Kruh z 90% hidracijo s karamelizirano čebulo

Preprosto odličen je ta kruh s karamelizirano čebulo. Je pa malo zahtevnejša tehnika priprave, ki mu pa zato da mehko sredico polno majhnih luknjic v puhasti mreži in skorjico, ki hrusta. 
​

​Sestavine:

350 g pšenične moke
150 g semoline durum rimacinata
450 ml hladne vode
1 zavitek suhega kvasa
10 g soli
3 šalotke
2 žlici olivnega olja
1 žlica rjavega sladkorja

Šalotko narežemo na trakove in počasi pražimo. Proti koncu praženja dodamo rjavi sladkor in šalotko karameliziramo. Ohladimo.

Moki zmešamo, dodamo vodo (nekje 30 ml si je shranimo) v kateri smo stopili kvas in premešamo toliko, da ni suhih delov. Pustimo pokrito 30 minut, da se moka hidrira.

Zatem vgnetemo sol, ki smo jo stopili v 30 ml shranjene vode. Gnetemo nekje 10 minut.

Testo pokrito vzhajamo na sobni temperaturi 2 uri V tem času testo 4-6 krat raztegnemo. Raztegovanje bo lažje, če si prej zmočimo roke. Čas med raztegovanji naj ne bo daljši od 30 minut.

Ko testo doseže ob zadnjem raztegovanju - vzhajanju skoraj dvojni volumen, je pripravljeno za predoblikovanje.
Vzhajano testo zvrnemo na nežno naoljen pult in ga raztegnemo na 1 cm tanko, potresemo z ohlajeno šalotko, nato pa testo zložimo po tretjinah in testo oblikujemo v kroglo.
​
Testo položimo v pomokano košarico tako, da je zlepljen del zgoraj, napeti pa spodaj. Počakamo 3 minute, da se testo sprosti, zatem pa s tehniko šivanja/ščipanja še dodatno napnemo testo v košarici. Testo po vrhu nežno oprašimo s semolino, košarico pokrijemo in pustimo, da vzhaja še 20 minut.

Ta čas ogrejemo pečico in litoželezno posodo na 240- 250 °C (odvisno od pečice).

Hlebec zvrnemo v vročo posodo, ki smo jo potresli z malo zdroba in ga po vrhu s skalpelom ali britvico globoko zarežemo. Posodo takoj pokrijemo in prestavimo v pečico na spodnjo rešetko.
​
Kruh lahko pečemo v litoželezni posodi na 2 načina:

• najprej približno 35 minut pri 250 °C v pokriti posodi (kruh dobiva na volumnu), zatem pa še 10-15 minut odkritega pri 220 °C, da dobi zlato rjavo barvo ali
• ga pečemo ves čas (40-45 minut) v pokriti posodi na 240 °C.

​
Kruh je pečen, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem. Pečen kruh ohladimo na rešetki. Hladimo ga 1-2 uri, da sredica zadiha in luknjice v kruhu stabilizirajo - stisnejo.

Poslušaj to: