiste, ki jih jaz poznam, jem, je nimajo. Tista prava aroma po gobah se razvije šele iz sušenih. Najmanj gobastega okusa imajo kuhane gobe. Iz nobene kuhane gobe ne bomo izvabili gobjega okusa oz. skuhali gobove juhe. Precej več arome razvijejo jurčki (gobe) pečeni na žaru, največ pa suhi jurčki. Zato po večini gobe sušimo. Sploh jurčke.

Da zadovoljimo tisto jesensko slo po po svežih jurčkih, si jih enostavno narezane na lističe na hitro popečemo na žaru. Fino, fino, fino. Postrežemo jih lahko na rukuli ali kako drugače kot predjed. 

Potem so tukaj tisti, debeli mesnati kosi jurčkov,  ki plavajo v juhi in pa sušeni jurčki. 

Jurčke posušimo tako, da jih narežemo na tanke lističe in jih sušimo na starem časopisnem papirju. Suhe shranimo v steklenem kozarčku, ki se da zapreti. 

Gobe lahko tudi vložimo (jaz jih ne) ali zamrznemo. 

A poznate tisti pregovor: "Raste kot goba po dežju!"  

In tudi jurčkov najdemo največ po obilnem dežju, v začetku jeseni. 
​

Moja bera jurčkov. Letos jih je za izvoz. 
​

​Med zgornjo in spodnjo fotografijo je lepo vidna razlika med mladim in zrelim jurčkom. Oba sta odlična in uporabna. Zrele jurčke (ker so mehkejši) rajši posušimo, mlade jurčke, ker so kompaktnejši, pripravimo sveže v juhi, jih popečemo, zamrznemo ali vložimo.

Kako posusimo jurčke? Zdaj sicer lahko že uporabimo sušilnike sadja - jaz to naredim kot moja starša. Na starem časopisnem papirju in mrežici. Jurčke, gobane narežemo na tanke rezine, jih porazdelimo na mrežici in počakamo, da se posušijo. Če jih sušimo na mrežici, jih toliko ne rabimo obračati.

Posušene jurčke shranimo v zaprti posodici. Suhi jurčki obogatijo marsikatero juho, omako ...
​

Večno vprašanje ali gobe blanširamo pred zamrzovanjem ali ne?

Jaz jurčkov ne blanširam. Samo dobro jih očistim, narežem na večje kocke in zamrznem. Niti se ne spomnim, da bi jih moja starša blanširala. 

Se pa zelo dobro spomnim, da sta vedno blaširala sivke (golobice), šampijone in lisičke preden sta jih dala v skrinjo. Zakaj? Spomnim se njunega odgovora, da z blanširanjem odstranimo morebiten strup, če bi katera "pogojno užitna" goba zašla med užitne, in ker je omaka z blanširanimi gobami veliko hitreje gotova. 

Kako uporabimo zamrznjene jurčke? 

Pred kratkim sem od chefa Damirja, iz gostilne Rajh dobila nasvet, da če zamrznjene jurčke na hitro blanširam v vroči vodi in popivnam s papirnato servieto, ti postanejo spet lepi beli, kot pred zamrzovanjem in ne posivijo. Probam ob prvi priliki.

In naša mlejčna grbanjova (jurčkova) župa z ajdovo kašo? Tukaj je recept. 

​

Sestavine: 

2 pesti svežih (ali zamrznjenih) jurčkov
1 žlička posušenih jurčkov (jaz jih zmeljem ali zdrobim)
maščoba
čebula
1 kavina šalčka ajdove kaše
ščep suhega majarona
lovorjev list
0,5 -1 dcl smetane za kuhanje
1 žlica kisle smetane
sol
sveže mlet poper
jušna osnova (najboljša je, če imamo juho, v kateri se je kuhalo kaj prekajenega)
​

Na maščobi prepražimo res na drobno sesekljano čebulo (če imamo prekajeno jušno osnovo, pozabimo na čebulo). Ko se čebula razpusti, dodamo na kocke narezane mlade jurčke, mlete suhe jurčke in vse skupaj na hitro popražimo. Dodamo ajdovo kašo, pražimo dve, tri sekunde, toliko, da kaša zadiši in zalijemo z juho. 

Začinimo (pazimo, ker je običajno prekajena jušna osnova že nekoliko slana) in kuhamo, dokler se kaša na skuha. Par minut. 

​Dodamo smetano za kuhanje, počakamo, da se segreje skoraj do vrenja, odstavimo z ognja, vmešamo kislo smetano in postrežemo. 

Ko enkrat dodamo smetano, juha ne sme več vreti, ker se bo smetana sesirila in bodo vidne bele pikice. Sicer z juho ni nič narobe, ni pa fajn za oko. 

Zraven paše domači rženi kruh. Ta moj je pripravljen brez kvasa in diši po babičinem. 
​

Prva vrsta: starejši jurčki primerni za sušenje, druga vrsta: mladi jurčki primerni za vlaganje, zamrzovanje ali takojšnjo uporabo: žar: juha, ... Tretja vrsta: turek, primeren za sušenje

Tale čisto spodaj, pa ni jurček, ampak turek. Uporabimo ga lahko enako kot starejše jurčke, gobane, dede, ampak najboljše je, če jih posušimo. Turki prav tako dišijo imajo precej okusa, niso pa tako beli oz. omako malce potemnijo.