Vse o moki in kvašenem testu

Velikokrat mi kdo piše, da se boji kvašenega testa. Da mu vzhajanje ne uspe. Razlogov je lahko več. A naj vas potolažim, na začetku smo bili vsi na istem. Tudi jaz.

Potem, ko osvojiš nekaj trikov, ko dobiš odgovore na nekaj vprašanj, lahko kvašeno testo razteguješ, oblikuješ, se nad njim izživljaš in z njim ustvarjaš v nedogled. 

Preden se pa vržemo na odgovore, je potrebno spoznati moko. 

Vzhajano testo, pripravljeno za peko - črn kruh, 100% črna moka

Kvas se v različni moki obnaša različno!

​Moke delimo na krušne in nekrušne moke.

Krušne moke so tiste iz katerih lahko samostojno omesimo testo za kruh in vsebujejo lepek oz. gluten, ki omogoča raztezanje in elastičnost testa (npr. pšenična moka) ali sluzasto snov - pentozan, ki jo vsebuje ržena moka. Te so: pšenica, rž, pira, triticala (križanec med ržjo in pšenico).

Nekrušne moke so pa tiste, ki jim moramo primešati krušno moko, če želimo, da nam uspe speči kruh. Te so: koruzna, ovsena, krompirjeva, ajdova, tapiokina, prosena, riževa, sojina moka, čičerikina, amarant, ki ne vsebujejo glutena, in ječmen ter kamutova moka, ki vsebujeta gluten.
​

Drugič vzhajano testo, pripravljeno za peko pirinega hlebčka, 100% pirina moka

​STANDARDNI TIPI PŠENIČNE MOKE
​

• tip 400 - pšenična moka, ki vsebuje do 0,45% mineralnih snovi. Lahko je gladka ali ostra. Namenjena je za peko peciva in pogač.

 

• tip 500 -  bela pšenična moka, ki vsebuje 0,5% (0,5 g) mineralnih snovi. Vsebuje veliko škroba ter malo beljakovin, maščob in vlaknin. Dobimo jo z mletjem sredice pšenice. Uporablja se za peko belega kruha, pekovskega peciva, potic, buhteljnov

 

• tip 850 - polbela pšenična moka, ki vsebuje do 0,85% mineralnih snovi ter več beljakovin, maščob in vlaknin ter ima večjo encimsko aktivnost kot tip 500. Uporablja se za peko polbelega kruha.

​

• tip 1100 - črna pšenična moka z največ 1,1% (1,1 g) mineralnih snovi. Vsebuje veliko beljakovin, vitaminov, mineralov in vlaknin in je odlična za peko črnega kruha.

 

• tip 1800 - graham pšenična moka, z 1,7-1,9% mineralnih snovi polnozrnati mlevski izdelek, ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko in kalček). Je grobo mleta polnovredna moka.

 

• pšenična moka iz celega zrna (tip 1600 -1700) - 100g te moke vsebuje 1,6 - 1,7 g mineralnih snovi . 

 

• tip 2000 - krmilna pšenična moka

STANDARDNI TIP PIRINE MOKE

• TIP 630  - bela pirina moka (primerna za pripravo peciva, kruha, palačink, testenin ...), ki vsebuje 0,65 g mineralnih snovi. V bistvu lahko povsod nadomesti belo moko, ker sta zelo primerljivi med sabo. Razlika je očitna predvsemv okusu. Pirnina moka ima polnejši, oreščkast okus.

 

• Pirina polnozrnata moka je mleta iz celega žita pire, kar pomeni, da je ohranjen kalček in otrobi, zato je takšna oblika moke  bogata s hranilnimi snovmi (primerna za peko kruha, piškotov, ...)

​

STANDARDNI TIPI RŽENE MOKE - v rženi moki je veliko kalcija

• tip 750 - bela ržena moka, ki vsebuje 0,75 g mineralnih snovi.

 

• tip 950 - polbela ržena moka, svetlejša ržena moka, zmleta iz najkvalitetnejže rži. Ima povečano biološko vrednost. Iz te moke lahko pripravimo odličen rženi in mešani pšenično rženi kruh, ki je polnega okusa in ostane dalj časa svež

 

• tip 1250 - črna ržena moka - 100 g te moke vsebuje 1,25 g mineralnih snovi.

​

• tip 1800 - polnozrnata ržena moka​

​
TIP moke določa vsebnost mineralov neke moke. 

Določijo ga tako, da 100 g moke sežgejo in stehtajo koliko pepela oz. mineralnih snovi je ostalo. Pomeni, da 100 g bele pšenične moke tip 500 vsebuje 0,5 g mineralov. 

Višji TIP je moka, višjo kislinsko stopnjo ima in tem bolj je vlažna. ​

​OSTRINA MOKE

Gladka ali ostra moka?

Razlika med gladko in ostro moko je v velikosti delcev moke.

• gladka moka: 70 - 200 mikrometrov
• ostra moka: 200 - 300 mikrometrov
• fini zdrob: 300 - 400 mikrometrov
• graham, pšenični, rženi, pirin, ... zdrob: 300 - 3000 mikrometrov

Če uporabljamo pri peki ostro moko, bomo v primerjavi z gladko, dobili več testa, to pa bo počasneje vzhajalo. Prav tako je treba pri pripravi testa dodati več vode, kot bi jo pri gladki moki. 

Ostro moko uporabljamo za: testenine, cmoke, njoke, torej kuhano in dodatek krompirjevemu testu, za palačinke, pite, krofe, za cvrenje (paniranje - pride bolj hrustljavo), valja & izrezuje se na ostri moki,  ...

Gladko moko uporabljamo za vse ostalo.

Za kvašeno testo je najprimernejša mešanica gladke in ostre moke 2:1

Namenska moka je moka, ki že vsebuje določeno razmerje mok oz. je njen lepek primeren za določeno vrsto jedi. Lepek je lahko različne kakovosti. Poznamo namensko moko za krofe, namensko moko za potice, namensko moko za kvašeno, listnato, vlečeno... 

Pri kvašenem testu mora biti lepek raztegljiv in elastičen, pri vlečenem testu pa raztegljiv in neelastičen. 
Moka za testenine mora imeti visok vsebek beljakovin oz. lepka in ta mora biti čvrst in kratek.
Za piškote se lahko uporablja najslabša moka z malo lepka - delovanje lepka ni pomembno.

Zamotanka z jurko in makom, testo: mlečno testo, 100% bela moka, TIP 500

  
KAKO MOKO SKLADIŠČIMO?

Idealno bi bilo v hladilniku. Zakaj? Da ohrani moka svojo vlažnost, da olja, ki se nahajajo v moki ne postanejo žarka ...
Na sobni temperaturi kvaliteta moke hitro pada. Paketek, ki ga prinesemo iz trgovine, bi morali porabiti v roku štirih mesecev.

​
ZAKAJ MOKO ZA VZHAJANO TESTO PRESEJEMO?

Zato, da vnesemo čim več zraka! Tega potrebujejo kvasovke za svoj razvoj - torej, da testo lepše vzhaja. Moka, ki jo kupimo, je sicer že res presejana, vendar je zelo nabita v tistem paketu in bo testo precej lepše vzhajalo, če jo še enkrat presejemo.


ZAKAJ MORAMO KVAŠENO TESTO DOLGO GNESTI?

Zaradi lepka oz. glutena! Lepek je netopna beljakovina v pšenični moki, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina.
Lepek daje pšeničnemu testu strukturo in ima odločilen pomen za pecilne lastnosti. Med gnetenjem in raztegovanjem beljakovinskih molekul se pretrgajo mostovi, s katerimi so beljakovine povezane. Ob nadaljnjem gnetenju se gliadin in glutenin spet približata in nastanejo novi mostovi, s tem pa tudi nova beljakovina -- lepek (gluten). Molekule lepka se združujejo v vedno večje molekule in tvorijo mrežasto strukturo, ki je razporejena po vsem testu. Lepek vpliva na sposobnost zadrževanja plinov v testu in volumen pečenega izdelka. 
​
In zato je potrebno kvašeno testo vsaj 20 minut gnesti, dokler to ne postane svetleče. Tako bo testo lepo rahlo, luknjičasto.


KAKO VPLIVA KVAS NA IZDELEK?

• Sveži kvas vsebuje žive organizme - kvasovke, ki so bogat vir encimov. Ker je pokvarljiv, ga hranimo v hladilniku. Po 4 tednih mu pade učinkovitost za kvašenje testa. Sveži kvas lahko zamznemo in mu tako rok podaljšamo za dva meseca. 
• Kvas vedno nadrobimo v malo mlačne tekočine in mu dodamo malo moke (hrana kvasovkam) ter pustimo na sobni temperaturi 10 minut, da se naredi kvasec (volumen se podvoji, dobi vonj po kislem in alkoholu).
• Suhi kvas je enako proizvoden kot sveži, le da ga na koncu posušijo. Zato ima tudi daljši rok uporabe. Uporabimo ga enako kot svežega. Dve vrečki suhega kvasa zadostujeta za kilogram moke oz. sta primerljivi z eno kocko svežega kvasa.
• Namesto kvasa lahko uporabimo tudi droži ali kislo testo (nastane s fermentacijo vode, moke in dodatka kefirja, jogurta, jabočnega ali vinskega mošta, vode kislega zelja, kvašene repe).

KOLIKO KVASA DODAMO na 1 kg moke?

• belo testo 10 - 30 g
• maščobno in mlečno 30 - 50 g
• fino testo 50 - 80 g
• črno testo 10 - 20 g 

Več kot je v testu kvasa, rahlejše bosta pecivo in kruh, vendar se bosta tudi hitreje sušila. Zato uporabimo največ kocko svežega kvasa na kilogram moke!


KAKO VPLIVA SOL NA IZDELEK?

• izboljša okus izdelkom, daje boljšo aromo
• lepek zadrži več plinov, testo lepše vzhaja
• sredica je prožnejša in enakomerno luknjičava
• vpliva na barvo skorje
• na kilogram moke za kruh se doda 1 žlica soli
• preslano testo: slabo vzhaja, je žilavo, pri pečenju se skorja močno obarva
• neslano testo: hitro vzhaja, se razleze, pri pečenju se skorja slabo obarva

Soli ne dodamo direktno h kvasu, ker s tem lahko povzročimo kvasovkam stres!!! 
p.s.
Razen, če imamo čas za pripravo solne raztopine kvasa čez noč. Ampak to je druga zgodba, zgodba za "profiče" v kuhinji. ;)  


KAKO VPLIVA SLADKOR NA IZDELEK?

• Sladkor pospeši vzhajanje, vendar, če ga dodamo preveč (nad 15 % sladkorja) zavira vzhajanje
• daje sladek, poln okus izdelkom
• pri večji količini sladkorja se izdelki težje prepečejo, sredica se drobi in je suha

Višji TIP je moka, manj škroba in več sladkorja vsebuje že moka sama.


KAKO VPLIVAJO MAŠČOBE NA IZDELEK?

• maščoba daje krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino izdelka
• poveča hranilno vrednost in izboljša okus izdelka
• daje večji volumen izdelka, saj testo zadrži več plinov
• sredica je rahla in enakomerno luknjičava
• pri pečenju se skorja enakomerno obarva

Maščobo dodajamo vedno na koncu. Maščoba obda celice kvasovk, te se težje razmnožujejo in tako testo slabše vzhaja. Zato mora tako testo pred nadaljno obdelavo ponovno vzhajati.

Višji TIP je moka več maščob ta že prvotno vsebuje.


KAKO VPLIVAJO JAJCA NA IZDELEK?

• jajca spodbujajo kvašenje testa
• rumenjak podaljša trajnost pečenega pekovskega izdelka
• beljak pečeno testo malo posuši
• povečajo hranilno vrednost, dajo barvo testuin seveda okus

KAKO VPLIVA MLEKO/VODA/TEKOČINA NA IZDELEK?

• za kruh potrebujemo stabilnejše testo, zato uporabimo mlačno vodo
• za peciva, pogače, mlečen kruh pa uporabimo mleko
• testo pripravljeno z mlekom je bolj belo in mehkejše
• tekočina, ki jo dolivamo mora biti vedno topla, saj vzpodbuja kvasovke in je vzhajanje boljše. Če je tekočina prevroča, ta kvasovke uniči. Najprimernejša temperatura tekočine je od 30-35 stopinj celzija

​

Moko presejemo, naredimo jamico in vanjo vlijemo mlačno vodo. V jamico nadrobimo kvas in posipamo malo sladkorja. Sol damo ob strani v moko.

​KAKO PRIPRAVIMO KVAŠENO TESTO?

Osnovne sestavine za kvašeno testo so: moka, kvas, tekočina, sol. Naknadno lahko dodamo še vse ostalo: jajca, maščobo, sladkor, začimbe ... - tako dobimo boljše kvašeno testo.

Da se testo posreči in dobro vzhaja morajo biti dobri pogoji za kvasovke: primerna toplota, zadosti vlade in hrane.

​

Kvasec je pripravljen, ko se speni, poveča volumen za 2x, diši po kislem in alkoholu.

Postopek priprave kvašenega testa: 

1. priprava kvasca: 

• moko presejemo v posodo, naredimo v sredini jamo
• v vdolbino vlijemo toplo tekočino (voda ali mleko) in vanjo nadrobimo kvas
• počakamo cca 10 minut, da se kvasec aktivira, speni. Vzhajani kvasec diši po kislem.

    Za optimalno delovanje kvasovk, te potrebujejo:

• kisik (zato moko presejemo, da vnesemo čim več zraka)
• toploto (zato uporabimo toplo tekočino (pri hladni se kvasovke ne bodo aktivirale, pri vroči bodo pocrkale)
• hrano - sladkor - moka (nadrobljenemu kvasu lahko dodamo ščep sladkorja, včasih je dovolj že samo moka)

   2.  priprava testa:

• dodamo ostale sestavine (razen maščobe - to vgnetemo na koncu)
• mešanje, gnetenje testa, dokler se le to ne odlepi od posode!! ali to postane voljno, elastično in se začne svetiti - vsaj 20 minut!!
• fajn je, da s testom večkrat udarimo močno ob pult in ga pri tem vedno prepognemo. Površina testa bo vedno bolj gladka.

    Bolj mehko bo testo, težje ga bomo oblikovali, ampak tem rahlejše in finejše bo. 
    Dlje časa bomo testo gnetli, bolj se bo to svetilo zaradi lepka, tem večje luknje bo imelo testo (bombetke,
    kruhki, lepinje, ...).

    3. počivanje in vzhajanje

• včasih je dovolj, da testo samo enkrat vzhaja. Takrat testo oblikujemo že pred prvim vzhajanjem
• včasih pa testo vzhajamo, ga nato nežno pregnetemo, oblikujemo in potem pustimo še enkrat vzhajati
• med vzhajanjem naj bo testo pokrito s krpo (dovod zraka za kvasovke). Po vrhu ga posipamo z moko, da se nam ne izsuši po površini
• testo varujemo pred prepihom

Vzhajano testo, TIP 1100

KAKO DOLGO VZHAJAMO TESTO?

Vzhajanje je odvisno od vrste in ostrine moke, kakovosti lepka, količine kvasa, temperature, velikosti testa, količine soli, sladkorja, ... - od vsega. ;) 

Testo najboljše vzhaja pri temperaturi od 28 - 35 stopinj celzija.

​Poznamo prvo in drugo vzhajanje. Prvo vzhajanje običajno poteka pred oblikovanjem in traja nekje pol ure. Po tem, ko izdelek oblikujemo, ga pustimo drugič vzhajati.

Testo običajno vzhajamo dokler to ne doseže 3 - 4 kratnega volumna, to je cca 45 - 60 minut (prvo vzhajanje). Ko ga potem nežno pregnetemo testo upade. Drugo vzhajanje običajno poteka nekje pol ure oz. do 1,5 - 2 kratnega volumna oblikovanega izdelka.

​KAKO PEČEMO KVAŠENO TESTO?

Med pečenjem kvasnice zaradi vročine odmro. Med vzhajanjem sta nastala CO2 in alkohol in se zaradi toplote raztezala. Raztegljiv lepek ju je zadrževal v testu, zato nista mogla nikamor uiti. Med peko pa lepek zakrkne in tako tvori luknjičasto ogrodje testa.
Zato ... Bolj bomo gnetli testo, da se bo svetilo, da se bo razvil lepek, večje luknjice bo imelo pečeno testo - seveda ob predpostavki, da smo bili z izdelkom nežni, ko smo ga dajali v pečico. Če smo grobi, testo upade in CO2 uide, rezultat je pa zbit kruh, pecivo ...

Kvaliteta pečenega testa je odvisna tudi od pravilne temperature pečic. Običajno pečemo kvašeno testo med 180 in 220 stopinj. V premalo vroči pečici se skorjica naredi prepočasi, zato plini uidejo, testo pa upade. V prevroči pečici pa se skorjica naredi prehitro, testo v notranjosti se pa ne more raztezati, ker ga ovira pretrda skorja. Takrat zadeve "počijo". ;)
​

1. vzhajano 100% pirino testo

hlebec iz 100% pirine moke

Testo za pico: bela moka tip 500, voda, kvas, olje, sol. Testo je pripravljeno zeloo mehko, pocasto in 20 minut pregneteno - zato je lepo rahlo z luknjicami

Grški pita kruh: bela pšenična moka TIP 500, kvas, sol, voda. Ker je pečeno v ponvi, se v ploščatem kruhu naredi ena velika luknja, ki jo lahko napolnimo z nadevom.

Pufetke, zeloooo mehko kvašeno testo iz bele moke, 20 minut gneteno.

Vir tabele: Osnovne vrste kruha in pekovskega peciva, Irena Rihter, 2010

Kvašeno testo iz namenske moke za potice, kvas, mleko, sladkor, sol, jajca, rum, maslo, enkrat vzhajano.

Enostavno mlečno kvašeno testo iz bele moke, 2 krat vzhajano.

​

​Najpogostejše napake izdelanega iz kvašenega testa:

Vir tabele: Sladice, Apolonija Lipovšek, 2010

Pirin hlebec, iz 100% pirine moke, kvas, voda, sladkor, sol, mleta lanena semena.

Bela makova štručka, bela moka tip 500, mlečna voda, kvas, sol, sladkor, maščoba.

Rženec s kvasnim nastavkom, ržena moka, črna moka, voda, sladkor, sol.

Krofi iz večnamenske brezglutenske moke, kvas, jajce, rum, margarina, rastlinsko mleko.

Makov suhec, bela moka tip 500, kvas, voda, sol, sladkor, vsaj 20 minut gnetenje, zeloooo mehko testo.

Recepte za izdelke na fotografijah, najdete med mojimi recepti. Z uporabo iskalnika je to najhitreje. Iskalnik se nahaja na vsaki naslovni fotografiji strani.