Koline: Ajdove in prosene "krvavice" - kašnice, klobase, ocvirki, mast zaseka, prekajevanje mesa in še kaj

Koline. Sem kar nekaj časa razmišljala, a naj objavim zgodbo kolin ali ne. Predvsem zato, ker so koline žal krvave, ker se žival zakolje, odere in to danes ni prijetno ne za marsikatero oko in uho mesejedca, kaj šele za vegetarijanca. Večina je rajši, če tega dela ne vidi, lepši je šnicl na krožniku, ker ta raste v trgovini.

Ampak veste kaj? Odločila sem se, da bom vseeno napisala zgodbo, ker je to del mojega otroštva, odraščanja, razumevanja  prehranjevanja in predvsem spoštovanja do hrane, ki nam jo da žival, ki se jo zakolje, ker je to moja kuhinja, moja zapuščina, to so moje, naše zgodbe, spomini, ki jih zapuščam otrokoma. Seveda ste pa ostali bralci vedno zelo dobrodošli gostje, s katerimi ravnam spoštljivo in pričakujem, da se tudi v mojem "domu" tako obnašate.

Pisala bom o kolinah nekoč, o mojih spominih na otroštvo, nekaj o kolinah danes, našli boste pa tudi recept za pripravo kašnic, klobas, nekaj malega (kar sem si zapomnila) o prekajevanju, o ocvirkih, masti, prekmurski šunki in še kaj. Članek o prekmurski šunki bo posebej spisan, saj prekmurske šunke ne dojemam kot samo nek suhomesnat izdelek, ampak kot neko posebnost, ki smo jo včasih pred gosta položili vedno ob posebnih dogodkih, priložnostih. In danes ta pravo prekmursko šunko redko kje najdeš, saj domačih svinj skorajda ni. 

V času kolin sem obiskala teto in strica, ki sta še ena redkih v kraju, ki v hrano predelata skorajda čisto vse, kar nam da prašič. Ne samo meso. In s tem dejanjem se začne spoštovanje do hrane oz. živali, ki nam je to omogočila. 

Nekoč ...

Takoj, ko sem stopila na dvorišče, so moji spomini segli k dedku Ignacu in mumci Kristini v Strehovce, kjer smo običajno pripravljali koline.  Pozimi in v mrazu. Koline so vedno bile v e l i k  dogodek. In tudi danes sneži in je peklenski mraz zunaj, le da sem jaz danes pri stari mami Katarini, stricu Petru in teti Majdi.
​
Danes se koline precej razlikujejo od tistih nekoč. Tako v klanju živali kot v pripravi oz. predelavi mesa. Danes je klanje prašiča veliko bolj "hitro", precej manj mukotrpno za žival in predvsem čisto. Vsi bi si želeli, da tega ne bi rabili narediti, ampak mesa brez tega na krožnik ne moremo dobiti. Zato prašiče redimo. 

Ko sem bila otrok, so nas starši običajno poklicali zraven šele, ko je mumca ali stara mama že ulovili kri v lavor. Prinesli sta jo v hišo in jo v nizkem pekaču spekli z veliko česna. Pečene krvi nikoli nisem marala, ker me je motil vonj po železu, preostali družinski člani pa so jo pojedli še pred kosilom. 

Sledilo je smojenje prašiča. Pod prašiča so dali nekaj starih kolov, da ta ni ležal v blatu, prekrili so ga s slamo, nato pa slamo zažgali. Verjetno so s tem početjem odstranili umazanijo s kože, ga "razkužili". Kaj pa vem. Tudi kakšna ščetina je šla vstran, saj so ga vmes še dobro podrgnili s slamo. In potem trenutek, ki smo ga čakali vsi otroci. Osmojenega so ponovno prekrili s slamo, nas otroke so pa poklicali, da smo se usedli na prašiča, pokritega s slamo. Sedeti smo morali, dokler nas ni začelo žgati v rit. To je bil znak, da se je koža zmehčala in da je prašič pripravljen za "razpravljanje". Moški so ga naložili na veliko mizo, zdrgnili z veliko ščetko in vročo vodo, da je koža prašiča postala zlato rumena, čista. 

Kože se je nekaj pojedlo na kraju mesta, preostala se je pa uporabila za v žolco, tlačenko. 

Predelali so se tudi skoraj vsi notranji organi od črevesja naprej. Skoraj ničesar se ni zavrglo. Črevesje se je opralo, obrnilo navzven in z dvema šibama pontovca (res ne vem, kako se temu slovensko reče) so odstranili resice in črevesje očistili. Čisto črevesje so uporabili za pripravo krvavic in klobas. V krvavicah, kašnicah so končala tudi pljuča, glava prašiča, kri... Jetra so se shranila za pražena jetrca z veliko čebule. Pljuča, vranica, jezik, ledvice in želodec so končali v kisli juhi. Najboljše v kisli juhi je bil, vsaj meni, na trakove narezan želodec. Verjetno zato, ker je bil fajn žilav in me je spominjal na žvečilko. Vranica se je uporabila za jušne cmoke, možgane smo popražili na maščobi in jih umešali z jajci.

Na kolinah smo vedno čakali vsi kosilo. Ciganska pečenka! To so pečeni sv. zrezki z veliko svetle omake s česnom. Okus svežega mesa je težko opisati. Nekaj čisto drugačnega od tega, kar danes dobimo v trgovinah. 

Rep smo skuhali v bujti repi (najboljša bujta repa vseh časov), parklji so izboljšali okus kisle župe ali žolce, v tlačenko so se zakuhala pa tudi svinjska ušesa.

Mehur je šel za "boben" ali žogo, "poscalo" so vrgli na brajde za ptiče, gospodar pa v času kolin ni pozabil niti na psa. Včasih so bili psi bolj rastlinojedci, saj je bilo meso luksuz. In ko so bile koline, je takrat dobil svojo porcijo mesa tudi pes. ​

​Za meso se je točno vedelo že vnaprej, kam bo kaj šlo. Vedno se je nekaj mesa razdelilo med sorodnike. In še danes je tako. Tudi klobase, tlačenka, krvavice... Vsakokrat drugačen šopek. Odvisno od kolin (kdaj in kolikokrat že so se delale v tistem letu) se je temu primerno shranilo tudi meso. Zadnja stegna so šla za šunko, krače za peko, nekaj mesa se je dimilo, sušilo in konzerviralo v zaseki ali svinjski masti. Že med razpravljanjem svinje se je vedelo, kateri kos mesa bo na mizi za veliko noč. Meso s kar nekaj maščobe je končalo v raznih klobasah.

Uporabili smo tudi vso maščobo. Vsa maščoba na prašiču ni enaka.
Špeh običajno konča v zaseki, nekaj se ga je tudi prekadilo.
Lalovko (masten podbradek??? :))) s kožo smo prekajevali in jo potem fajn na tanko rezali zraven črnega kruha in čebule. Enako je končala lahko potrebuševina - slanina.
Maščoba, ki jo najdemo v notranjosti trebuha, okrog notranjih organov, je zelo bela, nevtralnega okusa in se je zato uporabila za pripravo sala, ki smo ga uporabljali za salove pogače, v raznem slanem pecivu, keksih, kiflinih. 
Ocvirke in svinjsko mast pa dobimo iz maščobe, ki se nahaja na hrbtu oz. z vso preostalo maščobo.
Slanina je tisti del maščobe, ki se nahaja pod rebrami, zato ta vsebuje tudi kakšne 2-3 "črtice" mesa. Slanino prav tako prekajujemo.

Tako je bilo nekoč... Grobo, grozno bi rekel marsikdo danes. Ampak tako je na kmetih pač bilo, prašič nas je nahranil, poskrbel za energijo za čez zimo, da smo lahko delali. Čičerika ni rasla pri nas. Bil je fižol, ampak samo ob fižolu je bilo težko fižično delati. Zato se je pa toliko bolj spoštovalo hrano, uporabilo, pojedlo se je popoloma vse. Zavreči hrano je bil greh. 

Danes se, hvala bogu, še vedno najde kdo, ki se zaveda, da šnicli ne rastejo v trgovini, ki opravi svoje delo kot se šika in ve, kako uporabiti in pojesti vse, kar nam nudi za to rejena žival. 
​
Sledijo si recepti za pripravo kašnic, krvavic, klobas ... Verjetno niste pričakovali, da bodo sestavine napisane do grama natančno. :))) Postopek in sestavine bodo v stilu naših babic: uporabi OČI, NOS, ROKE in vmes POSKUSI kakšnega okusa je. Pri pokušanju smo vedno sodelovali vsi, stari in mladi, vsak je pripomnil, ali je preslano, premočno itd.

Domače klobase

​Ko povprašam teto po sestavinah za klobase, mi odgovori: "Najboljše klobase so iz mesa, ki vsebuje kar nekaj maščobe. Od začimb pa rabiš samo sol, poper in česnovo vodo. Ne česna! Dobro premešaš, nadevaš čreva in oblikuješ pare." 
​

Klobase prekajujemo 1 dan.

Za prekajevanje klobas uporabljamo bolj hladen dim, vendar malenkost bolj topel kot za meso, saj se morajo klobase bolj posušiti. Toplota dima za klobase je nekje med 18-20 stopinj. Pri prevročem dimu se začne iz klobas izcejati preveč masti in izgubijo sočnost.

Za dimljenje uporabljamo lahko bukova ali akacijeva drva. Trda drva morajo biti v glavnem. "Pri uporabi bukovih drv mesnine sicer bolj dišijo, dobijo pa tudi bolj močan, žarek okus."

Pravilno prekajene klobase so lepo rdečkaste, suhe vendar še vedno prožne.
​

​

Krvavice

Da razčistimo nekaj že na začetku! 

V Prekmurju pravimo krvavice vsem kašnicam. Ja, krvavice poleg kaše vsebujejo tudi kri, ... ampak, pri nas rečemo krvavice tudi prosenim "kašnicam", ajdovim "kašnicam", ki ne vsebujejo krvi, in tudi ajdovim kašnicam s krvjo.

​Torej: Prosene krvavice, ajdove krvavice in krvave krvavice "rastejo" pri nas v Prekmurju :))

Prosene krvavice

Sestavine za prosene krvavice:

3 kg suhe prosene kaše
3 kg grobo mletega mesa
malo mesa s kuhane glave
voda v kateri se je kuhala sv. glava
1 cela glava česna (cca 6 -8 strokov)
mleta kumina
sol
mleti poper
​malo sv. masti

Proseno kašo skuhamo v malce slani vodi in z malo sv. masti. Ohladimo jo. Vse sestavine dobro premešamo. Najboljše, da mešamo z rokami in sicer z razprostrenimi prsti, da ostane nadev rahel. Ne smemo nadeva stiskati. Koliko soli, popra oz. začimb dodamo? Najboljše, da nadev enostavno poskusimo in začinimo po okusu.

Pomembno je, da je nadev lepo sočen. Zato bo potrebno dodati kakšnih 5-6 večjih zajemalk vode v kateri se je kuhala sv. glava. Teta pravi, da ko nadev mešaš, mora biti ta tako sočen, da "šušnja". 

Tako kot se sliši v zgornjem videu mora "šušnjati" nadev, da je ta pripravljen. 

Krvavice nadevamo, ne pretesno, ker je krvavice potrebno še zaviti, prav tako bo pa nadev narastel po tem, ko bomo krvavice obarili. Če jih nadevamo pretesno, bodo čreva počila med obarjanjem.
​

Ajdinske krvavice

​

Sestavine za ajdinske krvavice:

približno 2,5 kg ajdove kaše
meso iz kuhane sv. glave
obarjena pljuča
​voda v kateri se je kuhala sv. glava
na sv. masti pražena čebula (4 čebule)
1,5 vrečka pimeta
poper
sol

​
Za krvavice s krvjo:

strjena sv. kri

​Ajdovo kašo skuhamo in ohladimo. Dodamo na sv. masti praženo čebulo, mleta obarjena in ohlajena pljuča, kuhano meso glave, ki ga predhodno skuhamo, ohladimo in zmeljemo, dodamo še vodo kjer se je kuhala sv. glava in ačinimo po okusu. Nadevamo (pazimo, da ne bo pretesno, ker bodo med oblikovanjem in obarjanjem drugače čreva počila) in oblikujemo pare. 

V primeru, da pripravljamo krvavice s krvjo, dodamo še strjeno svinjsko kri, ki jo predhodno zdrobimo in vmešamo v nadev. Dodatno še malce solimo.
​

Krvavice nato obarimo. Vodo zavremo (ne sme fejst vreti), vložimo krvavice in počakamo, da se pokažejo prvi mehurčki. Takoj, ko se prikažejo v vodi prvi mehurčki, kar pomeni, da bo začela voda vreti, krvavice takoj vzamemo ven. Če zamudimo trenutek, se bo nadev preveč napihnil in bodo čreva popokala.

Krvavice pustimo, da se ohladijo. Toplih krvavic ne smemo shranjevati v vrečkah, ker se bodo zelo hitro pokvarile.

Kako shranimo krvavice?

Zamrznemo jih.


Kako pripravimo krvavice?

Večer prej jih vzamemo iz zamrzovalnika in pustimo na pultu, da se čez noč počasi odtalijo. Pred peko jih z zobotrebcem malo popikamo. Pečemo jih v pečici na programu "zgornje pečenje" na 200 stopinj. Če bi imeli še spodnje ogrevanje, bi se krvavice prilepile na dno in popokale. Ko postanejo krvavice zlato rumene, jih obrnemo. Tako bodo lepo hrustljavo zapečene. 

Krvavice lahko pred peko malo premažemo s svinjsko mastjo. Ne preveč, ker že same krvavice vsebujejo precej maščobe.

​Zaseka

Sestavine: 

špeh
sol
​

Špeh (slanino s hrbta) skuhamo in pustimo na hladnem nekaj ur, da se popolnoma posuši. Špeh mora biti suh, drugače bo zaseka začela plesniti.

Kuhan in suh špeh lahko še malo popečemo, če želimo, da ima zaseka še več okusa. Nato ga grobo zmeljemo in shranimo. 

V zaseki lahko konzerviramo dimljeno meso.

​Ocvirki in svinjska mast

Sestavine:

vsa preostala maščoba, maščoba s hrbta je najboljša, če jo imamo
​

Poznamo tudi salove ocvirke, pripravljene iz maščobe, ki se nahaja v notranjosti trebušne votline oz. okrog organov, maščobe, ki se nabere okrog ledvic. Ta maščoba je zelo mehka, nežna in taki so potem tudi ti ocvirki.

Maščobo operemo in pustimo, da se dobro posuši (žal nimam fotke te faze).

Maščobo narežemo na manjše koščke in jo pečemo, cvremo najprej na visokem ognju, potem, ko se mast stopi, pa cvremo ocvirke do zlato rjave barve še na nizkem ognju. Ocvirke je potrebno ves čas mešati, sploh na začetku cvrenja. Tudi pri tem vedno sodelujejo vsi prisotni, člani družine, sorodniki, sosedje.

Mast precedimo, ocvirke pa pustimo še malo na cedilu, da se mast do konca odcedi.

Ocvirke in mast hranimo v hladnem in suhem prostoru.

Prekajevanje mesa za v čeber ali šunko

Sestavine

100 kg mesa v večjih kosih
3 kg soli
celi poper
cela kumina
brinove jagode
malo sladkorja
lovor
česen
​

Sveže meso obesimo in ga pustimo 24 ur, da se ohladi in osuši v hladnem prostoru (2 - 6 stopinj). 

Vsak kos mesa nato dobro vtremo s soljo in narezanim česnom. Pazimo, da res vtremo v vsako najmanjšo špranjico.

Naslednje 3 dni vsak dan meso obračamo, prekladamo in ga "polivamo" s sokom, ki se je nabral na dnu posode. S tem preprečimo, da bi se meso preveč izsušilo in postalo pretemno, črno.

Čez 3 dni pripravimo moker pac. V vodi skuhamo: črni poper, kumino, brinove jagode, lovor, žličko soli, malo sladkorja. Ta "čaj", pac, ohladimo in vlijemo na meso in sol. Zdaj meso v soli prekladamo na vsakih 4-5 dni in sicer 3 tedne (21 dni). Če je bila svinja zrela, oz. večja, pomeni, da je imela čez 200 kilogramov, meso pustimo v pacu oz. ga prekladamo 4 tedne. 

Po 3-4 tednih, meso operemo, odstranimo česen, začimbe..., ga obesimo in pustimo čez noč v zelo hladnem prostoru, da se odcedi in predvsem posuši.  

Na drugi dan sledi prekajevanje v dimu nad bukovimi ali trnovimi drvami. Dim mora biti hladen, drugače se meso pokvari. Temperatura dima naj bo nekje med 18-20 stopinj. Prekajujemo čez dan (12 ur), ponoči pa sledi faza premora. Meso prekajujemo (dimimo oz. zolhamo po naše oziroma vojimo, kot pravi moj mož) 2 dni. 

Prekajeno meso, ki ga bomo dali v tunko, po prekajevanju za 2 dni obesimo, da miruje. Nato ga spečemo v krušni peči, spet ohladimo, pustimo, da malo počiva, nato ga dobro obrišemo, da je meso popolnoma suho in šele nato ga napokamo (dobesedno) v čeber. Na meso napokamo tudi mast ali zaseko. Zakaj napokamo, namečemo z veliko silo? Da se mast in meso popolnoma "zlepita", da ni vmes zraka. Tako ne bo bojazni, da bi se meso pokvarilo oz. mast splesnila. Teta pravi: "in takrat je potrebno čeber zakleniti, dati gor ključavnico za en mesec!" :)) Po enem mesecu meso v čebru dozori in ga lahko režemo. Ali nesemo k žegnju. ;)

Prekmursko šunko pa po prekajevanju obesimo, da zori in se suši nekje 6-12 mesecev. 12 mesecev pri nas nikoli ni vzdržala. Hahahaha. Prostor, kjer šunka zori, mora biti zračen, ves čas mora krožiti, zrak mora biti tudi relativno hladen (okrog 16 stopinj). 
​

Opozorilo: vsi neprimerni ali žaljivi komentarji tukaj ali na facebooku na temo mučenja živali, o tem kateri način prehranjevanja je primernejši ipd. bodo izbrisani!