Suhi ali sveži kvas? Kakšne so razlike?

"Ali ga lahko zamenjam?" in "Kako?" sta vaši najpogostejši vprašanji, kadar objavim recept s kvašenim testom. Kako ju zamenjam? Razmerje? 

Evo, sem vam posnela kar video, da vidite razliko med suhim in svežim kvasom ter na htro in enostavno razložila osnove, razmerja. Kot boste v videu videli, je uporaba kvasa simpl kot pasulj. :)
​

Direktna priprava: takoj po vmešanju kvasa z vodo: 
zgoraj sveži kvas,
​spodaj suhi kvas

pred 2. vzhajanjem:
levi 2 bageti: suhi kvas
desni 2 bageti: sveži kvas

​SVEŽI KVAS za gospodinjstvo sestavljajo žive kvasovke selekcionirane kulture vrste kvasovk Saccharomyces cerevisiae. Primeren je za izdelavo vseh vrst kruha, pekovskega peciva in kvašenih slaščičarskih izdelkov. Kvas ima značilno sivo rumeno barvo in drobljivo strukturo. Ker je pokvarljiv, ga hranimo v hladilniku. Po 4 tednih mu pade učinkovitost za kvašenje testa. Sveži kvas lahko zamznemo in mu tako rok podaljšamo za dva meseca (pred uporabo ga aktiviramo v mlačni vodi). 

Koliko svežega kvasa uporabimo za 500 moke?

• testo iz bele pšenične moke 10-20 g
• z maščobo bogato in mlečno testo 10 - 25 g
• fino testo (npr. za krofe) 20 - 40 g
• testo iz črne, ržene moke 5 - 10 g 
• testo z odloženim vzhajanjem 2-5 g

Več kot je v testu kvasa, rahlejše bosta pecivo in kruh, vendar se bosta tudi hitreje sušila. Zato uporabimo največ kocko svežega kvasa na kilogram moke!
Sveži kvas je nežnejši od suhega kvasa, zato testo vzhaja enakomerneje, pa tudi hitreje začne delovati. Najbolje deluje pri toplem okolju (25-30 °C). Pri temperaturi nad 45°C se kvasovke uničijo.

PRETVORBA: 1/2 KOCKE (20 g) SVEŽEGA KVASA ≈ 1 VREČKI SUHEGA KVASA (7g)


SUHI KVAS vsebuje kar 95% suhe snovi, zaradi nizke vsebnosti vlage pa se ponaša z daljšim rokom trajanja (leto in več) brez izgube učinkovitosti in aktivnosti v testu. Enako kot sveži kvas vsebuje žive kvasovke selekcionirane kulture vrste kvasovk Saccharomyces cerevisiae.

Koliko suhega kvasa uporabimo na 500 g moke? 
Običajno so suhi kvasi pakirani v 7 gramske zavitke. Na 500 g moke uporabimo 1 zavitek suhega kvasa. Če s suhim kvasom pripravljamo bolj fino in z maščobo težko testo, povečamo količino na 2 zavitka suhega kvasa. Za testo z odloženim vzhajanjem 1-3 g.

DIREKTNA PRIPRAVA TESTA 
Sveži kvas nadrobimo ali suhi kvas vsipamo direktno v sestavine in testo omesimo. Tega načina priprave testa se lahko poslužujemo, kadar imamo kvaliteten in dober kvas. Kadar pa nismo ziher, kako dolgo nam kvas stoji v omari, pa rajši prešaltajmo na indirektno pripravo. 

INDIREKTNA PRIPRAVA TESTA 
Ta način je "varnejši", ker z njim preverimo, če kvas "dela". V primeru, da bi pri direktni pripravi testa uporabili stari kvas in testo ne bi vzhajalo, bi morali zavreči vse sestavine. 

Poznamo 2 načina indirektne priprave:

• V moko naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno tekočino, nadrobimo kvas, dodamo malo sladkorja, da vzpodbudimo kvasovke ter počakamo 10 minut. Ko se kvasec aktivira, speni - pomeni, da so kvasovke žive, ob strani v moko dodamo sol, da ne pride v stik s kvasovkami, dodamo preostale sestavine in testo omesimo. 
• V mlačno tekočino v lončku nadrobimo sveži ali dodamo suhi kvas, dodamo še malo hrane za kvasovke (sladkor ali med) in počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira, speni. Aktiviran kvasec zatem vlijemo v moko in dodamo preostale sestavine, ter omesimo testo. 

Indirektna uporaba: priprava kvasca

Po 2. vzhajanju
levi 2 bageti: suhi kvas
desni 2 bageti: sveži kvas

Po 2. peki:
levi 2 bageti: suhi kvas
desni 2 bageti: sveži kvas

​levo: s suhim kvasom, desno s vežim kvasom

In še video, za lažjo predstavo: 
​