Z bučo in kostanjem nadevane piščančje prsi

Vem, ja, goska ali raca sta v tistem tradicionalnem duhu bolj primerni za martinov praznik, ampak ... 

Jaz sem se letos odločila, da bo na naši mizi tokrat piščanec. Piščančje prsi nadevane z bučo, kostanjem in hrustljavo panceto, v omaki z mladim vinom. Kot prilogo pa komot zraven postrežete mlince in/ali rdeče zelje - z jabolkom naprimer. Recept za oboje najdete na 220 stopinj poševno. 
​
Pripravljeno za revijo Odprta kuhinja. 
​

Sestavine: 

6-7 večjih polovičk piščančjih prsi
100 g hokaido buče
100 g dimljene pancete
100 g kuhanega kostanja
100 g ribane mocarele (ali drugega sira)
100 g maskarpone sira
100 ml mladega vina (ali polsuhi laški rizling) 
200 ml piščančje jušne osnove
1 šalotka
1/4 žličke muškatnega oreščka
sol
sveže mlet poper
olivno olje
​

Meso vzamemo iz hladilnika, da se ta čas, ko pripravljamo nadev, meso nekoliko ogreje na sobno temperaturo. Tako bo toplotna obdelava kasneje hitrejša in meso se bo enakomerneje toplotno obdelalo, ostalo bo bolj sočno. 

Panceto na drobno narežemo in jo popražimo na par kapljicah olivnega olja. Uporabite lahko tudi drugo maščobo, vendar ne preveč, ker bo precej maščobe pustila panceta. Ko dobi panceta zlato barvo, dodamo grobo naribano hokaido bučo. 
​

Hokaido buče ne rabimo lupiti, lahko jo naribamo z lupino vred. Seveda lahko uporabimo tudi drugo vrste buče. Jaz najrajši uporabljam hokaido, ker ravno zaradi lupine pusti ta čudovito oranžno barvo. Zaradi nje bo tudi omaka dobila bolj rumenkasto, kremno barvo. 

Bučo skupaj s slanino in drobno narezano šalotko pražimo na srednje nizkem ognju, dokler buča ne postane mehka. Vmes bučo solimo in začinimo z muškatnim oreščkom. 

Ko buča postane mehka, zlato pražena in diši po pečenem, vse skupaj damo v en malo večji krožnik, da se nadev malo ohladi. Zatem dodamo  oba sira, 3/4 kostanja in vse skupaj z žlico dobro premešamo.
​

Piščančje prsi obrišemo do suhega, na debelejšem delu naredimo vzdolžno zarezo, meso solimo in nadevamo. S pomočjo zobotrebcev lahko meso malo zapremo, da nam v prvi fazi pečenja nadev ne bo pobegnil ven. 
​

Piščančje prsi z vseh strani zlato popečemo na srednjem ognju. Pečene nadevane prsi vzamemo iz posode in jih pokrijemo, da ostanejo topla.

V ponev, kjer se je meso peklo, vlijemo mlado vino in počakamo, da vino deglazira zapečene ostanke mesa. To bo obogatilo našo omako. Ko vino oz. alkohol nekoli izpari, dodamo jušno osnovo, omako lahko še malo popramo in vse skupaj kuhljamo na srednjem ognju približno 10 minut, da se vse sestavine dobro povežajo in omaka malce zreducira. Omako precedimo. 

Uporabimo res dobro vino, z veliko arome, ker takšna bo potem tudi omaka. Slabo, kislo vino, bo zakislilo tudi omako. 
​

Piščančje prsi damo nazaj v ponev k precejani omaki, dodamo še preostali kostanj in  vse skupaj segrevamo, kuhljamo približno 5 minut, počasi, na nizkem ognju, da se meso ponovno ogreje in se vse sestavine lepo povežejo. 

Postrežemo z mlinci in/ali z jabolkom dušenim rdečim zeljem.