Kraljičin črni Osso buco z gremolato postrežen na kremni polenti

Ossobuco je milanska jed, pripravljena iz prečno prerezane telečje krače, dušeno zelenjavo (korenje, čebula, česen, paradižnik), belim vinom in juho. Jed je pogosto obložena z gremolato in postrežena z rižoto po milansko. Osso buco v dobesednem prevodu pomeni kost z luknjo v kateri je še kostni mozeg. Obstajata dva načina priprave jedi: s paradižnikom in brez paradižnika (starejši način). 

Naš osso buco je pripravljen malo drugače in sicer namesto belega vina sem izbrala črno vino Kraljica. Nobene vode, nobene juhe nisem dodajala. Čeprav jed vsebuje ogromno vina, alkohol med pripravo jedi izhlapi in se vina ne čuti, niti vinske kisline. V jedi ostanejo samo žlahtni okusi.

Namesto rižote po milansko so si moji jedci za prilogo zaželeli polento s sirom. 

Gremolata je fantastična in paše na jed kot pika na "i". Z njo dobi jed novo dimenzijo okusa. 

Sestavine:

2 -3 kosi telečjega osso buco
5 dcl vina črna Kraljica
2 srednjevelika korenčka
2 srednjeveliki rdeči čebuli
2 stroka česna
​3-4 suhe slive
sol
sveže zmlet poper
olivno olje


Sestavine za gremolato:

1-2 stroka česna
1 manjši šopek peteršilja
nastrgana lupinica ene limone
žlička olivnega olja

Meso operemo, obrišemo do suhega in ga natremo z začimbami. Pustimo ga nekje eno uro na sobni temperaturi, da se temperatura znotraj mesa izenači z zunanjo.

​Meso nato na maščobi na hitro popečemo z obeh strani. Pol minute na vsaki strani, na visoki temperaturi, da dobi meso rjavo barvo. Uporabimo višjo ponev oz. posodo, ki jo bomo lahko uporabili še v pečici.

Popečenemu mesu dodamo narezano zelenjavo in jo na hitro popečemo. Toliko, da se ta ujame z maščobo. 

Zalijemo z vinom, še malo solimo, dodamo suhe slive in pokrito pečemo v pečici na 160 stopinj približno 2-3 ure (odvisno od debeline mesa). Pokrova med peko nič ne dvigujemo.

Lahko bi sicer povišali temperaturo in skrajšali čas peke, vendar bi tako izgubili na kvaliteti. Osso buco se naj lepo počasi peče. 

Ko je osso buco pečen, meso previdno vzamemo iz "omake" in omako s paličnim mešalnikom spasiramo. Meso nato položimo nazaj v omako, pokrijemo posodo in pustimo vse skupaj počivati vsaj še 10 minut, da se sokovi lepo povežejo. Ta del je obvezen. ;) 

Ta čas pripravimo gremolato.

Za gremolato na drobno sesekljamo česen, peteršilj, nastrgamo limonino lupinico, dodamo 1 -2 žlici olivnega olja in premešamo.

​Gremolata ne sme biti tekoča oz. zalita z olivnim oljem, kot je npr. tržaška omaka. Biti mora lepo gosta. 

Osso buco namesto kremne polente lahko postrežemo z milansko rižoto. Nam je polenta ljubša. 

Kako pripravimo polento? Polento skuhamo po navodilu proizvajalca in nato še v vročo vmešamo par žlic surovega masla ter dobro pest naribanega sira. Premešamo, da se sir in maslo stopita in postane polenta lepo kremna.