Rižota s šparglji in panceto

A veste, kateri riž uporabljamo za rižoto? Ne, niso vsi riži primerni za rižoto. Kaj pa to, če riž splahnemo z vodo in ne? :))

Rižoto sem pripravila na italijanski način, z veliko špargljev in rižota je bila res neverjetno kremna, sočna.  Uporabila sem riž Vialone Nano znamke Riso Scotti, ki je sicer pri nas manj poznan, je pa vrhunski riž, ki raste v sosednji Italiji in odlično paše v rižote pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom. Npr. s praženo panceto na vrhu v našem primeru.

​Pripravljeno v sodelovanju z Riso Scotti. 

Sestavine:

1,5 čajni lonček Vialone nano riža Riso Scotti
2 šopka špargljev
100 g pancete
​100 ml suhega belega vina
pest parmezana
50 g masla
olivno olje
sol
sveže mlet poper

Zakaj Vialone nano riž? 

Vialone nano je srednjezrnati riž – ima pol-dolgo biserno zrno. Je sorta riža, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil IGP (oznako kontroliranega porekla). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja. Je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom. Meni eden najboljših rižev za pripravo vrhunskih rižot.

​In zato je tukaj še ena rižota kuhana na italijanski - kremozen način. 

Špargljem odstranimo spodnji oleseneli del.

Vršičke špargljev narežemo na pol cm kolobarčke in jih shranimo za konec. Ta del šparglja je zelo krhek in ne potrebuje več kot 5 minut kuhanja. V rižoto jih dodali bomo dodali na koncu - to bo hrustljavi del jedi.

Preostali del stebla pa nalomimo in ga kuhamo nekje 5 minut v vreli slani vodi. Ta del bomo uporabili za zalivanje rižote.

Rižoto na italijanski način kuhamo v 4. fazah:

1. Praženje riža
Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto. Panceta naj postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo. Zatem shranimo panceto v krožnik, da ne leži v mastni servieti. Tako bo ostala panceta super hrustljava. 

Zatem na maščobo, kjer smo pekli panceto, dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži, da riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne, in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno.

Rižoto vedno kuhamo v širši nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci ne pridejo v poštev.

2. Kuhanje
Ko riž postekleni, dodamo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova (kuhani šparglji v našem primeru) na ognju oz. vrela. 

Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, dodamo vodo-juho, v kateri so se kuhali šparglji. Mešamo, kuhamo, dokler tekočina spet ne izpari oz. je riž ne popije. Spet dodamo jušno osnovo, mešamo dokler je riž ne popije, spet jušna osnova … 

To ponavljamo, dokler nam ne ostane polovice vode. Šparglje v preostanku vode spasiramo in nato s to gosto špargljevo juho zalivamo riž. Zajemalko za zajemalko in skoz mešamo.

Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga. Ta se kuha nekje 18 do 20 minut. Odvisno od posode in na čem ga kuhamo. 

Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev.

Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redko mora vse skupaj izgledati. 

3. Kremoznost
Po max. 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja, vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo in rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi parmezan. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. 

4. Dokončanje rižote
​
Po rižoti potresemo pečeno panceto in še malo parmezana.

Zatem pa rižoto takoj postrežemo. Rižota ne sme stati. ​​