Pljučna pečenka po sous vide metodi

O, ti pisker marmelade! To pa je bilo tako fino, fino, da je težko opisati. Mehko, sočno, prvinsko. Mi sicer obožujemo meso pripravljeno medium rare ali medium, vsekakor pa po tej tehniki lahko pripravite tudi rare ali v končni fazi "skoz zapečeno", če koga ta rdeča farba ne pritegne. Vse inačice priprave so spodaj opisane. 

Da pa najprej razčistimo že na začetku: To rdeče ni kri! Vemo, da kri teče po žilah, to pa je "mesni sok", ki vsebuje hranila. Ta rdeča barva je mioglobin. Mioglobin (beljakovina na katero je vezano železo) razpade pri 60 stopinjah, ker pa smo mi ta čudoviti kos mesa kuhali na 56 stopinj, mioglobin ni razpadel in je zato meso čudovito rdečkasto. Zato taka barva, ohranili smo večino hranil, encimov, vitaminov, mineralov. Tako pripravljeno meso je visoko kakovostno in od njega ima naše telo največ izkoristka. Še več, če vemo poreklo mesa. To naše meso je slovenskega porekla.

Recept je pripravljen v sodelovanju s Status izvirni pripomočki. 

Sestavine:

pljučna pečenka - tenderloin
sol
poper
maslo
rožmarin

česen
​maščoba za peko 
​

Svežega mesa nikoli ne peremo. V primeru, da pa meso kupimo v trgovinah, ga je pa najboljše tik pred uporabo splahniti pod tekočo hladno vodo. 

Meso vedno obrišemo do suhega!

Tanderloin oz. pljučna pečenka je eno tako zelo rahlo, mehko meso, ki med peko rado zacveti. Če meso zacveti, nam bodo sokovi hitreje pobegnili iz mesa, zato ga prevežemo s kuhinjsko vrvico. Solimo. Če bomo dodali poper, začimbe, uporabimo samo take v večjih kosih, cel poper, ker je poper in začimbe potrebno kasneje, oz. pred peko odstraniti. Zakaj? Ker drugače zagrenijo na visoki temperaturi.

Mesu dodamo še nekaj lističev masla in ga vakuumiramo.

​Uporabimo le za Sous vide certificirane plastične vrečke, ki so BPA free. Status ima odlične rešitve za Sous vide tehniko kuhanja.

Vodo nalijemo v posodo in nastavimo Sous vide aparat za:

• blue rare na 2 uri in 51,6 stopinj celzija
• medium rare na 2 uri in 55-56 stopinj celzija
• medium na 2 uri in 60-65 stopinj celzija
• well done na 2 uri in 70-75 stopinj

Ko voda doseže nastavljeno temperaturo, vstavimo meso in počakamo, da aparat opravi svoje. Aparat začne odštevati čas šele, ko voda doseže nastavljeno temperaturo. 

Meso, kuhano po sous vide metodi, vzamemo iz vrečke, sok shranimo za omako, meso pa obrišemo do suhega. Odstranimo vse začimbe.

Meso v dobri namaščeni ponvi zapečemo z vseh strani. Na hitro in na visoki temperaturi. Ponev naj bo res vroča in peka naj ne traja predolgo. Meso je itak že "kuhano" tako kot smo želeli tudi v notranjosti, s peko pa samo zaključimo okuse, naredimo skorjico lepo zapečeno. Lahko uporabimo tudi žar. 

Zadnjih par sekund peke v ponev dodamo česen. Česen se ne sme osmoditi, ampak popečti na maščobi. Česen bo v maščobo spustil svojo aromo, ki se bo pa "nalepila" na skorjico mesa. Če želimo, lahko enako storimo z vejico rožmarina. Vam povem, da je to en čudovit zaključek peke mesa. 

Pečeno meso pustimo par minutk, da počiva. Če ga pustimo počivati, je najboljše, da to storimo na kakšni rebrasti posodi, rešetkah, ker tako lažje krožijo sokovi, kot pa če meso leži na ravni gladki podlagi. 

Počivanje pri Sous vide metodi ni nujno potrebno, saj meso v notranjosti ni doseglo visokih temperatur in sokovi niso tako razburkani, kot če bi ga pekli v pečici ali dolgo na žaru. 

Visoka temperatura je bila prisotna samo zunaj, ki je poskrbela za skorjico in to, da sokovi ne iztečejo iz mesa. Tako meso ostane lepo sočno, mehko in nežno. 

​Sočnost in eleganca Sous vide.

Po počitku meso popramo, dodamo mu še kakšno zeliščno maslo ...

Zraven paše kakšna na žaru pražena zelenjava. Mi smo na olivnem olju popražili korenček narezan na rezance in ga zaključili s česnom.
​